Um nabe japonês de inverno com dashi límpido, ostras, salmão e bacalhau fresco fritos, mochi, tofu sedoso e daikon ralado.
Está frio, a noite cai cedo e nada apetece mais do que uma panela fumegante no centro da mesa. No mizore nabe, o daikon ralado espalha-se num dashi límpido como neve a derreter, à volta das ostras, do tofu sedoso e dos mochi dourados.
O salmão e o bacalhau fresco fritos conservam alguma crocância antes de absorverem o caldo. Uma pitada de yuzu kosho na tigela e esquecemo-nos do tempo lá fora.
O que é o mizore nabe ?
O mizore nabe (みぞれ鍋) é um nabe japonês de inverno, um prato que se cozinha numa donabe de barro e se partilha à mesa. A base é um dashi límpido de kombu e katsuobushi, temperado com saqué, mirin, sal e molho de soja claro (usukuchi), que dá sal sem escurecer o caldo.
Nele cozem-se cenoura, alho-francês japonês, shiitake e shimeji, seguindo-se o tofu, o peixe frito, os mochi, as ostras e o daikon ralado. Esta versão não leva miso, porco nem frango.
Mizore designa, em japonês, a neve derretida, aquela mistura de chuva e neve dos dias de inverno. O daikon ralado, aquecido apenas por breves instantes, torna-se translúcido e flutua no caldo como flocos a derreter.
Uma panela nascida nos invernos de neve
Não se sabe ao certo onde nasceu o mizore nabe. É frequentemente associado à prefeitura de Ishikawa, junto ao mar do Japão, onde o inverno traz muita neve e onde o peixe e as ostras são produtos locais.
O nome segue um costume da cozinha japonesa : trazer a estação do ano para o prato. Os pratos em que o daikon ralado evoca a neve derretida recebem o prefixo mizore, como o mizore-ni (cozinhado em lume brando) ou o mizore-ae (temperado).
Quando o daikon, mais bem escorrido, é colocado por cima no fim da cozedura, fala-se frequentemente de yukimi nabe, o nabe « para contemplar a neve », embora os dois nomes se confundam no uso corrente.
A donabe coloca-se no centro da mesa e cada pessoa enche a sua tigela de caldo, peixe, tofu e cogumelos.
O daikon ralado é tradicionalmente associado a uma digestão leve, o que explica a sua presença ao lado do peixe frito e dos mochi. A refeição termina com o shime : massa udon cozida no caldo que sobrou, mais rico à medida que a refeição avança.
Os principais ingredientes do mizore nabe
As ostras são salgadas, passadas por água e depois escaldadas durante alguns segundos, apenas o suficiente para ficarem mais firmes. O salmão e o bacalhau fresco são salgados, passados por água, aromatizados com sumo de gengibre e fritos com uma fina camada de fécula de batata (katakuriko).
Os kirimochi, blocos de arroz glutinoso, são fritos até incharem e depois tornam-se macios no caldo. O tofu sedoso traz uma nota suave em contraste com estes ingredientes fritos.
Quanto aos legumes, a cenoura é cortada em forma de folhas de ácer e os shiitake levam um corte em cruz. O alho-francês japonês (naganegi) é mais suave do que o europeu. O seri, uma erva fresca japonesa semelhante à salsa, entra no fim, e o agrião é um bom substituto.
O daikon ralado é a alma do prato. Entra na panela com o tofu, o peixe e as ostras, e deve aquecer apenas por pouco tempo para conservar a textura e a suavidade. À mesa, cada pessoa tempera a sua tigela com yuzu kosho, shichimi togarashi e raspa de yuzu.
Conselhos técnicos para um bom mizore nabe
Mantenha o caldo claro : o molho de soja claro tempera sem dar cor, e um dashi caseiro dá o sabor mais puro, embora um dashi instantâneo sirva para desenrascar.
Junte o daikon ralado mesmo no fim e desligue o lume assim que voltar a ferver. Para o shime, acrescente um pouco de dashi ao caldo se este tiver reduzido demasiado e retifique o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin antes de juntar a massa udon.
Ingredientes
Dashi (caldo de kombu e bonito)
- 1 L de água
- 4 pedaços de kombu de 5 cm por 5 cm
- 20 g de lascas de bonito seco (katsuobushi)
Caldo do nabe
Peixe e marisco
- 4 ostras grandes
- 1 filete de salmão sem sal
- 1 filete de bacalhau fresco sem sal
- sal para o peixe e as ostras
- 1 pedaço de gengibre
- fécula de batata (katakuriko), para envolver
- óleo para fritar
Legumes e massa
- 5 rodelas de cenoura com 3 mm de espessura
- 1 alho-francês japonês (naganegi)
- 3 shiitake frescos
- 50 g de shimeji
- 60 g de seri (salsa japonesa), ou agrião
- 300 g de daikon ralado
- 150 g de tofu sedoso, ou seja, 0.5 bloco
- 2 mochi (bolinhos de arroz, kirimochi)
- 1 embalagem de udon congelados ou pré-cozidos
Condimentos
- yuzu kosho
- 1 yuzu apenas a casca
- shichimi togarashi
Preparação
Dashi
- Deixe o kombu de molho na água durante cerca de 30 minutos.1 L de água, 4 pedaços de kombu
- Junte as lascas de bonito ao tacho com o caldo de kombu.20 g de lascas de bonito
- Aqueça em lume médio.
- Quando levantar fervura, retire a espuma.
- Reduza o lume e deixe em infusão durante 5 minutos.
- Desligue o lume e coe por um passador forrado com papel absorvente.
- Esprema bem as lascas de bonito para obter um dashi rico.
Preparação
- Corte a cenoura em 5 rodelas de 3 mm e recorte-as em forma de folha de ácer.5 rodelas de cenoura
- Corte o alho-francês em 6 pedaços de 4 cm e o restante em rodelas oblíquas de 7 a 8 mm. Reserve as rodelas oblíquas para os udon.1 alho-francês
- Retire os pés dos shiitake e faça um corte em cruz nos chapéus.3 shiitake
- Corte a base dos shimeji e separe-os em pequenos grupos.50 g de shimeji
- Corte o seri em pedaços de 7 cm.60 g de seri
- Corte o tofu sedoso em 4.150 g de tofu
- Corte os mochi ao meio.2 mochi
- Descasque o yuzu finamente, retire a parte branca, corte a casca em tiras finas e pique-a.1 yuzu
- Rale o daikon.300 g de daikon
- Tempere as ostras com cerca de 1 colher de chá de sal e misture-as delicada e rapidamente.4 ostras grandes, sal
- Passe-as por água corrente e escorra-as num passador.
- Mergulhe o passador em água a ferver e mexa suavemente as ostras com os pauzinhos.
- Ao fim de cerca de 10 segundos, quando incharem, retire-as imediatamente.
- Tempere o salmão e o bacalhau fresco com sal de ambos os lados, pressione ligeiramente e deixe repousar durante 20 minutos, até a superfície ficar húmida.1 filete de salmão, 1 filete de bacalhau fresco
- Passe por água abundante para eliminar o cheiro e seque bem com papel absorvente.
- Corte o salmão na diagonal em 4 pedaços e faça o mesmo com o bacalhau fresco.
- Rale o gengibre e regue o peixe com o seu sumo, envolvendo-o bem.1 pedaço de gengibre
Fritura
- Deite cerca de 1 cm de óleo numa frigideira e aqueça a 170°C.óleo para fritar
- Frite os mochi, virando-os, até ficarem dourados de todos os lados.
- Quando incharem ligeiramente, escorra-os.
- Envolva o salmão em fécula de batata e sacuda ligeiramente para retirar o excesso.fécula de batata
- Frite-o a 170°C, vire-o e, quando estiver dourado, escorra-o sobre papel absorvente.
- Frite da mesma forma o bacalhau fresco envolvido em fécula, vire-o e escorra-o.
O nabe
- Deite o dashi num donabe (panela de barro) e aqueça.500 ml de dashi
- Quando levantar fervura, junte o saqué, o mirin, o sal e o molho de soja claro e misture.1 colher de sopa de saqué, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de soja
- Junte a cenoura, os pedaços de alho-francês, os shiitake e os shimeji.
- Deixe cozinhar durante 1 a 2 minutos.
- Junte o daikon ralado, o tofu, o salmão e o bacalhau fresco fritos, os mochi e as ostras.
- Quando voltar a levantar fervura, retire a espuma.
- Por fim, junte o seri.
- Não cozinhe demasiado o daikon ralado, pois perde rapidamente as suas propriedades com o calor.
- Sirva em tigelas individuais.
Para terminar (udon)
- Junte os udon ao caldo restante.1 embalagem de udon
- Acrescente um pouco de dashi se o caldo tiver reduzido demasiado.
- Retifique o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin.
- Junte as rodelas oblíquas de alho-francês reservadas e separe a massa com os pauzinhos.
- Sirva com os condimentos: yuzu kosho, shichimi e casca de yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
