Um disco de batatas cruas raladas, dourado na manteiga e no óleo, crocante nas bordas e macio no centro.
A espátula desliza por baixo do rösti, a borda estala e o aroma da manteiga quente toma conta da cozinha. Por baixo, a crosta fica dourada por inteiro ; por dentro, a batata fica tão macia que derrete na boca. O rösti é um disco de batatas cruas raladas, compactadas na frigideira e viradas uma única vez. Basta usar batatas, sal, pimenta-do-reino e uma mistura de manteiga e óleo.
O que é rösti ?
O rösti é um disco compacto de batatas raladas, preparado na frigideira até formar uma peça única e firme. As batatas são raladas cruas, pouco antes do preparo, e nunca enxaguadas : o líquido rico em amido que elas soltam dá liga ao rösti sem ovo nem farinha. O prato se apoia em um contraste simples, uma crosta que estala nas bordas e um centro macio com sabor de batata bem cozida.
A mistura de manteiga e óleo garante a crocância, desde que o rösti fique parado por tempo suficiente para formar a crosta. Uma porção fornece cerca de 218 calorias e 31 g de carboidratos líquidos, com 4 g de proteínas e 5 g de fibras.
Um disco de batatas dos Alpes
O rösti é um disco de batatas tradicional dos Alpes. Faz parte da família dos discos de batata preparados na frigideira, em que o calor e a gordura bastam para deixar a batata crocante.
Existem duas correntes. Alguns cozinheiros usam batatas pré-cozidas, outros ralam batatas cruas, como nesta receita. As duas rendem um bom rösti ; o método com batatas cruas mantém a lista de ingredientes curta, com temperos e gordura que acompanham a batata sem mascarar seu sabor.
Os ingredientes principais
Calcule 400 g de batatas levemente farinhentas para duas pessoas. As variedades Bintje e Agria funcionam bem, e a indicação de uso na embalagem continua sendo a referência mais segura. Escolha batatas firmes e descarte as que tiverem brotado, pois a maior parte dos antinutrientes da batata se concentra nos brotos.
O preparo é feito com manteiga e óleo, de preferência os dois, porque cada um tem sua função. O óleo de abacate, o azeite de oliva suave ou o óleo de girassol alto oleico ajudam a dourar por igual ; a manteiga, de preferência de vacas alimentadas a pasto, acrescenta um sabor mais encorpado e uma nota de avelã. Sal rosa do Himalaia ou sal marinho celta e pimenta-do-reino moída na hora bastam para temperar, e a pimenta pode ser omitida para uma versão sem sementes.
Opcionalmente, um pouco de cebola, alho, páprica em pó ou ervas mediterrâneas. Use com moderação : a cebola acrescenta umidade que prejudica a crocância, e o alho e a páprica escurecem rapidamente em contato com a frigideira quente.
Dicas de preparo e como servir
Descasque e rale as batatas só na hora de preparar, com um ralador ou processador, e mantenha-as no próprio líquido, sem enxaguar nem escorrer. Aqueça a frigideira em fogo médio com a manteiga e o óleo, tempere as batatas com sal e pimenta-do-reino, misture e espalhe em uma camada uniforme, pressionando bem com a espátula. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo médio-alto, sem mexer. Quando o disco deslizar para a frente e para trás sem se quebrar, coloque um prato por cima, vire a frigideira de uma vez e deslize o rösti de volta para ela, com o lado dourado para cima.
Deixe cozinhar por mais cerca de 5 minutos, acrescentando, se necessário, um pouco de manteiga ou óleo antes de devolver o disco à frigideira, e depois um fio fino de óleo pelas bordas. Cuidado com os respingos de gordura quente na hora de virar. Sirva imediatamente, antes que o vapor do centro amoleça a crosta, com um ovo de gema mole e uma salada verde, salmão defumado com creme de leite fresco e cebolinha-francesa, ou como acompanhamento de linguiças ou de vitela ao molho de creme de leite. As sobras duram três dias na geladeira em um recipiente hermético ; a frigideira ou o forno devolvem a crocância, enquanto o micro-ondas as deixa moles.
Ingredientes
- 400 g de batatas levemente farináceas
- pimenta-do-reino
- sal rosa do Himalaia ou sal marinho celta
- óleo de abacate, azeite de oliva suave ou óleo de girassol alto oleico, para fritar
- manteiga (de vacas alimentadas a pasto), para fritar
Opcional
- cebola, alho, páprica em pó, ervas mediterrâneas Variação,
Para uma versão sem sementes
- pimenta-do-reino Variação, NÃO usar
Modo de preparo
- Descasque as batatas e rale-as. Coloque-as em uma tigela sem lavar nem deixar escorrer. O líquido contém amido, necessário para manter o rösti firme. Assim, não é preciso adicionar ovo nem outros ingredientes.400 g de batatas
- Aqueça uma frigideira em fogo médio e adicione a manteiga e o óleo. De preferência, use os dois, pois suas propriedades são ligeiramente diferentes e, assim, o rösti fica bem crocante.óleo, manteiga
- Polvilhe sal sobre as batatas e moa pimenta-do-reino na hora por cima.pimenta-do-reino, sal
- Misture e coloque tudo na frigideira. Distribua de maneira uniforme e pressione bem com uma espátula. Deixe fritar por 10 minutos em fogo relativamente alto.cebola, alho, páprica em pó, ervas mediterrâneas
- Quando o rösti puder deslizar para a frente e para trás sem quebrar, vire-o. Não é tão fácil quanto virar uma panqueca. Use um prato para isso. Coloque um prato sobre o rösti, vire a frigideira junto com o prato e deslize o rösti de volta para a frigideira.
- Ou deslize primeiro o rösti para um prato. Coloque um segundo prato de cabeça para baixo por cima. Vire os pratos e deslize o rösti de volta para a frigideira.
- Deixe fritar por mais cerca de 5 minutos. Se necessário, adicione antes mais um pouco de manteiga ou óleo à frigideira. Durante a fritura, despeje também mais um pouco de óleo pelas bordas.
