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Jambalaya - En-tete

Jambalaya

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5/5 (13)
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Americana
Servings: 20 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Carnes e legumes

  • 50 g de gordura vegetal, ou de gordura de bacon
  • 1.4 kg de frango, cortado em cubos
  • 900 g de linguiça defumada, cortada em rodelas
  • 300 g de cebola, cortada em cubinhos
  • 200 g de talos de salsão, cortados em cubinhos
  • 150 g de pimentão, cortado em cubinhos
  • 70 g de alho, picado

Caldo e temperos

  • 1.9 L de caldo de carne, ou de caldo de aves
  • 140 g de cogumelos, fatiados finamente
  • 100 g de cebolinha, fatiada finamente
  • 30 g de salsinha, picada
  • sal, a gosto
  • pimenta-caiena, a gosto
  • molho de pimenta da Louisiana, a gosto

Arroz

  • 925 g de arroz de grão longo, cru

Procédé

Carnes e legumes

  • Aqueça a gordura em fogo médio-alto em uma panela de ferro fundido de 6.5 L.
    50 g de gordura vegetal,
  • Adicione o frango e refogue por cerca de 30 minutos, até ficar marrom-escuro de todos os lados e começar a grudar no fundo da panela. Não está queimado: é essa coloração que dá ao jambalaya sua cor marrom, por isso não encurte esta etapa.
    1.4 kg de frango,
    Jambalaya - Ajouter le poulet et le faire sauter environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé sur toutes les faces et commence à attacher au fond de la cocotte. Ce n'est pas brûlé : c'est cette coloration qui donne au jambalaya sa couleur brune, il ne faut donc pas écourter cette étape.
  • Adicione a linguiça defumada e refogue por 10 a 15 minutos, mexendo.
    900 g de linguiça defumada,
    Jambalaya - Ajouter la saucisse fumée et la faire revenir 10 à 15 minutes, en remuant.
  • Incline a panela para um lado para juntar a gordura derretida.
    Jambalaya - Incliner la cocotte sur le côté pour rassembler la graisse fondue.
  • Retire toda essa gordura com uma concha, deixando apenas o equivalente a uma colher grande de servir na panela com as carnes.
  • Adicione a cebola, o salsão, o pimentão e o alho às carnes.
    300 g de cebola,, 200 g de talos de salsão,, 150 g de pimentão,, 70 g de alho,
    Jambalaya - Ajouter les oignons, le céleri, le poivron et l'ail aux viandes.
  • Continue cozinhando, mexendo e raspando o fundo com uma espátula de madeira: a umidade dos legumes solta os resíduos dourados deixados pela carne. Cozinhe até que todos os legumes estejam macios e bem caramelizados, com uma cor marrom intensa, tomando cuidado para não queimá-los.
    Jambalaya - Poursuivre la cuisson en remuant et en raclant le fond à la spatule en bois : l'humidité des légumes décolle les sucs bruns laissés par la viande. Cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et bien caramélisés, d'un brun soutenu, en veillant à ne pas les brûler.

Caldo e temperos

  • Despeje o caldo na panela.
    1.9 L de caldo de carne,
    Jambalaya - Verser le bouillon dans la cocotte.
  • Deixe ferver vigorosamente, depois abaixe o fogo para manter uma fervura suave.
  • Deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, para que os sabores se desenvolvam.
  • Misture os cogumelos, a cebolinha e a salsinha.
    140 g de cogumelos,, 100 g de cebolinha,, 30 g de salsinha,
    Jambalaya - Incorporer les champignons, les oignons verts et le persil.
  • Tempere com o sal, a pimenta-caiena e o molho de pimenta, depois prove o caldo.
    sal,, pimenta-caiena,, molho de pimenta da Louisiana,
  • Se desejar, capriche um pouco mais no tempero: o caldo pode parecer um pouco temperado demais, pois o arroz, que ainda não foi adicionado, vai absorver boa parte dele.

Arroz

  • Adicione o arroz e misture ao caldo para que fique bem submerso.
    925 g de arroz de grão longo,
    Jambalaya - Ajouter le riz et le mélanger au bouillon pour qu'il soit bien immergé.
  • Reduza para fogo baixo.
  • Tampe e cozinhe por 30 a 45 minutos, até que o arroz esteja macio e tenha absorvido o caldo.
    Jambalaya - Couvrir et cuire 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé le bouillon.
  • Mexa delicadamente a cada 15 minutos, trazendo o arroz do fundo para cima.
    Jambalaya - Remuer délicatement toutes les 15 minutes, en ramenant le riz du fond vers le dessus.
  • Não levante a tampa fora desses momentos: o vapor escaparia e o arroz poderia ficar duro no centro.

Notes

Este jambalaya é a versão cajun, chamada de “marrom”, típica da zona rural da Louisiana: sem tomate nem mistura de farinha e gordura dourada. Sua cor vem apenas da carne, selada até ficar marrom-escura e grudar no fundo da panela. A versão crioula de Nova Orleans, chamada de “vermelha”, leva tomate.
Na Louisiana, a linguiça defumada do jambalaya costuma ser a andouille cajun, uma linguiça de porco defumada e picante, difícil de encontrar na Europa. Uma kielbasa polonesa defumada é o equivalente mais próximo. Se usar uma linguiça suave, capriche um pouco mais na pimenta-caiena.
Uma panela pesada de ferro fundido retém o calor e permite dourar bem a carne sem queimá-la. As quantidades são para uma panela de 6.5 L.
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