Pui sotat cu busuioc sfânt thailandez (Pad kapao)

În clipa în care un vânzător răstoarnă carne tocată de porc într-un wok incandescent, aerul amiezii din Bangkok se schimbă dintr-odată. Usturoiul și ardeii iuți de tip bird’s eye ating uleiul încins și eliberează un abur înțepător. O mână de frunze zimțate de busuioc sfânt se ofilesc apoi în sfârâit și parfumează toată aleea cu note de cuișoare, piper și fum.

Această aromă inconfundabilă explică de ce thailandezii numesc pad ka prao un menu singkhit. Îl comanzi atunci când nu-ți vine în minte nimic altceva. 

Acest preparat thailandez extrem de popular are multe denumiri în franceză: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow…etc. „Pad gaprao” este transcrierea cea mai apropiată fonetic, dar pare să fie și cea mai puțin răspândită, fiindcă majoritatea thailandezilor îl pronunță greșit de la bun început !

Indiferent cum îi spuneți, toate aceste nume desemnează același preparat delicios, rustic și ușor picant, tras rapid la tigaie și parfumat cu busuioc sfânt. Pentru o servire cu adevărat tradițională, puneți-l peste orez și completați cu un ou ochi!

Un preparat thailandez de tip „fast-food”

Pad ka prao este mai recent decât ai crede. Istoricii gastronomiei îi plasează ascensiunea la sfârșitul anilor 1950, când tehnica chinezească a sotării rapide s-a întâlnit cu busuiocul sfânt autohton din Thailanda. În 1957, vânzătorii ambulanți vindeau deja acest amestec iute de carne tocată și ierburi peste orez; unsprezece ani mai târziu, o carte comemorativă de bucate consemna ceea ce puriștii consideră și astăzi prima rețetă tipărită.

Rețeta originală se rezumă la trei rânduri : carne tocată, o pastă grosieră de usturoi și două feluri de ardei iuți, plus sos de pește. Câteva boabe de piper alb, puțină rădăcină de coriandru, un praf de zahăr și o adiere de glutamat completează totul, chiar înainte de mâna finală de busuioc sfânt. Fără sos de stridii, fără legume. 

În Thailanda, acest preparat poate fi considerat echivalentul unui sandviș sau al unui burger: ceva rapid, simplu și omniprezent, pe care mulți îl mănâncă la prânz.

Puteți găsi puiul sotat cu busuioc sfânt thailandez atât într-un simplu local de pe marginea drumului, cât și într-un food court, iar, așa cum spuneam mai devreme, foarte mulți îl aleg la prânz.

Uneori, vânzătorii îl pregătesc proaspăt, pe loc; alteori, îl puteți găsi deja făcut, într-o tavă mare, ca la bufet, și vi-l pun peste orez iasomie fierbinte.

Cum să prăjești un ou în stil thailandez?

Îl puteți servi, desigur, simplu, cu orez, dar aproape toată lumea îl comandă cu khai dao, adică un ou prăjit și umflat, ale cărui margini zimțate trosnesc sub dinți. Gălbenușul, în schimb, domolește iuțeala ardeiului. Un bol mic de prik nam pla (sos de pește, suc de lime și rondele de ardei iute crud) așteaptă alături, gata să învioreze fiecare îmbucătură.

Și, bineînțeles, nelipsitul duo lingură-furculiță : lingura în mâna dreaptă, furculița împinge îmbucăturile, astfel încât fiecare gură să aducă suficient orez cât să domolească focul.

Acest duo clasic se numește „kao pad gaprao gai kai dao”, ceea ce înseamnă, pur și simplu, orez cu pui sotat cu busuioc sfânt și un ou ochi.

Oul ochi thailandez este prăjit în MULT ulei, pentru că esența acestei metode este ca marginile albușului să devină aurii și pline de bășicuțe.

Textura cremoasă a oului ușor moale temperează gustul intens și picant al preparatului, motiv pentru care această combinație este atât de iubită.

Și dacă nu ai poftă de pui?

Deși varianta cu pui este cea mai populară, o puteți pregăti cu aproape orice tip de proteină imaginabilă.

Porc, vită (rețeta mea de pad gra prow), fructe de mare sau chiar o versiune vegetariană pe bază de tofu, seitan, tempeh și/sau ciuperci. Așadar, dacă puiul nu este pe gustul vostru, nu ezitați să schimbați și să experimentați! Dar aveți obligația să-mi trimiteți rezultatul, hehe.

În această rețetă se folosește carne tocată pentru că așa se găsește cel mai des, în varianta cea mai clasică și mai „street”, pad kapao; dar, dacă preferați, puteți folosi și bucăți de carne tăiate subțire.

Dar, sincer, eu CHIAR cred că e mai bun cu carne tocată; faceți ce vreți cu informația asta.

Ingredientele pentru puiul cu busuioc sfânt thailandez

Sosul de soia light: Sos de soia sărat, clasic, pe care îl găsiți astăzi în absolut toate supermarketurile. Chiar nu aveți nicio scuză să nu vă procurați o sticlă!

Sosul de stridii: Nu are gust de stridii, dar este esențial pentru savoarea preparatelor asiatice. Poate fi înlocuit doar aproximativ, așa că vă recomand să încercați să faceți rost de el.

Sosul de pește: Un preparat thailandez nu este complet fără un sos de pește bun. Merită investiția, nu veți regreta. Mai concret, aduce acel gust greu de descris numit umami, un sărat profund și plin de nuanțe.

Busuiocul sfânt thailandez: Cu frunzele sale zimțate și, în funcție de varietate, tulpini verzui sau ușor purpurii, bai ka prao emană note de cuișoare, piper și o tentă de fum. Adăugat în ultimele secunde de gătire, își păstrează uleiurile volatile; de aceea, un preparat demn de acest nume trebuie să ajungă la masă păstrând încă acest parfum piperat.

Sosul de soia dark: Este opusul sosului de soia light și se găsește astăzi, fie online, fie în magazinele asiatice. Oferă profunzime și nuanță preparatelor în care este folosit.

O rețetă propusă de Toom Vincent pe grupul oficial de Facebook al site-ului. Actualizare: mi s-a semnalat că rețeta lui Vincent, publicată acum câțiva ani, provenea de fapt de la Hot Thai Kitchen.