Molho provençal cru de alho amassado, gemas e azeite de oliva extravirgem, emulsionado no pilão.
Um pedaço de bacalhau cozido delicadamente em água, ainda morno, batatas soltando vapor, algumas cenouras e, no meio da mesa, um pilão cheio de um molho dourado. Todos mergulham a colher sem esperar.
Primeiro vem a picância do alho cru, depois o azeite suaviza tudo, com limão na medida certa para manter o frescor. Depois disso, o pote de maionese do armário parece bem sem graça.
O que é aioli?
O aioli é um molho cru da Provença: alho amassado com sal até virar uma pasta, duas gemas e, depois, azeite de oliva extravirgem incorporado aos poucos com a mão de pilão, com um pouco de suco de limão. A emulsão funciona como a de uma maionese, só que a maionese clássica é feita com óleo neutro e sem alho, enquanto o aioli leva apenas azeite de oliva, sobre uma base de alho. O molho é mais denso e mais aromático que uma maionese japonesa ou uma maionese de sriracha. A combinação de alho e frutas cítricas também aparece no molho chien das Antilhas, bem mais líquido.
A palavra vem dos termos occitanos alho e óleo: o nome já dá a receita. Na Provença, distingue-se o aioli, o molho, do grand aioli, o prato completo que ele acompanha.
Na sexta-feira, aioli no meio da mesa
Nas famílias provençais, o aioli era o prato dos dias de abstinência de carne, sobretudo às sextas-feiras, com peixe e legumes. Sua textura espessa e sua cor dourada lhe renderam o apelido de “manteiga da Provença”, em uma região onde o azeite substitui a manteiga. Em 1891, o poeta Frédéric Mistral chegou a chamar de L’Aiòli o jornal que fundou para defender a língua provençal.
O grand aioli reúne, ao redor do pilão, bacalhau dessalgado e cozido delicadamente em água, legumes cozidos no vapor (batatas, cenouras, couve-flor, vagem) e ovos cozidos. O peixe e os legumes chegam mornos, e o molho fica em temperatura ambiente. Vários vilarejos provençais ainda organizam festas do aioli, com refeições ao ar livre em grandes mesas compartilhadas.
Do outro lado dos Pireneus, o allioli catalão é emulsionado sem ovo, apenas com alho, sal e azeite de oliva. O azeite é incorporado gota a gota por longos minutos, e o molho desanda facilmente. A versão provençal leva gemas, que estabilizam a emulsão e permitem incorporar mais azeite.
Os principais ingredientes do aioli
Tudo começa com o alho: quatro dentes para quatro pessoas, três para um sabor mais suave, cinco para um molho bem marcante. Cada dente é cortado ao meio e tem o broto removido, pois o broto verde deixa um gosto amargo. Uma pitada de sal fino ajuda a mão de pilão a transformar o alho em uma pasta lisa. Cru, o alho mantém toda a sua picância, bem diferente das notas tostadas do alho frito.
As duas gemas fornecem a lecitina que une o azeite ao restante do molho. Elas devem estar em temperatura ambiente, assim como o azeite e o alho: a diferença de temperatura entre os ingredientes é a principal causa de um molho que desanda.
O azeite de oliva extravirgem define o sabor do aioli. Escolha um azeite suave e frutado, pois um muito picante, com notas de erva fresca, deixa o molho amargo. O suco de limão fresco, acrescentado na metade do preparo, equilibra a gordura do azeite. A mostarda e o vinagre ficam por conta da maionese.
Dicas técnicas para um bom aioli
O azeite entra primeiro gota a gota, com a mão de pilão girando sem parar, até a base engrossar e ficar opaca. Só então ele passa a ser despejado em fio fino, totalizando cerca de 8 minutos para emulsionar. Se o molho desandar, recomece com uma gema em temperatura ambiente em uma tigela limpa e incorpore o molho desandado em um fio bem lento, como se fosse azeite. Sem pilão, um batedor de arame ou um mixer resolvem, seguindo a mesma ordem.
Com o que servir o aioli?
O aioli é servido em temperatura ambiente, nunca aquecido: o calor desfaz a emulsão. Além do grand aioli, ele acompanha um filé de peixe na fritadeira sem óleo, accras de bacalhau ou peixe empanado na fritadeira sem óleo. Uma colherada também substitui a maionese nos ovos mimosa, para uma versão com mais sabor de alho.
Entre os legumes, abobrinhas na fritadeira sem óleo ou berinjelas na fritadeira sem óleo ainda mornas combinam muito bem. O aioli pode ser conservado por no máximo 24 horas na geladeira, em uma tigela coberta com filme plástico, e não deve ser congelado. O melhor é prepará-lo no mesmo dia, com no máximo 3 a 4 horas de antecedência, e tirá-lo da geladeira 20 minutos antes de servir.
Ingredientes
Base de alho
- 4 dentes de alho, ou 3 para um sabor moderado, 5 para um sabor intenso
- 1 pitada de sal fino
- 2 gemas de ovo, em temperatura ambiente
Emulsão com azeite de oliva
- 200 ml de azeite de oliva extravirgem, suave e pouco amargo
- 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Modo de preparo
Base de alho
- Retire o azeite de oliva, os ovos e o alho da geladeira pelo menos 30 minutos antes de começar: a diferença de temperatura entre os ingredientes é a principal causa de um molho talhado.4 dentes de alho,, 2 gemas de ovo,, 200 ml de azeite de oliva extravirgem,
- Descasque os dentes de alho.
- Corte cada dente ao meio e retire o broto central: ele deixa o molho amargo.
- Coloque o alho e o sal no pilão.1 pitada de sal fino
- Amasse com o socador até obter uma pasta lisa e homogênea, sem pedaços visíveis.
- Adicione as gemas.
- Misture vigorosamente com o socador por 2 minutos, até obter uma base homogênea e dourada.
Emulsão com azeite de oliva
- Comece adicionando o azeite de oliva gota a gota, girando o socador sem parar, até a mistura engrossar e ficar opaca.
- Continue adicionando em um fio fino e contínuo, sempre sem parar de girar: a emulsão se forma aos poucos, o molho engrossa e ganha uma bela cor dourada.
- Na metade do processo de emulsão, adicione o suco de limão para equilibrar o molho.1 colher de sopa de suco de limão
- Incorpore o restante do azeite em fio, sempre girando, totalizando cerca de 8 minutos para formar a emulsão.
- Prove e ajuste o sal.
- Sirva em temperatura ambiente, nunca aquecido: o calor desfaz a emulsão.
Variação sem pilão
- Coloque o alho descascado, sem o broto central e amassado, as gemas e o sal em uma tigela.
- Bata com um batedor de arame ou com um batedor elétrico em velocidade média, até a mistura ficar homogênea.
- Incorpore o azeite exatamente como no pilão, gota a gota e depois em um fio fino, sem parar de bater.
- Adicione o suco de limão na metade do processo, termine de incorporar o azeite e ajuste o sal.
