O jambalaya cajun « marrom » do interior da Louisiana : frango, linguiça defumada, cebola, salsão, pimentão e arroz de grão longo cozidos em uma única panela de ferro fundido, para 15 a 20 pessoas.
Vem muita gente para a mesa, e uma só panela vai alimentar todo mundo. O frango chia na panela de ferro até grudar no fundo, a linguiça defumada doura em seguida, e então a cebola, o salsão e o pimentão soltam esses resíduos dourados. O caldo incorpora tudo, e cada grão de arroz acaba absorvendo esse sabor.
Ao levantar a tampa, aparece um arroz de cor âmbar, salpicado de linguiça e de verde, e a panela se esvazia mais depressa do que se encheu.
O que é jambalaya ?
O jambalaya é um prato de arroz da Louisiana preparado em uma única panela : o arroz de grão longo entra cru em um caldo temperado e absorve o sabor da carne. Esta receita é a versão cajun chamada de « marrom », sem tomate, sem mistura de farinha e gordura nem camarões, que ganha cor com o frango dourado até grudar no fundo e, depois, com a linguiça defumada. A versão crioula de Nova Orleans, chamada de « vermelha », leva tomate e muitas vezes frutos do mar.
A origem do nome ainda é discutida. É comum ler que ele seria uma mistura do espanhol jamón com paella, mas a hipótese mais sólida vem do provençal : jambalaia designa uma mistura e também um arroz com frango e legumes. A palavra aparece em um poema provençal de Fortuné Chailan publicado em 1837.
Um arroz da Louisiana com raízes africanas, espanholas e francesas
Os pratos de arroz da África Ocidental preparados em uma só panela, como o jollof ou o thiéboudienne, já cozinham o arroz junto com a carne e as especiarias. No século XVIII, os colonos espanhóis de Nova Orleans quiseram recriar sua paella sem açafrão, que era caro demais, e usaram tomate no lugar. Os franceses trouxeram a linguiça defumada e a base de legumes picados, que na Louisiana se transformou no trio cebola, salsão e pimentão.
A primeira receita impressa, com frango e ostras, foi publicada em 1878 em Mobile, no Alabama. Enquanto Nova Orleans acrescentava tomate, os cajuns das paróquias rurais da Acadiana, descendentes dos acadianos expulsos do Canadá, cozinhavam o que criavam, caçavam ou defumavam, e seu jambalaya continuou marrom.
Gonzales, na paróquia de Ascension, se apresenta como a capital mundial do jambalaya e organiza, a cada primavera desde 1968, um concurso em que se cozinha ao ar livre, em grandes panelas de ferro fundido.
Esse prato sulista da culinária americana continua sendo feito para reunir muita gente à mesa : festas paroquiais, encontros antes dos jogos de futebol americano universitário, reuniões de família.
Os principais ingredientes do jambalaya
O frango em cubos é a base do prato e dá a ele sua cor. A linguiça defumada traz gordura, sabor defumado e especiarias. Na Louisiana, costuma-se usar a andouille cajun, uma linguiça suína defumada e picante, difícil de encontrar na Europa : a kielbasa polonesa defumada é a que mais se aproxima dela. O arroz branco de grão longo, acrescentado cru, fica com os grãos bem soltinhos.
Cebola, salsão e pimentão formam a « santíssima trindade » da culinária da Louisiana, aqui com bastante alho. A umidade dos legumes solta os resíduos dourados deixados pela carne. O caldo de carne ou de frango incorpora esses resíduos e dá sabor ao arroz, os cogumelos dão corpo, e a cebolinha e a salsinha trazem frescor.
O tempero é simples : sal, pimenta-caiena e molho de pimenta da Louisiana, um molho à base de pimenta e vinagre, mais fluido e mais ácido que uma sriracha. A pimenta-caiena é pimenta pura e não deve ser confundida com o tempero chili em pó, uma mistura de especiarias mais suave.
Dicas técnicas para um jambalaya bem marrom
O segredo está em dourar bem. O frango doura por cerca de 30 minutos, até ficar bem tostado e grudar no fundo da panela : isso não significa que queimou, e encurtar essa etapa resulta em um jambalaya pálido. A linguiça doura em seguida por 10 a 15 minutos.
Depois, retire a gordura derretida, deixando apenas uma colher grande, e acrescente os legumes às carnes, que permanecem na panela. Raspe o fundo enquanto os legumes caramelizam : são esses resíduos dourados que dão cor ao prato.
Antes de colocar o arroz, o caldo deve parecer um pouco temperado demais, pois o arroz vai absorver boa parte do tempero. Depois de acrescentar o arroz, tampe, cozinhe em fogo baixo e só levante a tampa a cada 15 minutos, para trazer o arroz do fundo para cima.
Uma panela pesada de ferro fundido mantém o calor uniforme e doura a carne sem queimá-la. As quantidades da receita enchem uma panela de 6,5 L, o suficiente para servir de 15 a 20 pessoas.
Ingredientes
Carnes e legumes
- 50 g de gordura vegetal, ou de gordura de bacon
- 1.4 kg de frango, cortado em cubos
- 900 g de linguiça defumada, cortada em rodelas
- 300 g de cebola, cortada em cubinhos
- 200 g de talos de salsão, cortados em cubinhos
- 150 g de pimentão, cortado em cubinhos
- 70 g de alho, picado
Caldo e temperos
- 1.9 L de caldo de carne, ou de caldo de aves
- 140 g de cogumelos, fatiados finamente
- 100 g de cebolinha, fatiada finamente
- 30 g de salsinha, picada
- sal, a gosto
- pimenta-caiena, a gosto
- molho de pimenta da Louisiana, a gosto
Arroz
- 925 g de arroz de grão longo, cru
Modo de preparo
Carnes e legumes
- Aqueça a gordura em fogo médio-alto em uma panela de ferro fundido de 6.5 L.50 g de gordura vegetal,
- Adicione o frango e refogue por cerca de 30 minutos, até ficar marrom-escuro de todos os lados e começar a grudar no fundo da panela. Não está queimado: é essa coloração que dá ao jambalaya sua cor marrom, por isso não encurte esta etapa.1.4 kg de frango,
- Adicione a linguiça defumada e refogue por 10 a 15 minutos, mexendo.900 g de linguiça defumada,
- Incline a panela para um lado para juntar a gordura derretida.
- Retire toda essa gordura com uma concha, deixando apenas o equivalente a uma colher grande de servir na panela com as carnes.
- Adicione a cebola, o salsão, o pimentão e o alho às carnes.300 g de cebola,, 200 g de talos de salsão,, 150 g de pimentão,, 70 g de alho,
- Continue cozinhando, mexendo e raspando o fundo com uma espátula de madeira: a umidade dos legumes solta os resíduos dourados deixados pela carne. Cozinhe até que todos os legumes estejam macios e bem caramelizados, com uma cor marrom intensa, tomando cuidado para não queimá-los.
Caldo e temperos
- Despeje o caldo na panela.1.9 L de caldo de carne,
- Deixe ferver vigorosamente, depois abaixe o fogo para manter uma fervura suave.
- Deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, para que os sabores se desenvolvam.
- Misture os cogumelos, a cebolinha e a salsinha.140 g de cogumelos,, 100 g de cebolinha,, 30 g de salsinha,
- Tempere com o sal, a pimenta-caiena e o molho de pimenta, depois prove o caldo.sal,, pimenta-caiena,, molho de pimenta da Louisiana,
- Se desejar, capriche um pouco mais no tempero: o caldo pode parecer um pouco temperado demais, pois o arroz, que ainda não foi adicionado, vai absorver boa parte dele.
Arroz
- Adicione o arroz e misture ao caldo para que fique bem submerso.925 g de arroz de grão longo,
- Reduza para fogo baixo.
- Tampe e cozinhe por 30 a 45 minutos, até que o arroz esteja macio e tenha absorvido o caldo.
- Mexa delicadamente a cada 15 minutos, trazendo o arroz do fundo para cima.
- Não levante a tampa fora desses momentos: o vapor escaparia e o arroz poderia ficar duro no centro.
