Não existe consenso absoluto sobre o número exato das grandes cozinhas chinesas. Alguns contam três, outros quatro, cinco, sete ou até oito. Mas nem mesmo oito seriam suficientes para abranger toda a diversidade culinária desse país: a China possui mais de trinta províncias, cada uma com suas próprias especialidades e métodos de preparo, sem falar das cozinhas locais dentro das cidades ou das minorias étnicas. De acordo com alguns estudos, existem pelo menos 400 estilos culinários regionais na China.
Imagine um território tão vasto quanto a Europa, com paisagens variadas e populações com modos de vida distintos, que naturalmente influenciam a produção e seleção de ingredientes. A diversidade geográfica se reflete, de fato, no prato:
- A China abriga mais de 56 grupos étnicos reconhecidos, cada um com seus próprios costumes e especialidades.
- Das regiões montanhosas do Tibete à floresta tropical de Yunnan, passando pelas planícies do Norte, a estepe da Mongólia Interior ou ainda as costas marítimas do Sudeste, a gama de produtos locais varia enormemente (cereais, frutos do mar, peixes de água doce, especiarias, ervas etc.).
Entende-se, portanto, a dificuldade de fixar um número definitivo para essas “grandes cozinhas”, tantas são as influências locais que, por vezes, mudam de uma aldeia para outra. Em sua obra Food in Chinese Culture, o historiador Kwang-chih Chang destaca que cada região desenvolveu sua própria identidade culinária, em estreita correlação com seu ambiente e sua história.
Minhas últimas receitas chinesas
Uma diversidade culinária ligada à geografia
- No Norte, nas províncias mais frias, o trigo e os cereais são onipresentes, enquanto porco, cordeiro e peixe de água doce são abundantes.
- No Sul, o arroz torna-se a base de muitos pratos, acompanhado de legumes como broto de soja, castanha-d’água ou cogumelos silvestres.
- Nas costas, encontram-se todos os tipos de algas e frutos do mar – de caramujos marinhos a pepinos-do-mar, passando por águas-vivas e abalone.
- No interior, frango e porco predominam, às vezes com coelho ou cordeiro, dependendo da região.
A ligação com a Medicina Tradicional Chinesa
Para se aprofundar na culinária regional chinesa, é preciso primeiro entender os princípios da Medicina Tradicional Chinesa (MTC), que se baseia no clima e na noção de equilíbrio. Muitas vezes, os alimentos recomendados pela MTC crescem ou são encontrados exatamente na região em questão.
- No Sichuan, de clima quente e úmido, a MTC considera que o corpo pode sofrer de “umidade” excessiva. Pratos condimentados, considerados “quentes”, são então recomendados para restabelecer o equilíbrio, daí a fama dos pratos muito apimentados dessa província.
- No Norte, de clima mais seco, a MTC privilegia cereais integrais (trigo, painço, feijões) assim como legumes ricos em água (pepinos, alfaces, rabanetes, abobrinhas) a fim de compensar a falta de umidade.
Três grandes zonas: Norte, Sul e Oeste
A primeira forma de segmentar a gastronomia chinesa consiste em distinguir três grandes áreas:
- O Norte (províncias de Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, mas também Pequim, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongólia Interior, Ningxia e Gansu). Os pratos são ricos em trigo, de natureza substanciosa, e ainda bastante desconhecidos fora da China.
- O Sul (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), caracterizado por sabores mais leves, com uso marcante de arroz (e macarrão de arroz), caldos e preparações no vapor.
- O Oeste (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), famoso por suas pimentas, seu “prick numbing” e óleos de pimenta ardentes.
As 8 grandes cozinhas chinesas
Na época da dinastia Qing, distinguiam-se quatro grandes escolas culinárias, correspondentes aos pontos cardeais:
- O Norte (Lu Cai, 鲁菜)
- O Leste (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- O Sul (Yue Cai, 粤菜)
- O Oeste (Chuan Cai, 川菜)
Na década de 1980, o governo oficializou uma lista ampliada, transformando-a em oito grandes cozinhas, uma classificação que continua sendo a mais usada para descrever a cena gastronômica chinesa hoje.
As características das 8 grandes cozinhas chinesas
- Cozinha de Shandong: fresca e salgada, com muitos pratos de frutos do mar.
- Cozinhas do Sichuan e do Hunan: culinária muito, muito apimentada e picante.
- Cozinhas de Guangdong (cantonesa), Zhejiang, Jiangsu: excelentes frutos do mar, geralmente com sabores suaves e leves.
- Cozinhas de Anhui e Fujian: inclusão de alimentos silvestres vindos de suas montanhas.
1. Guangdong/Cozinha cantonesa
- Mais adocicada, privilegiando braseados e ensopados, com vários molhos bem suaves
A cozinha cantonesa é o estilo mais popular internacionalmente. A província de Guangdong e Hong Kong são conhecidas por seus pratos refinados de frutos do mar e seus pratos de arroz, como arroz cantonês ou o arroz com linguiça chinesa no vapor e até os famosos zongzi degustados durante o Festival do Barco-Dragão. Não podemos esquecer também o famoso congee ou o chow fun de carne bovina.
A província de Guangdong é considerada um dos maiores paraísos culinários da China, com polos gastronômicos como Guangzhou e Chaozhou, famosa por sua cozinha Chaoshan. A variedade de alimentos consumidos é imensa, mas os pratos geralmente não apresentam sabores muito fortes: o tempero é leve, às vezes levemente adocicado, e a pimenta quase não aparece.
Além disso, é daí que vêm as famosas linguiças chinesas
Os chefs focam sobretudo na frescura dos ingredientes, em especial peixes e frutos do mar, que preferem cozinhar no vapor ou escaldar, muitas vezes em caldos delicados. Essa abordagem sutil não deixa de ser deliciosa e, prova disso, grande parte dos dim sum que conhecemos hoje vem diretamente dessa região.
Você conhece o porco laqueado chinês? Também chamado Char Siu? Pois é, ele vem de lá! Assim como o boo zai fan, também chamado claypot rice
Também se encontram muitas saladas. Aliás, aqui está uma receita de molho de salada chinês como no restaurante e até frutas como as famosas bagas de goji
Os dim sum cantoneses são muito populares; um grande clássico são, obviamente, as patinhas de frango
2. Cozinha do Sichuan
- Apimentada e intensa, às vezes até adormecendo a boca quando se usam quantidades “autênticas” de especiarias; emprega muito pimenta, alho, gengibre e amendoim
A província do Sichuan produziu o estilo de cozinha mais popular na China. Seus pratos são famosos pelo sabor picante e a sensação única do pimenta-de-Sichuan, rara em outras cozinhas regionais.
Durante muito tempo considerada apenas “explosiva”, a gastronomia do Sichuan apoia-se, na verdade, num engenhoso equilíbrio de sabores. Distingue-se, entre outros, o ma (sensação levemente anestesiante da pimenta-de-Sichuan), o la (picante controlado), o tian (doçura) e o suan (acidez). Em sua capital, Chengdu, encontra-se, aliás, um estilo de vida descontraído, que, entretanto, não admite nenhum compromisso quando se trata de comida.
Para entender esses matizes, pode-se começar provando o bife ao estilo Sichuan, um prato emblemático que combina especiarias e aromas complexos. Para apimentar suas receitas, experimente um óleo de pimenta asiático inspirado nas tradições locais ou opte por uma versão ainda mais autêntica com óleo de pimenta do Sichuan. Outro imprescindível, o boeuf shui zhu oferece um vislumbre do papel central dos caldos perfumados na cozinha sichuanesa.
Os amantes de massas não resistirão às noodles biang biang, largas e generosas, nem aos wontons apimentados (Suanla Chaoshou), envoltos em um sutil equilíbrio de pimenta e acidez. As camarões sal e pimenta ilustram perfeitamente o know-how local que exalta a frescura dos ingredientes. Por fim, a salada de quiabo lembra que a gastronomia do Sichuan não se limita aos pratos picantes: ela também sabe seduzir pela leveza e diversidade.
Encontram-se também o famoso frango kung pao, o frango ao estilo Sichuan ou ainda as noodles do Sichuan com glutamato e, obviamente, o Mapo Tofu. Um prato inesperado é a sopa pequinesa que, acredite, vem dessa região
3. Cozinha do Jiangsu
- Fresca, moderadamente salgada e doce, técnicas de cozimento precisas, privilegiando frutos do mar, sopas e apresentação artística e colorida
A província de Jiangsu, que inclui a maior cidade da China, Xangai, é famosa por sua culinária extremamente refinada, frequentemente servida em banquetes governamentais. Entre as especialidades emblemáticas estão os famosos raviolis com caldo Xiao Long Bao ou as noodles salteadas com camarão.
Os chefs desta região utilizam técnicas de cozimento requintadas para criar pratos aromáticos e visualmente elegantes, ao mesmo tempo em que valorizam refeições que promovem a saúde. Sua versão de porco vermelho é simplesmente divina (prove também a versão canadense, costelinhas chinesas), e você também pode apreciar o deslumbrante bife ao mel decorado com flores de cebolinha.
As noodles salteadas com legumes ilustram perfeitamente o estilo delicado e visualmente caprichado dessa cozinha, assim como os deliciosos cogumelos braseados express.
Essa vasta região, que se estende de Xangai a Nanjing passando por Suzhou e Wuxi, possui muitas sub-cozinhas (su cai), cada qual orgulhosa de suas próprias tradições culinárias. A mais prestigiosa delas é a huai yang, conhecida por sua extrema delicadeza e pratos sofisticados que exigem grande paciência dos chefs. Em outras cidades, como Xangai ou Nanjing, encontra-se frequentemente o uso de molhos doces e sedosos que conferem aos pratos seu caráter tão particular.
4. Cozinha do Zhejiang
- Muito suave, usando frutos do mar frescos, peixe de água doce e brotos de bambu, e uma grande variedade de métodos de cozimento.
A província do Zhejiang, localizada ao sul de Jiangsu e que também faz fronteira com Xangai, apresenta uma culinária semelhante à das vizinhas, embora menos sofisticada. O foco está na frescura dos ingredientes: os pratos, muitas vezes crus ou mal cozidos, são leves, crocantes e sazonais, lembrando certas técnicas japonesas. No coração dessa abordagem está a cidade de Hangzhou, famosa por suas tradições gastronômicas.
Apelidada de zhe cai, a culinária do Zhejiang baseia-se no uso de vinagre, molho de soja e vinho de Shaoxing (produzido localmente) para realçar os sabores sem sobrepô-los.
Uma de suas técnicas mais singulares é a “cozinha bêbada”: ao contrário do que a expressão sugere, ela não consiste em fazer o chef cozinhar embriagado, mas sim em escaldar carnes e frutos do mar em vinho chinês até ficarem especialmente macios. O equilíbrio dos sabores é essencial: vinagre, gengibre e vinho de Shaoxing são dosados com precisão para preservar a delicadeza dos ingredientes.
5. Cozinha do Fujian/Min
- Mais leve, com um leve sabor agridoce, usando ingredientes vindos principalmente do mar e da montanha
A culinária do Fujian, frequentemente chamada de min cai, distingue-se pela excelência de seus frutos do mar, a riqueza de suas sopas e o uso moderado de especiarias picantes, sem recorrer aos efeitos anestesiantes da pimenta-de-Sichuan. Graças à abundância de ingredientes exóticos vindos tanto do mar quanto da montanha, seus pratos surpreendem por sabores tão originais quanto intensos.
Entre os indispensáveis, o famoso Buda que pula o muro (佛跳墙) é um perfeito exemplo da desmesura fujianesa. A lenda diz que um monge, atraído pelo aroma inebriante desse ensopado, pulou o muro de seu monastério para provar uma colherada. Essa sopa, preparada durante vários dias, deve sua reputação à raridade e ao alto custo de seus ingredientes, entre os quais estão abalone, pepino-do-mar e vieiras.
6. Cozinha do Hunan
- Bastante apimentada, com sabor picante e ácido, privilegiando salteados, frituras, cozimento a vapor e defumação.
A província do Hunan, vizinha do Sichuan, é conhecida por oferecer sabores ainda mais fortes que sua famosa vizinha. Enquanto o Sichuan utiliza amplamente a pimenta-de-Sichuan anestesiante, o Hunan prefere apostar em grandes quantidades de pimentas vermelhas ou verdes, frescas, em conserva ou salgadas.
É uma culinária que não poupa paladares delicados: diz-se frequentemente que ela dá um “golpe de marreta” gustativo, tamanha a ardência de seus pratos. Mesmo pratos aparentemente inofensivos, como frango frito ou chips de raiz de lótus da vizinha província de Hubei, podem se revelar armadilhas picantes para visitantes desavisados! Essa riqueza em pimentas explica-se em parte pela natureza agrícola do Hunan: a região desfruta de grande diversidade de vegetais e ervas, às quais se somam, por vezes, influências árabes. Os amantes de carne picante provavelmente sucumbirão ao bife com cominho, um clássico local que dá destaque aos sabores intensos.
Conta-se ainda que o famoso prato sino-americano bife crocante ao molho de laranja também teria suas raízes nesta província. Em suma, se você já aprecia as especialidades sichuanesas, provavelmente cairá de amores pela culinária hunanesa, ainda mais picante!
7. Cozinha de Anhui
- Utiliza muitas plantas e animais silvestres como ingredientes, favorecendo ensopados e usando bastante óleo
A cozinha de Anhui, às vezes considerada mais “selvagem” que a do Fujian, busca seu caráter no ambiente montanhoso dessa província enclavada. As Montanhas Amarelas, entre outras, são ricas em alimentos e ervas silvestres que alimentam uma tradição camponesa robusta e generosa. Herança de uma região por muito tempo pobre, cozinha-se principalmente porco, tofu, legumes e cogumelos silvestres, geralmente braseados ou cozidos no vapor.
Apesar da ausência de litoral, os peixes de rio não ficam de fora: destaca-se o chòu guì yú, literalmente “peixe fedorento”, prato famoso em toda a China por seu sabor e odor muito particulares. Se essa especialidade não agrada a todos, ela ilustra perfeitamente a ousadia culinária de Anhui. Os pratos frequentemente incluem ingredientes silvestres de sabores inusitados, para a alegria dos aventureiros gastronômicos… por sua conta e risco, é claro!
Na região, encontra-se também a província de Hubei, cuja capital é a tristemente célebre Wuhan. Lá também se encontram os deliciosos dim sum de pérolas chinesas
8. Cozinha do Shandong
- Salgada e crocante, favorecendo braseados e frutos do mar
A cozinha do Shandong é considerada uma das mais importantes da China, embora ainda pouco conhecida no exterior. Originária da província costeira homônima, berço de Confúcio e da cerveja Qingdao, exerceu forte influência em muitas regiões do Norte (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning e Pequim). Suas técnicas também foram adotadas pelas cozinhas imperiais da Cidade Proibida, em Pequim.
O Shandong, uma das primeiras regiões civilizadas do país, lançou as bases dos estilos culinários do Norte. Graças ao seu longo litoral, os frutos do mar ocupam um lugar importante, e busca-se preservar seu sabor original utilizando ingredientes simples e privilegiando o braseado. Os habitantes apreciam particularmente vinagre e sal. Ao contrário das cozinhas do Sul, consome-se muito mais produtos à base de trigo, especialmente noodles. Por fim, muitos pratos se apoiam em molhos bem espessos, braseados e preparações complexas com várias etapas para atingir sabores e texturas específicas.
Os ingredientes mais usados na culinária chinesa
Há uma enorme quantidade de ingredientes utilizados na culinária chinesa. Diante desse número, pode ser difícil se orientar, então vou aos poucos tentar enriquecer esta lista para que nenhum ingrediente mais tenha segredos para você! Basta clicar em cada nome para ser redirecionado ao meu artigo completo sobre o assunto.
- Molho de soja escuro e claro
- O arroz: existem muitas variedades de arroz consumidas e cultivadas na China
- Molho de ostra
- Vinagre de arroz
- Repolho chinês
- Vinho Shaoxing
- Molho hoisin
- Molho agridoce
- Óleo de cebolinha
- Óleo de gergelim
- Glutamato
- Vinagre de arroz preto
- Castanha-d’água
- Kai lan
- Choy sum
- O douchi ou feijão-preto fermentado com o molho de feijão-preto correspondente
- O jujuba: a tâmara vermelha chinesa
- A cardamomo preto
- O taro: usado em sopas e sobremesas
- Lírio-d’água
- As cinco especiarias chinesas
- A canela chinesa
O Ano-Novo Chinês
Todos os anos chega o famoso período do Ano-Novo Chinês. No meu artigo completo sobre o assunto, conto tudo sobre as tradições e as receitas para preparar no Ano-Novo Chinês
As sobremesas chinesas
A culinária chinesa oferece uma grande variedade de sobremesas que evidenciam os sabores, texturas e técnicas culinárias de diferentes regiões do país. Desde bolinhas de arroz glutinoso recheadas com pasta de feijão vermelho, frequentemente servidas durante o Ano-Novo Chinês, até os delicados dim sum doces como as tortinhas de ovo de Hong Kong, a diversidade é impressionante.
Entre esses tesouros doces, os bolos da lua ocupam um lugar especial. Tradicionalmente consumidos durante o Festival do Meio Outono, eles encarnam a importância da família e da reunião. Outras sobremesas populares incluem o “Douhua” (tofu sedoso), o “Tangyuan“, e os mais diversos pudins e gelatinas. Cada uma dessas sobremesas tem não apenas um sabor único, mas também um significado cultural e histórico que adiciona uma camada extra de riqueza à experiência culinária.
A cozinha de Hong Kong
Pequeno bônus, pois muitas receitas deliciosas vêm de lá. Por exemplo, a famosa sobremesa nuomici ou pérola de coco. A origem do arroz glutinoso com feijão vermelho não é clara, mas algumas fontes dizem que veio de lá
O estilo de Hong Kong conta com muita fusão com a cozinha ocidental. Ao contrário da culinária continental, às vezes encontramos manteiga e outros laticínios, bem como muitas sobremesas. E, sobretudo, molhos doces deliciosos como o do meu frango crocante ao mel ou o frango com amêndoas; para algo mais salgado, você pode conferir minha receita de frango ao alho
A cozinha de Taiwan
Inventores do famoso bubble tea, assim como Hong Kong eles não hesitam em usar técnicas ocidentais para nosso deleite. O frango ao Coca-Cola também vem de lá.
Não posso falar de Taiwan sem mencionar o popcorn chicken taiwanês, uma delícia pura
Em Taiwan, também encontramos o delicioso porco braseado taiwanês Lu Rou Fan
