Um uramaki de arroz avinagrado, recheado com salmão cru, abacate e pepino, enrolado do avesso e coberto com sementes de sésamo.
Há noites em que apetece sushi sem mandar vir nada, apenas uma travessa de rolos bem certinhos para ir petiscando com os pauzinhos. O California roll tem essa suavidade reconfortante : um arroz brilhante, ligeiramente doce, salpicado de sementes de sésamo torradas.
Na boca, o salmão macio e o seu toque de maionese encontram o abacate cremoso e a frescura crocante do pepino. Um pouco de molho de soja, uma fatia fina de gengibre em conserva, e a primeira peça desaparece antes de acabarmos de cortar a seguinte.
O que é o California roll ?
O California roll é um uramaki, um sushi enrolado do avesso : o arroz temperado fica por fora e a folha de nori fica escondida no interior, à volta do recheio. A versão mais comum combina caranguejo ou kanikama, abacate e pepino.
Aqui, o caranguejo dá lugar a palitos de salmão cru barrados com maionese japonesa. O exterior é passado por sésamo, ou por tobiko ou masago para dar um toque a mar e uma cor alaranjada.
No Japão, o arroz para sushi avinagrado chama-se sumeshi, ou shari no jargão dos balcões de sushi. O nome California remete para a costa oeste dos Estados Unidos, onde o rolo se tornou conhecido. Outra explicação associa-o às iniciais dos termos ingleses para caranguejo e abacate, « C.A. ».
Um sushi nascido na América do Norte
Dois balcões disputam a sua origem. Em Los Angeles, nos anos 1960, a ideia é muitas vezes atribuída a Ichiro Mashita, do restaurante Tokyo Kaikan. Por não ter atum gordo disponível durante todo o ano, tê-lo-á substituído por abacate, cuja textura amanteigada faz lembrar o toro. A alga nori terá depois sido escondida debaixo do arroz para agradar aos clientes que não gostavam de algas.
Em Vancouver, o cozinheiro Hidekazu Tojo, que chegou ao Canadá em 1971, conta outra história. No final dos anos 1970, o seu Tojo roll juntava caranguejo-de-Dungeness cozido, ovo, abacate e espinafres, para uma clientela pouco à vontade com o peixe cru e a alga nori à vista.
Fosse de Mashita, de Tojo ou de vários cozinheiros ao mesmo tempo, a ideia respondia à mesma necessidade : tornar o sushi mais acessível aos clientes norte-americanos. O rolo invertido, o uramaki, acabou por se instalar nos bares de sushi de todo o mundo.
Ingredientes principais do California roll
Tudo assenta no arroz japonês de grão curto, rico em amilopectina, o amido que faz os grãos aderirem uns aos outros sem os transformar numa papa. É temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal, que o tornam brilhante, acidulado e ligeiramente doce.
O salmão (ou o atum) é cortado em palitos compridos e barrado com um pouco de maionese japonesa. Escolha-o muito fresco, de qualidade sashimi, uma vez que se come cru. O abacate é regado com sumo de lima para não escurecer, e o pepino libanês, com parte das sementes retiradas, dá uma textura crocante sem ensopar a alga nori.
A folha de nori, cortada ao meio, acaba no interior : a sua face rugosa agarra o arroz e segura o recheio. Por fora, o sésamo dá uma nota torrada e o tobiko um ligeiro toque crocante e salgado. Serve-se com gengibre em conserva e molho de soja.
Dicas técnicas para um bom California roll
Lave o arroz até a água sair quase límpida e depois coza-o em lume brando : deve manter alguma firmeza e arrefecer antes de ser enrolado. Como o arroz fica por fora, cubra a esteira de bambu, o makisu, com película aderente e molhe os dedos num pouco de água avinagrada para evitar que se cole.
Uma faca bem afiada, limpa entre cada corte, permite obter fatias certinhas. O arroz cozido não deve ficar mais de duas horas à temperatura ambiente : os rolos devem ser preparados e consumidos no próprio dia.
Ingredientes
Arroz para sushi
- 165 g de arroz para sushi
- 240 ml de água
- 1.5 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de sal
Recheio
- 4 fatias de atum ou salmão, em fatias compridas, como para sushi
- 1 colher de sopa de maionese japonesa
- 0.5 pepino libanês
- 0.5 abacate
- 1 colher de chá de sumo de lima, aproximadamente
Rolos
- 2 folhas de nori
- 1 colher de sopa de sementes de sésamo, ou de ovas de peixe-voador (tobiko)
Para servir
- Gengibre em conserva
- Molho de soja
Preparação
Arroz para sushi
- Coloque o arroz num tacho ou numa taça grande com bastante água fria.165 g de arroz para sushi, 240 ml de água
- Se tiver tempo, deixe repousar 15 a 20 minutos; caso contrário, passe diretamente à lavagem.
- Mexa o arroz na água com as mãos, em movimentos circulares, até a água ficar turva.
- Deite fora a água.
- Repita uma ou duas vezes, até a água ficar quase límpida.
- Coloque o arroz lavado num tacho com a água para a cozedura.
- Tape e leve a lume médio.
- Assim que a água ferver, reduza o lume e deixe fervilhar durante cerca de 10 a 12 minutos, até toda a água ser absorvida e o arroz estar cozido, mas ainda ligeiramente firme.
- Enquanto o arroz coze, coloque o vinagre de arroz, o açúcar e o sal numa taça que possa ir ao micro-ondas.1.5 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de chá de açúcar, 0.5 colher de chá de sal
- Aqueça no micro-ondas durante cerca de 15 segundos, até o açúcar e o sal se dissolverem.
- Retire o arroz do lume e transfira-o para uma taça grande para arrefecer mais depressa.
- Deite a mistura de vinagre sobre o arroz e misture para a distribuir bem.
- Deixe o arroz arrefecer.
Recheio
- Prepare os palitos de peixe cru.4 fatias de atum ou salmão,
- Espalhe um pouco de maionese na face cortada dos palitos.1 colher de sopa de maionese japonesa
- Corte o meio pepino em quatro palitos no sentido do comprimento.0.5 pepino
- Retire parte das sementes se houver muitas.
- Corte o abacate em fatias compridas.0.5 abacate
- Regue as fatias de abacate com um pouco de sumo de lima e esfregue-as delicadamente para o espalhar, para que não escureçam.1 colher de chá de sumo de lima,
Rolos
- Corte as folhas de nori ao meio, pela dobra, com uma tesoura se não se separarem facilmente.2 folhas de nori
- Cubra a esteira de sushi com película aderente, ou coloque-a dentro de um saco de congelação.
- Divida o arroz em quatro porções iguais.
- Coloque meia folha de nori sobre a esteira coberta.
- Pressione uma porção de arroz numa camada uniforme sobre toda a meia folha, até às bordas, trabalhando de um dos lados compridos para o outro.
- Polvilhe toda a superfície do arroz com sementes de sésamo, ou com tobiko.1 colher de sopa de sementes de sésamo,
- Vire delicadamente a folha, com o lado da alga virado para cima.
- Coloque um palito de pepino a todo o comprimento, junto a uma das bordas compridas.
- Disponha uma fila de salmão ou atum mesmo ao lado.
- Disponha uma fila de fatias de abacate, o mais uniforme possível, a todo o comprimento.
- Levante a borda da esteira do lado do recheio e dobre-a por cima, para envolver o recheio na nori, pressionando ligeiramente.
- Levante a borda da esteira para não a enrolar dentro do rolo, depois continue a enrolar a esteira para que o rolo gire sobre si próprio.
- Ao chegar ao fim do arroz, desenrole a esteira: o rolo está formado.
- Coloque o rolo numa tábua de cortar.
- Corte-o ao meio com uma faca bem afiada.
- Corte cada metade em três fatias.
- Repita com a restante nori, o arroz e o recheio.
- Sirva com gengibre em conserva e molho de soja para molhar.Gengibre, Molho de soja
