Une délicieuse recette de poulet frit japonais “Nanban” assez unique en son genre

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Le poulet frit, c’est bien le genre de recette dont on ne se lasse jamais. Quand on a déjà goûté au poulet Karaage, il est d’ailleurs plutôt difficile de résister au Nanban.

Le Karaage étant à l’origine une technique de cuisine typiquement japonaise consistant à frire de la viande — le plus souvent du poulet — dans de l’huile, cette recette-ci vous fait (re)découvrir le poulet tendre et croustillant à la fois, avec un supplément sauce Nanban et sauce tartare bien riche que vous n’êtes pas prêts d’oublier !

Qu’est-ce que le poulet Nanban ?

On sait qu’il existe des tonnes de recettes de poulet frit. Je citais justement le poulet Karaage, mais dans les autres cuisines du monde, il y a aussi le poulet frit chinois, sa version cantonaise ou coréenne.

On pense aussi au poulet Soo Guy ou au poulet Katsu. Tout ça, ça prouve finalement bien qu’on est des mordus de poulet frit. Et ce qu’on aime, c’est son côté juteux et tendre à l’intérieur, qui reste pourtant très croustillant à l’extérieur.

katsu curry sur fond de bois — Le célèbre katsu curry est un combo aussi délicieux qu’intriguant

Mais alors, qu’est-ce qui rend le poulet Nanban (チキン南蛮) si différent des autres ? Tout est dans la chapelure. Généralement, on dit que le Karaage est plus croustillant à l’extérieur que ne l’est le Nanban. Je dirais même que celui-ci est plus moelleux et plus souple.

Le secret, c’est donc le mélange farine-œuf recouvrant le poulet. Ça le rend d’ailleurs moins sec que les autres recettes de poulet frit avec une chapelure classique. La croûte de la viande est alors toute légère, la chair du poulet est bien imprégnée de sel et poivre… c’est tout bonnement un délice. Et je ne vous parle pas de la sauce “tartare” qui accompagne le tout.

Autre différence notable, c’est que les étapes de préparation ne sont pas les mêmes non plus, et si on compare encore une fois le Nanban avec le Karaage, on remarquera que les étapes s’inversent.

miso katsu sur fond de bois — Le célèbre donburi miso katsu peut être réalisé avec du poulet aussi

Là où le Karaage marine d’abord dans un mélange sauce soja-saké et est ensuite frit, le Nanban, lui, est d’abord frit, puis seulement enrobé sauce Nanban et trempé dans la tartare.

Étonnant, j’en conviens. Ce n’est pas pour rien qu’au Japon, le terme “Nanban”, même s’il n’a pas toujours eu la signification qu’il a aujourd’hui, désigne avant tout une chose étrangère mais quand même très agréable et qui, dans ce cas-ci, met clairement l’eau à la bouche. À un tel point qu’au Japon, c’est typiquement le genre de recette qu’on met dans les bento. Finalement pas si mauvais que ça alors, le poulet Nanban !

D’où vient le poulet Nanban ?

Le poulet Nanban est une spécialité tout droit venue de Miyazaki, sur l’île de Kyushu. On parle de cette préfecture comme le véritable siège du Nanban, c’est d’ailleurs là qu’on le cuisine le mieux d’après un bon nombre d’internautes.

Comme je l’évoquais, au tout début, “Nanban” n’évoquait pas grand chose de bon. Pour la petite histoire, on associe directement ce terme à l’époque du commerce Nanban, ou “époque du commerce avec les Barbares du Sud”. La traduction fait effectivement un peu froid dans le dos, surtout à l’heure actuelle.

Jusqu’au 16e siècle, le terme “Nanban” désignait surtout les populations issues du sud de l’Asie, sans forcément y mettre beaucoup de courtoisie. C’est seulement lorsque des voyageurs européens débarquent sur le territoire japonais que le mot prend un sens subtilement différent.

hambagu japonais sur une assiette blanche sur fond de bois — L’hambagu est un autre plat inspiré de l’étranger.. je vous laisser deviner d’où

Les flottes arrivant du sud et les habitudes des navigateurs étant encore inconnues (et longtemps mal considérées) par la population japonaise, “Nanban” est devenu avec le temps un terme générique pour désigner toute chose étrangère mais tout de même remarquable, voire même attrayante puisque ce sont là les balbutiements des premiers échanges commerciaux et culturels.

Dans ce cas-ci, c’est une relation historique avec le Portugal, là où il est relativement fréquent de tremper les aliments avec une sauce aigre-douce à base de vinaigre. La tempura, un plat mi-portuguais mi-japonais, est d’ailleurs aussi un bel exemple de cet héritage !

Quant au plat lui-même, on dit qu’il aurait émergé dans les années 50 dans la ville de Nabeoka (toujours dans la préfecture de Miyazaki donc). La sauce tartare n’existait pas encore sous la forme qu’on lui connaît aujourd’hui, mais le plat reste sensiblement le même.

D’autre part, au Japon, Nanban désigne aussi les plats contenant du piment. Certains en mettent effectivement dans la sauce Nanban, ce n’est cependant pas le cas dans la recette que je vous présente aujourd’hui.

Les Ingrédients principaux du poulet Nanban

Ingrédients pour poulet nanban sur fond de bois

Le poulet: dans le poulet Nanban, on retrouve habituellement des hauts de cuisses désossés. Ce sont des parties tendres qui sont relativement faciles à travailler.

Le vinaigre de riz: le poulet étant plutôt doux, tendre et riche de son enrobage, le vinaigre de riz permet de relever le tout avec des notes acides, tout en subtilité. Tout simplement, c’est un élément qui équilibre les saveurs aigre-douces du plat.

La sauce soja light: le poulet Nanban étant donc un plat aigre-doux, la sauce soja apporte à l’équation une nuance salée qui casse ce côté très polarisé sucré et acide. D’autre part, vu qu’on ne trempe le poulet de sauce Nanban qu’en fin de préparation, la sauce soja light reste l’idéal pour ce genre d’utilisation.

Les œufs: à utiliser dans la préparation de sauce tartare, vous vous en doutiez, mais aussi pour réaliser la chapelure du poulet. Comme je vous le disais, c’est en fait là toute la différence avec les autres recettes de poulet frit. L’idée, c’est d’enrober le poulet de farine puis de le tremper dans l’œuf battu juste avant de le frire. Vous obtiendrez ainsi une croûte fine, légère et qui saura aussi bien absorber la sauce et la marinade.

Conseils pour réussir le poulet Nanban

Beaucoup vont se demander encore quelle partie du poulet il faudrait utiliser pour le poulet Nanban. Alors, la poitrine ou les cuisses ?

Personnellement, je préfère me tourner vers l’option hauts de cuisses de poulet. La poitrine peut être plus sèche et moins goûteuse tandis que le haut de cuisse est une viande plus grasse qui laisse aussi place à plus de saveurs.

La seule chose à redire, c’est qu’il est peut-être effectivement plus facile de pilonner la poitrine. Néanmoins, dans les deux cas, ça reste une étape préliminaire à faire pour donner à la viande une épaisseur uniforme, l’effort restera sensiblement le même.