Servings: 4 pessoas
Ingredientes
Base de alho
- 4 dentes de alho, ou 3 para um sabor moderado, 5 para um sabor intenso
- 1 pitada de sal fino
- 2 gemas de ovo, em temperatura ambiente
Emulsão com azeite de oliva
- 200 ml de azeite de oliva extravirgem, suave e pouco amargo
- 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Procédé
Base de alho
- Retire o azeite de oliva, os ovos e o alho da geladeira pelo menos 30 minutos antes de começar: a diferença de temperatura entre os ingredientes é a principal causa de um molho talhado.4 dentes de alho,, 2 gemas de ovo,, 200 ml de azeite de oliva extravirgem,
- Descasque os dentes de alho.
- Corte cada dente ao meio e retire o broto central: ele deixa o molho amargo.
- Coloque o alho e o sal no pilão.1 pitada de sal fino
- Amasse com o socador até obter uma pasta lisa e homogênea, sem pedaços visíveis.
- Adicione as gemas.
- Misture vigorosamente com o socador por 2 minutos, até obter uma base homogênea e dourada.
Emulsão com azeite de oliva
- Comece adicionando o azeite de oliva gota a gota, girando o socador sem parar, até a mistura engrossar e ficar opaca.
- Continue adicionando em um fio fino e contínuo, sempre sem parar de girar: a emulsão se forma aos poucos, o molho engrossa e ganha uma bela cor dourada.
- Na metade do processo de emulsão, adicione o suco de limão para equilibrar o molho.1 colher de sopa de suco de limão
- Incorpore o restante do azeite em fio, sempre girando, totalizando cerca de 8 minutos para formar a emulsão.
- Prove e ajuste o sal.
- Sirva em temperatura ambiente, nunca aquecido: o calor desfaz a emulsão.
Variação sem pilão
- Coloque o alho descascado, sem o broto central e amassado, as gemas e o sal em uma tigela.
- Bata com um batedor de arame ou com um batedor elétrico em velocidade média, até a mistura ficar homogênea.
- Incorpore o azeite exatamente como no pilão, gota a gota e depois em um fio fino, sem parar de bater.
- Adicione o suco de limão na metade do processo, termine de incorporar o azeite e ajuste o sal.
Notes
Na Provença, há uma distinção entre o aioli, o molho, e o grand aioli, o prato completo. A palavra vem do occitano alh (alho) e oli (óleo). No grand aioli, o molho acompanha bacalhau dessalgado e escalfado, legumes cozidos no vapor (batatas, cenouras, couve-flor, vagem) e ovos cozidos. Os legumes e o bacalhau chegam mornos à mesa, enquanto o molho permanece em temperatura ambiente.
Se o molho talhar mesmo com os ingredientes em temperatura ambiente, comece uma nova emulsão com uma gema em temperatura ambiente em uma tigela limpa e incorpore o molho talhado em um fio bem lento, como se fosse azeite. O molho se recupera quase sempre.
O amargor geralmente vem do azeite de oliva: escolha um azeite suave, de sabor frutado, feito de azeitonas colhidas maduras, e evite azeites com notas muito marcantes de “erva verde”. A outra causa é um alho muito jovem ou cujo broto central não foi bem retirado. Algumas gotas de suco de limão no final da emulsão também ajudam a equilibrar o amargor residual.
O aioli não é uma maionese de alho: a maionese é feita com óleo neutro (girassol, canola) e sem alho, enquanto o aioli leva apenas azeite de oliva extravirgem, com o alho amassado até virar uma pasta antes de formar a emulsão. O resultado é mais aromático e mais denso.
Versão rápida, sem pilão: bata o alho e as gemas com um mixer de mão e depois emulsione o molho com um batedor elétrico. O resultado é cremoso e muito próximo do original.
Conservação: na geladeira, em uma tigela coberta com filme plástico, por no máximo 24 horas. Depois disso, o alho oxida e o molho adquire um amargor desagradável. Nunca congele, pois a emulsão não resiste ao descongelamento. O ideal é preparar no mesmo dia, com no máximo 3 a 4 horas de antecedência, e retirar da geladeira 20 minutos antes de servir.
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