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Mizore nabe - En-tete

Autêntico mizore nabe

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5/5 (13)
Tempo de cozedura: 50 minutos
Tempo total: 50 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Japonesa
Servings: 2
Author: Marc Winer

Ingredientes

Dashi (caldo de kombu e bonito)

  • 1 L de água
  • 4 pedaços de kombu de 5 cm por 5 cm
  • 20 g de lascas de bonito seco (katsuobushi)

Caldo do nabe

  • 500 ml de dashi o caldo de kombu e bonito acima
  • 1 colher de sopa de saqué
  • 1 colher de sopa de mirin
  • 0.5 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de molho de soja claro

Peixe e marisco

  • 4 ostras grandes
  • 1 filete de salmão sem sal
  • 1 filete de bacalhau fresco sem sal
  • sal para o peixe e as ostras
  • 1 pedaço de gengibre
  • fécula de batata (katakuriko), para envolver
  • óleo para fritar

Legumes e massa

  • 5 rodelas de cenoura com 3 mm de espessura
  • 1 alho-francês japonês (naganegi)
  • 3 shiitake frescos
  • 50 g de shimeji
  • 60 g de seri (salsa japonesa), ou agrião
  • 300 g de daikon ralado
  • 150 g de tofu sedoso, ou seja, 0.5 bloco
  • 2 mochi (bolinhos de arroz, kirimochi)
  • 1 embalagem de udon congelados ou pré-cozidos

Condimentos

  • yuzu kosho
  • 1 yuzu apenas a casca
  • shichimi togarashi

Procédé

Dashi

  • Deixe o kombu de molho na água durante cerca de 30 minutos.
    1 L de água, 4 pedaços de kombu
    Mizore nabe - Faire tremper le kombu dans l'eau environ 30 minutes.
  • Junte as lascas de bonito ao tacho com o caldo de kombu.
    20 g de lascas de bonito
    Mizore nabe - Ajouter les copeaux de bonite dans la casserole de bouillon de kombu.
  • Aqueça em lume médio.
  • Quando levantar fervura, retire a espuma.
  • Reduza o lume e deixe em infusão durante 5 minutos.
  • Desligue o lume e coe por um passador forrado com papel absorvente.
    Mizore nabe - Éteindre le feu et filtrer à travers une passoire tapissée de papier absorbant.
  • Esprema bem as lascas de bonito para obter um dashi rico.

Preparação

  • Corte a cenoura em 5 rodelas de 3 mm e recorte-as em forma de folha de ácer.
    5 rodelas de cenoura
    Mizore nabe - Couper la carotte en 5 rondelles de 3 mm, puis les détailler en forme de feuille d'érable.
  • Corte o alho-francês em 6 pedaços de 4 cm e o restante em rodelas oblíquas de 7 a 8 mm. Reserve as rodelas oblíquas para os udon.
    1 alho-francês
  • Retire os pés dos shiitake e faça um corte em cruz nos chapéus.
    3 shiitake
    Mizore nabe - Retirer les pieds des shiitakés et inciser une croix sur les chapeaux.
  • Corte a base dos shimeji e separe-os em pequenos grupos.
    50 g de shimeji
  • Corte o seri em pedaços de 7 cm.
    60 g de seri
  • Corte o tofu sedoso em 4.
    150 g de tofu
    Mizore nabe - Couper le tofu soyeux en 4.
  • Corte os mochi ao meio.
    2 mochi
  • Descasque o yuzu finamente, retire a parte branca, corte a casca em tiras finas e pique-a.
    1 yuzu
    Mizore nabe - Peler finement le yuzu, retirer la partie blanche, tailler le zeste en fines lanières puis le hacher.
  • Rale o daikon.
    300 g de daikon
  • Tempere as ostras com cerca de 1 colher de chá de sal e misture-as delicada e rapidamente.
    4 ostras grandes, sal
    Mizore nabe - Saler les huîtres avec environ 1 cuillère à café de sel, puis les mélanger délicatement et rapidement.
  • Passe-as por água corrente e escorra-as num passador.
  • Mergulhe o passador em água a ferver e mexa suavemente as ostras com os pauzinhos.
    Mizore nabe - Plonger la passoire dans l'eau bouillante et remuer doucement les huîtres aux baguettes.
  • Ao fim de cerca de 10 segundos, quando incharem, retire-as imediatamente.
  • Tempere o salmão e o bacalhau fresco com sal de ambos os lados, pressione ligeiramente e deixe repousar durante 20 minutos, até a superfície ficar húmida.
    1 filete de salmão, 1 filete de bacalhau fresco
    Mizore nabe - Saler le saumon et le cabillaud des deux côtés, presser légèrement, laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit humide.
  • Passe por água abundante para eliminar o cheiro e seque bem com papel absorvente.
    Mizore nabe - Rincer abondamment à l'eau pour ôter l'odeur, puis bien sécher au papier absorbant.
  • Corte o salmão na diagonal em 4 pedaços e faça o mesmo com o bacalhau fresco.
  • Rale o gengibre e regue o peixe com o seu sumo, envolvendo-o bem.
    1 pedaço de gengibre
    Mizore nabe - Râper le gingembre et arroser le poisson de son jus pour l'enrober.

Fritura

  • Deite cerca de 1 cm de óleo numa frigideira e aqueça a 170°C.
    óleo para fritar
  • Frite os mochi, virando-os, até ficarem dourados de todos os lados.
  • Quando incharem ligeiramente, escorra-os.
  • Envolva o salmão em fécula de batata e sacuda ligeiramente para retirar o excesso.
    fécula de batata
    Mizore nabe - Enrober le saumon de fécule de pomme de terre et tapoter pour ôter l'excédent.
  • Frite-o a 170°C, vire-o e, quando estiver dourado, escorra-o sobre papel absorvente.
    Mizore nabe - Le frire à 170°C, le retourner, puis l'égoutter sur du papier absorbant quand il est doré.
  • Frite da mesma forma o bacalhau fresco envolvido em fécula, vire-o e escorra-o.
    Mizore nabe - Frire de même le cabillaud enrobé de fécule, le retourner, puis l'égoutter.

O nabe

  • Deite o dashi num donabe (panela de barro) e aqueça.
    500 ml de dashi
  • Quando levantar fervura, junte o saqué, o mirin, o sal e o molho de soja claro e misture.
    1 colher de sopa de saqué, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de soja
    Mizore nabe - À l'ébullition, ajouter le saké, le mirin, le sel et la sauce soja light, puis mélanger.
  • Junte a cenoura, os pedaços de alho-francês, os shiitake e os shimeji.
    Mizore nabe - Ajouter la carotte, le poireau, les shiitakés et les shimeji.
  • Deixe cozinhar durante 1 a 2 minutos.
  • Junte o daikon ralado, o tofu, o salmão e o bacalhau fresco fritos, os mochi e as ostras.
    Mizore nabe - Ajouter le daikon râpé, le tofu, le saumon et le cabillaud frits, les mochi et les huîtres.
  • Quando voltar a levantar fervura, retire a espuma.
    Mizore nabe - À la reprise de l'ébullition, écumer.
  • Por fim, junte o seri.
    Mizore nabe - Ajouter enfin le seri.
  • Não cozinhe demasiado o daikon ralado, pois perde rapidamente as suas propriedades com o calor.
  • Sirva em tigelas individuais.

Para terminar (udon)

  • Junte os udon ao caldo restante.
    1 embalagem de udon
  • Acrescente um pouco de dashi se o caldo tiver reduzido demasiado.
  • Retifique o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin.
  • Junte as rodelas oblíquas de alho-francês reservadas e separe a massa com os pauzinhos.
  • Sirva com os condimentos: yuzu kosho, shichimi e casca de yuzu.
    yuzu kosho, shichimi togarashi

Notas

"Mizore" significa neve derretida em japonês: o daikon ralado que se desfaz no caldo faz lembrar a neve, daí o nome do prato.
O daikon ralado perde rapidamente os seus nutrientes durante a cozedura. Junte-o apenas no final e aqueça-o por breves instantes.
Se não tiver kombu nem bonito, pode usar dashi instantâneo.
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