Marzysz o pavlovej, która pod łyżką najpierw przyjemnie chrupie, a potem ustępuje miejsca lekkiemu waniliowemu kremowi i soczystym, świeżym owocom? Tutaj bezę przygotowuje się bez jajek, na bazie roślinnej, a następnie wieńczy mango, ananasem, marakują, bazylią i skórką z limonki.
Całość jest intensywnie owocowa, z wyraźnym kontrastem między suchą, chrupiącą skorupką a soczystością owoców. Odmierzaj składniki w gramach, żeby zachować powtarzalność. Ten przepis uzupełnia serię bezglutenowych ciast i deserów.
Czym jest bezglutenowa wegańska pavlova?
To pavlova oparta na wegańskiej bezie, wykończona roślinną bitą śmietaną i owocami tropikalnymi. Ta wersja jest również bezglutenowa, z odpowiednio dobraną roślinną śmietanką i bardzo prostym wykończeniem: dojrzałym mango, dojrzałym ananasem, marakują, bazylią i limonką. Smak jest świeży, miejscami kwaskowy, z wyraźną ziołową nutą bazylii i odrobiną chrupkości, jeśli dodasz prażony kokos.
Podstawą bezy nie jest białko jaja, lecz białko ziemniaczane, które pełni tu rolę głównego zamiennika. Guma ksantanowa działa jako zagęstnik, a cukier puder i skrobia kukurydziana pomagają utrzymać strukturę podczas pieczenia. Na koniec cienka warstwa roztopionego masła kakaowego chroni skorupkę przed wilgocią kremu i owoców.
Główne składniki
Białko ziemniaczane stanowi bazę wegańskiej bezy. Po połączeniu z wodą i odrobiną gumy ksantanowej można je później ubić trzepaczką na lekką, napowietrzoną masę. Guma ksantanowa odpowiada tu za zagęszczenie.
Mieszanka cukru pudru i skrobi kukurydzianej stabilizuje bezę podczas pieczenia. Oba składniki przesiej przed dodaniem. Jeśli chodzi o owoce, wybierz dobrze dojrzałe mango, dobrze dojrzałego ananasa i świeżą marakuję — to one nadają deserowi soczystość, kwasowość i główny aromat.
Bazylia i skórka z limonki świetnie się ze sobą łączą, zwłaszcza w towarzystwie owoców tropikalnych. Prażony kokos jest opcjonalny, ale dodaje delikatnie suchą nutę i trochę chrupkości. Do kremu wybierz roślinną śmietankę do ubijania, bez glutenu i laktozy, o zawartości tłuszczu co najmniej 30%. Wanilia również jest opcjonalna — dodaj ją do kremu, jeśli chcesz uzyskać pełniejszy, łagodniejszy smak.
Roztopione masło kakaowe pełni konkretną funkcję: tworzy barierę przed wilgocią. Posmarowana nim beza dłużej pozostaje sucha i chrupiąca.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Na początek zmiksuj blenderem ręcznym białko ziemniaczane, gumę ksantanową i zimną wodę, aby całkowicie rozpuścić proszek. Przykryj mieszankę, a następnie wstaw ją do lodówki na 15–30 minut przed ubijaniem. Ten etap chłodzenia jest ważny, więc go nie pomijaj.
Ubijanie bezy
Najpierw ubij masę tylko do miękkich szczytów, nie dłużej, a następnie dodawaj cukier w trzech partiach. Gdy cukier stopniowo się wmiesza, zwiększ prędkość i ubijaj jeszcze przez 8–10 minut. Gotowa beza powinna być lśniąca, zwarta i trzymać wyraźne szczyty.
Następnie dodaj przesiany cukier puder i przesianą skrobię kukurydzianą, również w trzech partiach. Wmieszaj je delikatnie, żeby masa nie opadła. Jeśli na tym etapie zniszczysz pianę, skorupka straci stabilność.
Formowanie i pieczenie bezowych gniazdek
Wyciśnij bezę w krążki o średnicy 7 cm. Zaokrąglonym grzbietem łyżki lub łyżką miarową wydrąż środek, tworząc miejsce na nadzienie. Zagłębienie powinno być wyraźne, żeby pomieściło krem i owoce bez przelewania się.
Piecz w piekarniku nagrzanym do 105°C przez 60–90 minut. Ten zakres jest dość szeroki, więc obserwuj przede wszystkim skorupkę: ma wyschnąć, ale nie zbrązowieć.
Przygotowanie owoców
Pokrój osobno ananasa i mango w drobną kostkę. Odsącz je, żeby usunąć nadmiar soku, inaczej beza szybko wchłonie wilgoć. Drobno posiekaj bazylię i wymieszaj ją właśnie z ananasem.
Następnie włóż pokrojone owoce do lodówki, aby się schłodziły i lekko zamarynowały przez co najmniej 10 minut przed składaniem deseru. Taki odpoczynek wystarczy, by bazylia oddała ananasowi aromat, nie rozmiękczając całości.
Jak złożyć pavlovą, żeby nie rozmiękła
Ubij roślinną śmietankę, aż będzie lekka i napowietrzona. Jeśli używasz wanilii, dodaj ją właśnie na tym etapie. Do wyciskania użyj karbowanej tylki i wyciśnij krem po obwodzie, zostawiając wolny środek.
Wcześniej posmaruj bezowe krążki roztopionym masłem kakaowym, zarówno od góry, jak i od spodu. Uszczelnia ono powierzchnię bezy i ogranicza wilgoć. To ważne, żeby beza nie zmiękła i nie rozmokła pod wpływem nadzienia.
Do środka najpierw nałóż ananasa marynowanego z bazylią, a potem dodaj mango. Następnie skrop całość świeżym sokiem z marakui wraz z pestkami. Na koniec dodaj kilka kawałków prażonego kokosa, jeśli go używasz, oraz świeżo startą skórkę z limonki.
Pozostałe moje wegańskie desery znajdziesz w jednym miejscu.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Znajdziesz go na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Składniki
- 10 g białka ziemniaczanego w proszku
- 150 g zimnej wody
- 0.3 g gumy ksantanowej
- 120 g cukru
- 1 szczypta gumy ksantanowej, do dodania przed ubijaniem
- 40 g cukru pudru
- 10 g skrobi kukurydzianej
- 100 g mango dojrzałe i słodkie
- 100 g ananasa dojrzały
- 1 marakuja duża
- 10 liści bazylii świeże
- skórka otarta z 1 limonki duża
- 200 g roślinnej śmietanki do ubijania bez glutenu i soi
- 1 g wanilii w proszku lub 10 g ekstraktu waniliowego
Instrukcje
Baza wegańskiej bezy
- Wymieszaj białko ziemniaczane w proszku z gumą ksantanową i wodą.
- Użyj blendera ręcznego, aby dokładnie rozprowadzić proszek. Przykryj i wstaw do lodówki na 15–30 minut.
- Ubijaj mieszankę z białkiem ziemniaczanym, aż utworzy miękkie wierzchołki, a następnie dodawaj cukier w trzech partiach. Zwiększ obroty i ubijaj jeszcze przez 8–10 minut, aż masa będzie sztywna i lśniąca.
- Delikatnie wmieszaj przesiany cukier puder i skrobię kukurydzianą, dodając je w trzech partiach. Uważaj, by beza nie opadła.
- Wyciśnij bezę w krążki o średnicy 7 cm. Zrób wgłębienie na środku za pomocą zaokrąglonej łyżki lub łyżki miarowej.
- Piecz przez 60–90 minut w piekarniku nagrzanym do 105°C.
- Obejrzyj film o wegańskiej bezie, jeśli chcesz zobaczyć dokładny sposób przygotowania.
Przygotowanie owoców
- Pokrój osobno ananasa i mango w drobną kostkę. Odsącz owoce, aby pozbyć się nadmiaru soku. Drobno posiekaj bazylię i wymieszaj ją z ananasem.
- Wstaw pokrojone owoce do lodówki na co najmniej 10 minut, aby się schłodziły i lekko zamarynowały.
Składanie pavlovy
- Ubij roślinną śmietankę na lekką, puszystą masę. Dodaj wanilię, by podkręcić smak.
- Posmaruj krążki bezy roztopionym masłem kakaowym z obu stron. Dzięki temu powierzchnia bezy się uszczelni i nie zmięknie.
- Wyciśnij ubitą śmietankę tylką gwiazdkową wokół brzegów bezy, pozostawiając wgłębienie na środku.
- Nałóż na pavlovę najpierw ananasa z bazylią, a potem mango.
- Skrop całość świeżym sokiem z marakui razem z pestkami.
- Dodaj kilka kawałków prażonego kokosa, a na koniec posyp wierzch świeżo startą skórką z limonki.
