Masz ochotę na chleb tostowy trochę inny niż zwykle, z równymi kromkami i żurawiną, która wnosi dokładnie tyle przyjemnej kwaskowatości, ile trzeba? Miękisz pozostaje miękki i sprężysty, lekko słodki, a suszone owoce przełamują tę słodycz, nie dominując całości.
Sprawdza się równie dobrze po opieczeniu, jak i w kanapkach. Przepis rozpisano co do grama, z podaniem składników na wagę, żeby zachować precyzję od początku do końca. Wszystkie moje bezglutenowe chleby i wypieki znajdziesz w jednym miejscu.
Czym jest bezglutenowy i bezlaktozowy chleb z żurawiną?
To chleb drożdżowy bez glutenu i laktozy, pieczony w foremce, z miękiszem opracowanym tak, by mimo braku glutenu pozostał miękki. Suszona żurawina wnosi delikatnie kwaskową nutę i lekko ciągnącą teksturę, która dobrze znosi pieczenie. Gotowy chleb jest na tyle neutralny, że świetnie nadaje się na tosty i kanapki, a przy tym ma więcej charakteru niż klasyczny biały chleb tostowy.
W tej wersji struktura opiera się na połączeniu bezglutenowej mąki chlebowej, psyllium i odrobiny proszku do pieczenia, oprócz drożdży instant. Psyllium wchłania wodę, tworzy żelową strukturę i pomaga ciastu zachować wilgoć. Daje też elastyczność i rozciągliwość, które zwykle zapewnia gluten, a przy tym ogranicza kruszenie się pieczywa.
Chleb z dodatkiem psyllium wypada też znacznie lepiej niż wersja bez niego. Proszek do pieczenia współpracuje z drożdżami instant, zapewniając lepszy wzrost i lżejszy miękisz.
Główne składniki
Gotowa bezglutenowa mąka chlebowa to najprostszy wybór, jeśli nie chcesz komponować własnej mieszanki. Tego typu mąka jest opracowana tak, by dawać powtarzalne rezultaty w różnych zastosowaniach, a sprawdzona marka pomaga uniknąć nieudanych wypieków. Marki takie jak Schär czy King Arthur oferują stabilną mieszankę różnych mąk i skrobi, które pozwalają uzyskać delikatny miękisz bez utraty formy.
Napój owsiany wnosi delikatną słodycz, która nie zagłusza pozostałych smaków, oraz kremową konsystencję dobrze pasującą do ciasta bez laktozy. Używaj go w temperaturze pokojowej, podobnie jak roztrzepanych jajek. Masło roślinne powinno być dobrze zmiękczone; wzbogaca smak chleba, a w razie potrzeby możesz też sięgnąć po gotowy bezlaktozowy zamiennik masła.
Psyllium jest tu niezbędne. Oprócz zatrzymywania wilgoci pomaga utrzymać żurawinę równomiernie w całym cieście, co ma szczególne znaczenie w wypiekach bezglutenowych. Bez tego wsparcia, zwłaszcza jeśli ciasto podczas końcowego wyrastania jest zbyt wilgotne, żurawina może opaść na dno.
Drożdże instant odpowiadają za szybkie wyrastanie ciasta, a proszek do pieczenia dodatkowo je wspiera. W tym chlebie zwiększa objętość i pomaga zachować lżejszy miękisz, bo ciasta bezglutenowe są zwykle gęstsze od klasycznych. Suszona żurawina dobrze zachowuje swoją strukturę podczas pieczenia, dlatego świetnie sprawdza się w takim chlebie krojonym w kromki.
Jeśli chodzi o formę, foremka Pullman do chleba tostowego nadaje bochenkowi bardziej kwadratowy, nieco szerszy kształt, bardzo wygodny do kanapek. Jeśli jej nie masz, sprawdzi się też zwykła keksówka.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Najpierw wymieszaj suche składniki: mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Osobno połącz napój owsiany z psyllium i odstaw na 2–3 minuty, aż utworzy się żel. Następnie do misy robota dodaj drożdże instant, potem jajka i mieszankę z psyllium.
Mieszanie
Dodaj suche składniki oraz zmiękczone masło roślinne do składników płynnych, a następnie mieszaj mieszadłem płaskim na średnich obrotach przez około 3 minuty. Koniecznie zgarnij masę z dna misy, żeby nigdzie nie zostały grudki suchej mąki. Ciasto będzie lepkie — to normalne.
Jeśli wyrabiasz ręcznie, użyj drewnianej łyżki. Wymieszaj składniki, a potem bardzo delikatnie wyrabiaj tylko do momentu, aż masa będzie jednolita. Gdy ciasto stanie się gładkie, przełóż je do innej miski.
Odpoczynek i formowanie
Przykryj ciasto i wstaw je do lodówki na co najmniej 3 godziny, aż podwoi objętość. Ten etap chłodzenia jest częścią metody i nie warto go skracać. Następnie odgazuj ciasto na chłodnym blacie oprószonym mąką.
Dodaj suszoną żurawinę i składaj ciasto tak, aby równomiernie ją rozprowadzić. Jeśli podczas formowania zbyt się klei, podsyp odrobiną mąki. Uformuj je tak, by dobrze wypełniało formę, a następnie przełóż do natłuszczonej formy Pullman.
Wyrastanie końcowe i pieczenie
Przykryj formę wilgotną ściereczką lub folią spożywczą, po czym odstaw ją w ciepłe miejsce na około 45 minut, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość. Jeśli na tym etapie będzie zbyt wilgotne, żurawina może opaść na dno, dlatego warto trzymać się konsystencji opisanej wyżej.
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Gdy ciasto wyrośnie, nałóż pokrywę formy Pullman i piecz przez 28–30 minut. W zależności od piekarnika może to być raczej 27–30 minut; kieruj się kolorem — wierzch powinien być złocisty.
Po wyjęciu z piekarnika zostaw chleb w formie na 5–10 minut. Następnie wyjmij go na kratkę i całkowicie wystudź przed krojeniem.
Wszystkie pozostałe moje przepisy bezglutenowe znajdziesz tutaj.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Bezglutenowy, bezlaktozowy chleb z suszoną żurawiną
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 330 g bezglutenowej mąki chlebowej Schar
- 3 g soli
- 40 g cukru
- 9 g proszku do pieczenia
- 250 g mleka owsianego w temperaturze pokojowej
- 9 g łusek babki jajowatej
- 10 g drożdży instant
- 175 g roztrzepanych jaj w temperaturze pokojowej
- 65 g bezlaktozowego masła Flora+ miękkie
- 180 g suszonej żurawiny
Instrukcje
Przygotowanie ciasta
- W misce wymieszaj bezglutenową mąkę chlebową, cukier, proszek do pieczenia i sól.
- Wymieszaj mleko owsiane z łuskami babki jajowatej i odstaw na 2–3 minuty. Do misy robota wsyp drożdże instant, wlej mleko owsiane, a następnie dodaj jajka i mieszankę z babką jajowatą.
- Dodaj do płynnych składników mieszankę mąki i miękkie masło, a następnie wyrabiaj ciasto mieszadłem płaskim na średnich obrotach przez około 3 minuty. Dokładnie zeskrob dno misy, żeby cała mąka dobrze połączyła się z ciastem.
- Jeśli wyrabiasz ręcznie, wymieszaj składniki drewnianą łyżką, a następnie delikatnie zagniataj, aż ciasto będzie całkowicie jednolite. Ciasto powinno pozostać lepkie.
- Gdy ciasto będzie gładkie, przełóż je do miski. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny. Powinno podwoić swoją objętość.
Formowanie, odpoczynek i wyrastanie
- Odgazuj ciasto, dodaj suszoną żurawinę i delikatnie wmieszaj ją przez składanie. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, oprósz je dodatkową ilością mąki. Uformuj ciasto tak, by pasowało do foremki, a następnie przełóż je do natłuszczonej formy Pullman.
- Przykryj wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 45 minut albo do chwili, gdy ciasto mniej więcej podwoi objętość.
Pieczenie w formie Pullman
- Nagrzej piekarnik do 200 °C. Gdy chleb wyrośnie, załóż pokrywę formy Pullman i piecz przez 28–30 minut.
- Zdejmij pokrywę i pozostaw chleb w formie na 5–10 minut, a następnie przełóż go na kratkę, by całkowicie ostygł.
