L-ai văzut deja : acea spirală violet electric din latte-urile cu gheață, glazura lila pastel, prăjiturile mov foarte fotogenice. Amuzant ? Da. Dar în bucătăria filipineză, culoarea ube-ului nu este un simplu artificiu. Este un reper familiar, asociat cu preparate lente și migălos realizate.
De îndată ce guști ube în forma lui cea mai clasică, halayang ube (un gem gros de igname violet, fiert îndelung, care se prinde de lingură), restul capătă imediat mai mult sens (prăjituri, înghețată, halo-halo).
Semănând cu un cartof dulce colorat, ube-ul este mai la modă decât avocado și mai dulce decât cartoful dulce. Prezența lui a aprins rețelele de socializare, unde ocupă un loc central în numeroase fotografii cu mâncare. Pasionații de gătit au adoptat rapid acest tubercul purpuriu, transformând ube-ul într-o adevărată vedetă atât pe internet, cât și în farfuriile din întreaga lume.
Ce este ube-ul?
Ube-ul este denumirea filipineză a ignamei violet (Dioscorea alata), un tubercul bogat în amidon, cultivat în toată Asia de Sud-Est și deosebit de apreciat în Filipine, unde se găsesc numeroase varietăți. Ube-ul este originar din Asia de Sud-Est ; centrul său exact de origine este încă în dezbatere, însă Filipine sunt adesea menționate ca unul dintre locurile probabile, datorită marii diversități de varietăți care există acolo. (Și da : D. alata cuprinde și varietăți care nu au un violet strălucitor ; în discuția despre deserturi, « ube » desemnează cel mai adesea pe cele cu pulpă violet.)
Odată fiert, ube-ul devine moale, cu acea textură de igname plăcut lipicioasă. Gustul lui este delicat dulce, cu note de nucă și de flori care pot evoca vanilia sau pandanul, în funcție de varietate.
Este adesea confundat cu alte rădăcini violet, dar în bucătărie nu este același lucru :
- Cartoful dulce violet (camote) este în general mai uscat și mai simplu dulce, fără parfumul ube-ului.
- Taro (gabi) este mai palid și mai fibros, cu o altă formă de amidon și o aromă mai discretă (vezi și pasta de taro și ceaiul cu perle de taro).
Odată ce ai gustat ingredientul potrivit, preparatul „clasic” (halaya) explică de ce ube-ul se regăsește peste tot.
Originile ube-ului
Istoria ube-ului în Filipine merge mult mai departe decât vitrinele de deserturi de astăzi. Ea spune ceva despre vechimea și ancorarea lui culturală, lucruri pe care le percepi cu ușurință în piețe, în fața acestor tuberculi cu coaja aspră, puțin spectaculoși, dar foarte așteptați odată transformați.
Dovezile arheologice indică faptul că ube-ul (Dioscorea alata) era deja consumat în arhipelag acum peste 11 000 de ani : resturi carbonizate de Dioscorea alata au fost descoperite pe situl Ille Cave, în Palawan.
Ube-ul apare și foarte devreme în sursele scrise. Istoricul alimentației Felice Prudente Sta. Maria face trimitere la Vocabulario de la lengua tagala din 1613, un dicționar spaniol-tagalog. Lucrarea menționează ube-ul sub forma « uvi » și îl descrie ca pe un fel de camote. Acest detaliu reflectă confuzia, frecventă la începutul epocii coloniale, dintre cartofii dulci și ignamele locale. Ube-ul va fi ulterior clasificat corect printre ignamele din genul Dioscorea, și nu printre cartofii dulci.
Sta. Maria observă, de asemenea, că nicio rețetă scrisă cunoscută de « halayang ube » nu apare decât destul de târziu, în secolul al XX-lea. Absența unei rețete tipărite nu înseamnă că preparatul nu exista : tehnica se transmitea mai ales acasă, mai cu seamă de Crăciun și în timpul fiestelor, în ritmul lui « halo ng halo » (« amestecă, amestecă »). Pe o masă de sărbătoare, poate însoți și preparate sărate emblematice precum puiul adobo, sinigang, sisig, lechon kawali sau lumpia.
În Bohol, respectul față de ube este uneori ritualizat. Ube-ul kinampay este considerat acolo o comoară regională legată de povești despre supraviețuirea secetei, iar unele mărturii boholane evocă un vechi gest de respect (de exemplu, sărutarea unei igname căzute la pământ pentru a-și cere scuze), cu mult înainte ca ea să devină desert.
Ce gust are ube-ul?
Ube-ul este adesea descris ca având un gust dulce și subtil. Este uneori comparat cu vanilia sau cu nuca de cocos, cu o ușoară notă de alună.
Unii îl descriu, de asemenea, ca fiind mai dulce și mai cremos decât cartoful dulce, cu care este adesea comparat datorită texturii sale asemănătoare.
Gustul unic și textura cremoasă a ube-ului îl fac un ingredient popular în diverse produse de patiserie și deserturi, unde adaugă nu doar o frumoasă culoare violet, ci și o aromă distinctă și plăcută. La nivel de gust, seamănă și cu taro
Varietăți și preferințe regionale
Nu toate ube-urile seamănă între ele, nici la gust, nici la ochi, și îți vei da seama de asta comparând două halaya făcute în două case diferite. Kinampay-ul din Bohol, foarte căutat, este renumit pentru un parfum intens care poate evoca vanilia sau pandanul, cu un profil aromatic foarte concentrat. Dar culoarea, în sine, nu este un barometru fiabil : o halaya autentică poate varia de la lavandă pală la violet profund, în funcție de varietate și de cantitatea de lapte folosită.
Stilul casei contează și el. Unele familii preferă cocosul ; altele laptele, cu lapte evaporat și condensat, o schimbare care s-a accentuat încă de la începutul secolului al XX-lea, mai ales după 1898, când produsele lactate la conservă au devenit obișnuite. Textura poate fi foarte fină (unele versiuni comerciale) sau mai rustică, obținută cu o răzătoare de mână.
Adaosurile rămân adesea discrete, pentru a lăsa ube-ul pe primul plan : macapuno pentru o bogăție moale și ușor elastică (în același spirit ca perlele de cocos), langka (jackfruit) pentru parfum și, în versiunile mai economice, puțin gabi sau banană saba pentru a ajuta gemul să se închege mai ferm. Odată gata, halaya călătorește : încorporată în înghețată (sau într-un mochi înghețat), strecurată în hopia (adesea cu pastă de fasole mung), rulată în prăjituri, întinsă pe o ensaymada, învârtită într-un halo-halo cu perle de tapioca, sau pur și simplu întinsă pe un pan de sal cald. Iar dacă îți plac deserturile cu lapte de cocos, orezul lipicios cu mango se înscrie într-o familie de arome destul de apropiată.
Cum se gătește cu ube?
Iată câteva moduri de a-l folosi în diverse preparate culinare:
- Deserturi și produse de patiserie : Ube-ul este adesea folosit în prăjituri, înghețate și brownies pentru a le da o frumoasă culoare violet și o aromă unică.
- Bubble Tea : Recent, ube-ul și-a găsit locul în bubble tea, unde este folosit ca sirop sau sub formă de piure (ube halaya) pentru a adăuga o aromă dulce și o culoare intrigantă băuturii. Ube latte, care se găsește acum peste tot în lume, este, de asemenea, un exemplu reușit.
- Bucătăria tradițională din Filipine : În Filipine, de unde este originar ube-ul, acesta este un ingredient central în numeroase preparate tradiționale. Faimosul desert „Halo-Halo” folosește ube-ul sub formă de înghețată sau de gem. Un alt preparat popular este Ube Halaya, un gem gros de igname purpurie, consumat adesea în timpul sărbătorilor.
- Preparare de bază : Ube-ul poate fi fiert, gătit la abur sau copt la fel cum ai face cu cartofii dulci sau cu cartofii obișnuiți. Poate fi zdrobit și amestecat cu zahăr, lapte și unt pentru a crea un piure dulce, ori tăiat în bucăți și adăugat în tocănițe.
- Folosire sub formă de pudră : Pudra de ube deshidratată este, de asemenea, disponibilă în unele magazine și poate fi rehidratată și folosită în diverse rețete, ușurând integrarea lui în diferite preparate.
Ube-ul este un ingredient versatil care se adaptează la o multitudine de bucătării, tradiționale și moderne. Fie că este vorba despre rețete inovatoare de deserturi, băuturi la modă precum bubble tea-ul, sau preparate tradiționale din Filipine, ube-ul aduce o notă unică de culoare și de aromă.
Este ube-ul bun pentru sănătate?
Da, ube-ul este considerat bun pentru sănătate și are mai multe beneficii nutriționale. Iată câteva detalii despre latura nutrițională a acestui tubercul:
- Bogăție în nutrienți : Ube-ul este o sursă bogată în vitamine și minerale, în special vitamina C, vitamina A și diverse vitamine din complexul B. Conține, de asemenea, minerale esențiale precum potasiul și magneziul.
- Antioxidanți puternici : Culoarea distinctă a ube-ului se datorează prezenței antocianilor, compuși care acționează ca antioxidanți puternici. Aceștia pot ajuta la protejarea celulelor împotriva daunelor provocate de radicalii liberi.
- Fibre alimentare : Ube-ul este bogat în fibre, ceea ce poate contribui la sănătatea digestivă și poate ajuta la reglarea nivelului de zahăr din sânge.
- Sărac în grăsimi și calorii : În ciuda gustului său cremos și dulce, ube-ul este relativ sărac în calorii și grăsimi, ceea ce îl poate face o opțiune bună pentru cei care doresc să-și mențină o greutate sănătoasă.
- Sănătatea ochilor : Conținutul ridicat de vitamina A din ube contribuie la sănătatea ochilor și poate ajuta la prevenirea anumitor afecțiuni oculare.
- Fără gluten : Pentru cei care urmează un regim fără gluten, ube-ul poate fi o alegere excelentă, deoarece este în mod natural fără gluten.
Cu toate acestea, ca în cazul tuturor alimentelor, modul în care ube-ul este preparat și consumat îi poate afecta beneficiile pentru sănătate. De exemplu, adăugarea unor cantități mari de zahăr sau de grăsime poate reduce beneficiile potențiale.
