Quer seja um principiante na cozinha ou um cozinheiro experiente que procura iniciar-se na cozinha chinesa e asiática, a pergunta mais frequente que recebo aqui no site diz respeito às substituições — sobretudo dos ingredientes asiáticos “aparentemente” menos comuns.
“Por que se pode substituir o vinho shaoxing? O prato terá o mesmo sabor sem molho de soja escuro?”
Na verdade, não precisa assim de tantos ingredientes para cozinhar e desfrutar dos sabores asiáticos autênticos. Pensando bem, há mesmo apenas 10 ingredientes essenciais da despensa asiática que formam o núcleo do meu arsenal.
Assim que tiver estes ingredientes de base, poderá preparar pelo menos 75 % das minhas receitas asiáticas aqui!
Seja qual for o seu nível de competência, continue a ler se quiser aprender a cozinhar pratos chineses e comece a sua despensa asiática com estes 10 artigos. Assim que tiver uma base sólida, poderá ir aumentando a sua despensa aos poucos, o que lhe permitirá fazer pratos ainda mais autênticos! Se tem dúvidas quanto ao equipamento, encontre aqui o meu guia dos utensílios indispensáveis para a cozinha asiática
Os 10 ingredientes essenciais para a cozinha asiática
1. O molho de soja claro ou comum
O molho de soja é o condimento asiático mais emblemático e mais conhecido que provavelmente já comprou.
São tantos os pratos chineses ou asiáticos que usam este ingrediente, e hoje em dia muitos chefs ocidentais juntam molho de soja às suas despensas para acrescentar um umami extra aos seus pratos.
Embora o molho de soja seja muito utilizado como condimento de mesa pelos asiáticos e pelos ocidentais, talvez fique surpreendido por saber que existem grandes diferenças de sabor, de teor de sal e de cor entre as marcas de molho de soja e os molhos de soja de diferentes países, entre os quais a Tailândia, o Japão e a China. Como em tudo, cada um tem as suas marcas preferidas.
A chave para identificar um bom molho de soja é certificar-se de que é fermentado naturalmente. Caso contrário, pode tratar-se de uma versão mais barata aromatizada artificialmente ou criada quimicamente. Se vir uma longa lista de produtos químicos e/ou de xarope de milho e edulcorantes como ingredientes no rótulo da garrafa, recomendo que a evite! Mas pronto, andamos em crise, não é!
Mas, ao longo dos anos, aprendi mesmo a apreciar as nuances de um bom molho de soja para melhorar as minhas receitas!
O meu arroz frito, edição orgasmo gustativo, usa molho de soja claro
Para aqueles que são intolerantes ao glúten, não se preocupem. Algumas empresas desenvolveram produtos à base de soja sem glúten. No passado, a única alternativa era o molho Tamari, mas há mais opções disponíveis atualmente.
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2. O molho de soja escuro
Quando se trata de comprar molho de soja para a sua despensa asiática de base, o molho de soja escuro é indispensável.
Embora possa contentar-se com molho de soja comum ou “claro” em alguns pratos, para obter uma boa profundidade de sabor, de cor e de textura numa série de pratos, o molho de soja escuro é essencial!
Existem algumas variações de molho de soja escuro (por exemplo, aromatizado com cogumelos), e verá que algumas marcas chamam ao molho de soja escuro «molho de soja preto», mas são todos bastante semelhantes, com variações de sabor mesmo muito ligeiras.
Um bom exemplo de utilização de molho de soja escuro é no meu pad see ew (massa de arroz salteada à tailandesa)
Em suma, certifique-se de que tem uma garrafa na despensa! Clique aqui para o comprar junto do nosso parceiro
3. O óleo de sésamo
O óleo de sésamo é um dos sabores mais reconhecíveis da cozinha chinesa e asiática.
A maioria dos óleos de sésamo que encontra nos mercados são chamados “torrados”, pelo que têm uma cor âmbar escuro e um aroma intenso. Se vir uma garrafa de óleo de sésamo transparente ou amarelo, certamente não é torrado e provavelmente não terá um perfume nem um sabor tão intensos.
Juntar um pouco aos pratos salteados ajuda a dar ao seu prato aquele sabor asiático familiar. Mas lembre-se de que pode mesmo estragar uma receita ao juntar demasiado óleo de sésamo. Pode tornar-se rapidamente avassalador, por isso use o óleo de sésamo com moderação, apenas o suficiente para complementar os seus outros ingredientes, especiarias e molhos.
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4. O vinho shaoxing
O vinho shaoxing é um tipo de vinho de arroz da região de Shaoxing, na China.
Na China e, mais concretamente, na região de Shaoxing, este vinho é por vezes consumido como vinho de mesa. No entanto, o vinho shaoxing vendido fora da China é geralmente produzido para aplicações culinárias, em vez de ser consumido como bebida.
Alguns mercados oferecem tanto versões salgadas como sem sal, por isso procure as duas! Embora existam muitos tipos de vinho de arroz, a grande maioria das minhas receitas (em especial os pratos salteados) requer vinho shaoxing.
Para aqueles que mesmo não conseguem encontrar vinho shaoxing, uma boa substituição é um xerez seco. Infelizmente, ainda não encontrei um bom substituto sem álcool para o vinho shaoxing, mas, como tive muitos pedidos, estou a trabalhar nisso!
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5. O molho de ostra
Quer compre a versão tradicional à base de ostras ou a versão vegetariana à base de cogumelos, o molho de ostra oferece um sabor umami que realça verdadeiramente o paladar de qualquer prato asiático.
O molho de ostra é, portanto, um elemento essencial da despensa asiática, mesmo que seja sobretudo utilizado nos pratos cantonenses. Um molho de ostra de boa qualidade é caro, mas vale mesmo a pena, por isso opte pela qualidade quando percorrer o corredor dos molhos da sua loja asiática local!
De notar que, se cozinhar vegetariano, existe uma versão vegetariana do molho de ostra, à base de cogumelos.
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6. O amido de milho
O amido de milho (também chamado maisena) é o agente espessante mais utilizado na cozinha asiática. É também o ingrediente mais fácil de encontrar.
Muitas das minhas receitas pedem uma proporção de 1:1 de amido de milho e água misturados.
Estas misturas servem para engrossar inúmeros molhos nos pratos salteados e estufados. São necessárias doses maiores para preparar um molho agridoce caseiro, mas os dois principais conselhos para a utilização do amido de milho seriam os seguintes:
- Misture bem o amido de milho e a água mesmo antes de o utilizar (separar-se-ão ao fim de alguns minutos).
- Mexa rapidamente o molho enquanto verte a solução, de modo a evitar a formação de grumos.
Outra utilização comum do amido de milho é a marinada da carne. Usa-se amido de milho para tornar a textura da carne mais sedosa e suculenta. O amido de milho é também utilizado para fritar, dando uma textura perfeitamente leve e estaladiça.
7. O molho hoisin
Trata-se, na verdade, do equivalente chinês do molho barbecue. O melhor? Pode fazer o molho hoisin você mesmo.
Usa-se sobretudo nos salteados, nas marinadas, nos lacados, mas também nos molhos para mergulhar.
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Os aromas essenciais da cozinha asiática
O gengibre, o alho e os cebolinhos são a santíssima trindade da cozinha asiática.
Pronto, talvez os cebolinhos não sejam tecnicamente um elemento de despensa, mas são tão cruciais e tão fáceis de encontrar que decidi incluí-los aqui.
Estes aromas são cada um deles essenciais à cozinha asiática, mas nem todos os pratos requerem os três. Os sabores do gengibre, do alho e do cebolinho variam consoante o que se usa e a forma como se cozinham.
8. O alho
Toda a gente conhece o alho, mas nunca se pode ter alho a mais na despensa quando se cozinham pratos asiáticos! Também se pode fazer dele um condimento delicioso: o alho frito
Lembre-se sempre de trabalhar rapidamente quando usa alho num salteado, para não o queimar. O alho está na base de muitas das minhas receitas, e o amargor do alho queimado por acidente vai estragar o seu prato.
Na verdade, se isso acontecer, pare imediatamente, deite fora o alho queimado e recomece a receita! No pior dos casos, perderá 5 minutos.
9. O gengibre
O gengibre tem um sabor único e é utilizado em muitas receitas. A caramelização das fatias de gengibre no óleo impregna os pratos com um sabor a gengibre grelhado que se propaga realmente por todo o prato, para um sabor verdadeiramente autêntico.
10. Os cebolinhos
As cebolas verdes, ou cebolinhos, são utilizadas em toda a cozinha chinesa e asiática. Do óleo de pimenta
Para um salteado rápido cheio de sabores de cebolinho, experimente fazer o meu salteado de vaca com cebolinhos. É rápido de preparar, fácil e uma deliciosa refeição “one pot” servida sobre arroz, perfeita para os dias de semana atarefados e para quando tem um molho de cebolinhos no fundo do frigorífico!
Há, evidentemente, muito mais artigos que poderia juntar à sua despensa asiática, mas para quem procura fazer uma incursão a sério na cozinha asiática em casa ou simplesmente preparar alguns salteados rápidos e fáceis, comece pelos artigos de base da despensa asiática listados aqui
