Szukasz krakersów graham, które przyjemnie chrupią, a przy tym mają głęboki smak melasy i cynamonu — idealny do przegryzienia, s’mores albo na spód do tarty? Gotowe wersje rzadko bywają jednocześnie bezglutenowe i wegańskie.
Tutaj masz pełną kontrolę nad składnikami i dostajesz ciastka, które świetnie smakują solo, ale równie dobrze nadają się do rozdrobnienia na okruszki. Szef Rommel Reyes lubi je nawet maczać w mleku owsianym. Potem możesz sięgnąć po inne bezglutenowe ciastka i małe słodkości z tej strony.
Bezglutenowe i wegańskie krakersy graham — czym właściwie są?
To chrupkie ciastka w amerykańskim stylu, stworzone z myślą o bezglutenowych i wegańskich wypiekach. Ciasto bazuje na mieszance mąk bezglutenowych bez gum i bez skrobi tapiokowej, z dodatkiem psyllium, które wiąże składniki zamiast gumy ksantanowej. Znajdziesz tu wszystko, czego oczekujesz od krakersów graham: brązowy cukier, cynamon i ciemną nutę melasy, a do tego zwartą, kruchą strukturę, dzięki której można je jeść same albo przerobić na ciasteczkowy spód.
Atut tej domowej wersji jest prosty: pozwala uniknąć sklepowych produktów, które często bywają nijakie albo, przeciwnie, całkiem smaczne, ale zawierają składniki mogące mieć gluten, nabiał lub mniej oczywiste dodatki. Tutaj mieszanka mąk i skrobi pozwala obejść się bez mocno przetworzonych zagęstników i stabilizatorów.
Główne składniki
Punktem wyjścia jest mieszanka mąk bezglutenowych bez gum i bez skrobi tapiokowej. Zawiera mąkę z sorgo, drobno mieloną mąkę z białego ryżu, mąkę z ciecierzycy, skrobię ziemniaczaną i psyllium w proszku. Psyllium działa tu jako spoiwo zamiast gumy ksantanowej, dzięki czemu ciasto ma dość struktury, by dało się je rozwałkować i równo wykroić.
Jeśli chodzi o tłuszcz, masz dwie opcje: oliwę z oliwek albo wegańskie masło. Obie się sprawdzą, ale dadzą nieco inny efekt.
Oliwa z oliwek daje lżejsze ciastka o bardziej neutralnym smaku i sprawdzi się także wtedy, gdy unikasz roślinnego masła. Wegańskie masło wnosi bogatszy, bardziej kremowy smak, bliższy klasycznym krakersom graham, a dodatkowo zapewnia bardziej chrupiącą teksturę — szczególnie przydatną, jeśli chcesz zrobić z nich spód do tarty.
Jeśli chodzi o cukier, w przepisie używa się cukru muscovado. Jest mniej rafinowany niż inne cukry i zawiera więcej melasy, co dodaje wilgoci oraz lekko dymnej słodyczy. Możesz też użyć zwykłego brązowego cukru: to popularna alternatywa do tego typu ciastek, dająca bardziej zrównoważoną słodycz i chrupszą teksturę.
Jeśli chodzi o syrop, najlepszym wyborem jest melasa. To ona nadaje ciemny kolor i wyrazisty smak, z głęboką, niemal dymną słodyczą, a przy tym pozostaje bardziej naturalna i pozbawiona dodatków. Możesz ją zastąpić ciemnym syropem cukrowym: będzie wystarczająco ciemny i intensywny do tego przepisu, ale łagodniejszy od melasy. Jeśli wolisz smak słodszy i bardziej subtelny, wybierz właśnie tę opcję.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Pracuj na wadze i trzymaj się miar metrycznych. W przypadku takich bezglutenowych ciastek precyzja ma naprawdę większe znaczenie niż przy klasycznym cieście.
Mieszaj krótko
Na początek dokładnie połącz rózgą wszystkie suche składniki: bezglutenową mąkę, psyllium, muscovado, cynamon, proszek do pieczenia i sól. Następnie dodaj melasę, mleko owsiane i oliwę z oliwek. Wymieszaj szpatułką albo ręką tylko do momentu, aż ciasto uformuje kulę. Jeśli używasz robota kuchennego, załóż mieszadło płaskie i zatrzymaj pracę, gdy ciasto zacznie zbierać się w grudki.
Schłódź przed wałkowaniem
Podziel ciasto na dwa krążki jeszcze przed schładzaniem — później łatwiej będzie się z nim pracować. Owiń je folią spożywczą, a następnie włóż do lodówki na co najmniej 45 minut albo dłużej, jeśli trzeba. Ten czas w chłodzie przede wszystkim ułatwia porządne rozwałkowanie bezglutenowego ciasta.
Rozwałkuj i wytnij
Rozwałkuj każdy dobrze schłodzony krążek między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Celuj w grubość około 4 mm, a następnie wytnij kwadraty o wymiarach 5 × 5 cm. Dzięki temu ciastka będą równe i upieką się równomiernie.
Nakłuwanie, chłód i mata do pieczenia
Zasadniczo nakłuj każdy kwadrat widelcem, żeby nie wybrzuszał się podczas pieczenia. Nie musisz jednak tego robić, jeśli wkładasz ciasto do piekarnika dobrze schłodzone. Nakłuwanie nie jest też konieczne, gdy pieczesz na perforowanej macie silikonowej, która pomaga utrzymać bardziej płaski kształt.
Upiecz
Gdy wykrojone ciastka chłodzą się w lodówce, rozgrzej piekarnik do 175°C. Przez cały ten czas trzymaj ciasto w chłodzie. Następnie ułóż ciastka na blasze, zostawiając między nimi odstępy, i piecz przez 13–15 minut. Najlepszym sygnałem, że są gotowe, będzie złocisty kolor.
Po upieczeniu
Pozostaw ciastka do całkowitego wystudzenia, zanim je podasz lub wykorzystasz dalej. Gdy są jeszcze ciepłe, nie mają docelowej tekstury — zwłaszcza jeśli chcesz zjeść je same albo rozdrobnić na okruszki do spodu.
Ten przepis znajdziesz też wśród moich przepisów wegańskich.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Domowe krakersy typu Graham – bezglutenowe i wegańskie
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 450 g bezglutenowej mieszanki mąk bez dodatku gum
- 10 g psyllium w proszku
- 80 g cukru muscovado
- 3 g mielonego cynamonu
- 10 g proszku do pieczenia
- 4 g soli
- 60 g melasy ekologicznej
- 150 g mleka owsianego
- 80 g oliwy z oliwek
Instrukcje
Przygotowanie ciasta
- W misce wymieszaj trzepaczką bezglutenową mieszankę mąk, psyllium w proszku, cukier muscovado, cynamon, proszek do pieczenia i sól.
- Dodaj melasę, mleko owsiane i oliwę z oliwek. Wymieszaj szpatułką lub ręką, aż ciasto zbierze się w kulę. Jeśli używasz robota planetarnego, mieszaj końcówką płaską, aż składniki dobrze się połączą.
- Podziel ciasto na dwa krążki, owiń je folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 45 minut lub dłużej.
Formowanie i pieczenie
- Rozwałkuj każdy schłodzony krążek między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 4 mm. Pokrój ciasto na kwadraty o wymiarach 5×5 cm, a następnie nakłuj każdy z nich widelcem, aby podczas pieczenia się nie wybrzuszały. Ten krok możesz pominąć, jeśli pieczesz dobrze schłodzone ciasto.
- Nagrzej piekarnik do 175°C (350°C), a w tym czasie schładzaj pokrojone ciasto na krakersy w lodówce.
- Ułóż pokrojone krakersy na blasze do pieczenia, zachowując między nimi odstępy. Piecz przez 13-15 minut, aż się zezłocą.
- Przed użyciem całkowicie ostudź krakersy.
