Blanszowana okra, następnie chłodzona w klarownym dashi, podawana z odrobiną bulionu i płatkami bonito.
Lato lepi się do skóry, apetyt nie dopisuje, a jednak ta mała miseczka schłodzonej okry znika w trzech kęsach. Najpierw czuć lodowate dashi, słone dokładnie tyle, ile trzeba, potem strąk lekko pęka pod zębem i uwalnia swoją jedwabistą konsystencję.
Płatki bonito wciąż jeszcze drżą, kiedy miseczka ląduje na stole. Nic się tu nie gotowało godzinami — wszystko po prostu się moczyło, i to właśnie ten czas oczekiwania buduje smak.
Okra no ohitashi – co to właściwie jest ?
Ohitashi, zapisywane お浸し, pochodzi od hitasu: zanurzać, moczyć. To przede wszystkim metoda, a dopiero potem danie, a o jego charakterze decyduje czas, jaki warzywa spędzają w tsuke-ji, czyli przyprawionym bulionie do moczenia.
W przypadku okry delikatne strąki blanszuje się, schładza, a następnie zanurza w dashi doprawionym usukuchi shoyu i mirinem. Danie podaje się dobrze schłodzone, z odrobiną klarownego bulionu nalewanego na wierzch łyżką.
Po dwóch–trzech godzinach moczenia, albo po całej nocy, umami przenika do samego środka warzywa, zamiast pozostawać tylko na powierzchni. Usukuchi shoyu, jaśniejszy i bardziej słony niż koikuchi, czyli najczęściej używany japoński sos sojowy, lepiej zachowuje zieleń strąków.
Pokrojone ukośnie albo w plasterki, ukazują wyraźny gwiazdkowy przekrój, który podkreślają katsuobushi i odrobina imbiru. Okra ugotowana i polana sosem sojowym pozostaje po prostu przyprawionym warzywem, podczas gdy tutaj to właśnie moczenie tworzy całe danie.
Nowe warzywo w dawnej metodzie
Technika wywodzi się z arystokratycznej kuchni japońskiej z okresów Nara i Heian oraz z kuchni świątyń buddyjskich: warzywa najpierw się gotuje, a potem zanurza w przyprawionym bulionie, by zachowały kolor i jędrność.
W świątyniach bulion obywał się bez ryby i opierał się na kombu oraz suszonych shiitake. W epoce Edo irizake, a potem sos sojowy, wzbogaciły zalewę.
Okra pochodzi z północno-wschodniej Afryki, gdzie w Egipcie uprawiano ją już od II w. p.n.e. Do Japonii trafiła dopiero między schyłkiem epoki Edo a początkiem ery Meiji, w połowie XIX wieku. Sadzono ją wtedy bardziej dla kwiatów, podobnych do hibiskusa, niż dla strąków. Jej konsystencja i roślinny aromat długo hamowały jej wejście na japońskie stoły.
Przełom nastąpił w połowie XX wieku. Żołnierze wracający z Azji Południowo-Wschodniej nabrali do niej smaku, po wojnie pojawiły się mniej włókniste odmiany, a moda na sałatki z lat 60. zrobiła resztę. Uprawa rozwinęła się w ciepłych regionach, zwłaszcza w Kochi i na Okinawie.
Śluzowata konsystencja, długo uznawana za wadę tego warzywa, stała się jego atutem, a okra weszła do repertuaru potraw jedzonych na natsubate, czyli letnie zmęczenie.
Główne składniki okra no ohitashi
Świeża okra gra tu pierwsze skrzypce. Klasyczne zielone strąki, jędrne i pięciokątne, nadają chrupkość i tworzą charakterystyczny gwiazdkowy przekrój. Najlepsze są dobrze napięte, intensywnie zielone, z delikatnym meszkiem wciąż widocznym na skórce.
Gruba sól morska pojawia się jeszcze przed gotowaniem. Wcierana w strąki, w zabiegu zwanym itazuri, usuwa włoski drażniące język, pomaga utrwalić chlorofil podczas blanszowania i lekko wstępnie przyprawia warzywo.
Potem bazę stanowi dashi: awase dashi z kombu i katsuobushi łączy dwa źródła umami, nie obciążając warzywa, podczas gdy wersja shojin z kombu i suszonymi grzybami shiitake daje bulion bez ryby, o bardziej ziemistym charakterze.
Usukuchi shoyu wnosi słoność i aromat soi, a przy tym zachowuje klarowność płynu, zaś hon-mirin dodaje delikatnej słodyczy i połysku. Dashi, sos sojowy i mirin krótko doprowadza się do lekkiego wrzenia — to nikiri — aby odparować alkohol przed schłodzeniem.
Składniki
- 20 okr około 200 g
Do itazuri
- 1 łyżeczka soli
Instrukcje
Przygotuj marynatę
- Połącz w małym rondelku dashi, sake, mirin i sól.200 ml dashi, 1 łyżka sake, 1 łyżka mirinu, 0.5 łyżeczki soli
- Podgrzej na średnim ogniu. Gdy tylko marynata zawrze, zdejmij ją z ognia i odstaw do ostygnięcia.
- Gdy marynata ostygnie, wmieszaj do niej yuzu-kosho.0.5 łyżeczki yuzu-kosho
Przygotuj okrę
- Odetnij końcówki łodyżek okry, a następnie nożem usuń twardy kołnierz wokół nasady (gaku).20 okr
- Natrzyj okrę solą przeznaczoną do itazuri, pocierając ją o deskę, aby usunąć meszek i wygładzić powierzchnię.1 łyżeczka soli
- Blanszuj okrę przez 1 minutę we wrzątku, aż nabierze intensywnie zielonego koloru, po czym natychmiast przełóż ją do zimnej wody, aby zatrzymać proces gotowania. Dokładnie osusz.
Marynuj
- Przelej marynatę do słoika lub szczelnego pojemnika, zanurz w niej okrę, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę przed podaniem.
Uwagi
- Jeśli wolisz łagodniejszą marynatę, pomiń yuzu-kosho.
- Czas chłodzenia (co najmniej 1 godzina) nie jest wliczony do całkowitego czasu przygotowania.
