Preparat din doar trei ingrediente, somonul marinat în miso este un fel de mâncare simplu și savuros, cu un echilibru sublim între sărat și dulce. Cum îl puteți pregăti cu câteva zile înainte, este perfect pentru o cină rapidă în timpul săptămânii.
Ce este somonul glazurat cu miso?
În Japonia, somonul cu miso (鮭の味噌漬け) face parte dintr-o categorie de preparate numite Misozuke (味噌漬け), ceea ce înseamnă literalmente „marinat în miso”.
Peștele se marinează într-un miso alb dulce, care absoarbe excesul de lichid din somon și îl poate conserva până la o săptămână, condimentându-l în același timp. Preparatul este numit uneori și Saikyouzuke (西京漬け), după miso-ul deschis la culoare și ușor fermentat folosit în zona Kyoto. Cei care se pricep au înțeles deja: este, în mare, un gravlax în versiune japoneză.
Istoria somonului marinat în miso
Tehnica de a marina alimente în miso datează de mai bine de o mie de ani, însă metoda de conservare a peștelui în miso a fost documentată pentru prima dată la Kyoto, în urmă cu aproximativ 500 de ani.
Capitală a Japoniei timp de peste 680 de ani, Kyoto se află la 65 de kilometri de coastă. Înainte de apariția trenului de mare viteză, care reduce drumul la doar 13 minute, și înainte de refrigerarea modernă, călătoria din orașul-port Osaka până la Kyoto dura cel puțin o zi. Din acest motiv, conservarea peștelui pe durata transportului era esențială.
La început, peștele marinat în miso era o delicatesă costisitoare, rezervată meselor care precedau ceremoniile formale ale ceaiului. Totuși, în perioada Meiji, când Japonia și-a mutat capitala la Tokyo în 1868, această preparare, deopotrivă delicioasă și practică, s-a răspândit în întreaga țară.
Peștele marinat „zuke”
Sufixul „zuke” (漬け) înseamnă „marinat”, iar pe lângă Misozuke există și alte tipuri de pește marinat, precum Kasuzuke (粕漬け), care este conservat în drojdie de sake, și Mirinzuke (みりん漬け), care este marinat în mirin.
Există trei mecanisme prin care miso conservă peștele:
- Sarea din marinadă inhibă dezvoltarea microbilor.
- Sarea extrage excesul de apă din pește prin osmoză, prelungindu-i astfel durata de păstrare.
- Miso nepasteurizat (la fel ca drojdia de sake) conține o ciupercă filamentoasă numită koji, care are proprietăți conservante datorită fermentației.
Ingredientele de bază pentru somonul marinat în miso
Mulți bucătari occidentali își completează miso-ul cu ingrediente precum usturoiul, ghimbirul și uleiul de susan, însă Misozuke-ul tradițional se pregătește simplu, doar din miso, sake și, eventual, un tip de zahăr (în funcție de miso-ul pe care îl folosiți).
Puteți, desigur, să-i dați propria voastră amprentă, dar eu ador simplitatea versiunii tradiționale, pentru că pune în valoare finețea peștelui, echilibrând aroma ușor de alune a miso-ului cu umami-ul dulceag al sake-ului. Dacă vreți să experimentați arome diferite, vă recomand să începeți cu miso-ul.
Există zeci de tipuri de miso, ale căror culori variază de la galben-lămâie cremos până la brun intens și chiar negru ca cafeaua. De obicei folosesc un miso mai deschis la culoare pentru prepararea peștelui, deoarece aceste variante tind să fie fermentate mai puțin și au un gust mai delicat.
Totuși, somonul are o aromă pronunțată și se potrivește foarte bine cu un miso mai închis la culoare. Dacă vreți să fiți mai creativi, puteți chiar amesteca mai multe tipuri de miso pentru a vă crea propriul blend.
Sake-ul din marinadă are două roluri. Primul este practic: fluidizează miso-ul și îl face mai ușor de întins. Al doilea este legat de gust: sake-ul conține numeroși aminoacizi, care accentuează gustul umami al marinadei și îi dau o ușoară dulceață.
Când alegeți sake-ul, nu trebuie să fie foarte scump, dar asigurați-vă că cumpărați unul pe care l-ați bea și ca atare. „Sake-ul pentru gătit” este de calitate foarte slabă și conține aditivi precum sarea pentru a-l face imposibil de băut (și, astfel, pentru a evita taxele pe alcool).
Dacă folosiți miso Saikyo, nu este nevoie să adăugați zahăr în marinadă, însă, în caz contrar, e foarte posibil ca miso-ul vostru să nu conțină prea mult zahăr rezidual.
Puteți folosi mirin, dar este adesea greu să găsiți unul autentic în afara Japoniei (majoritatea produselor conțin alcool, arome și sirop de porumb). De aceea îmi place să folosesc sirop de orez malțificat, care este obținut printr-un proces similar cu cel al mirinului și conține un procent ridicat de maltoză, un zahăr care îi va da peștelui un luciu frumos, lăcuit, fără să-l facă excesiv de dulce.
Ingredients
- 60 ml de miso alb de tip galben
- 60 ml de sirop de orez brun
- 2 linguri de sake
- 450 grame de somon 4 fileuri subțiri
- ulei vegetal pentru prăjit
Instructions
- Într-un bol, amestecați miso, siropul de orez și sake-ul până obțineți un sos omogen.60 ml de miso alb, 60 ml de sirop de orez brun, 2 linguri de sake
- Așezați o bucată mare de folie alimentară pe blatul de lucru și întindeți pe ea un sfert din sos, pe o suprafață de mărimea a 2 fileuri de somon.450 grame de somon
- Așezați somonul peste sos, apoi turnați încă un sfert din sos deasupra. Repetați procedeul cu restul somonului.
- Înfășurați bine somonul în folia alimentară, eliminând cât mai mult aer.
- Puneți somonul pe o tavă și lăsați-l la marinat în frigider timp de cel puțin 2 zile.
Gătire
- Încingeți o tigaie la foc mediu și adăugați puțin ulei.ulei vegetal
- Puneți somonul în tigaie cu partea cu pielea în sus și apăsați-l ușor cu o spatulă, astfel încât să facă bine contact cu tigaia. Zahărul din marinadă se arde ușor, așa că micșorați focul dacă observați că somonul se rumenește mai repede decât se gătește.
- Când somonul s-a rumenit pe o parte, întoarceți-l și continuați să-l gătiți în tigaie până este pătruns.
Notes
Nutrition
Surse culinare
Am preluat rețeta de pe blogul în limba engleză „Norecipes”; această versiune mi s-a părut foarte bine echilibrată și exact pe gustul meu.
