Maguro Zuke Don – donburi z marynowanym tuńczykiem

Miska ryżu z tuńczykiem marynowanym w sosie sojowym, mirinie i sake, z nutą imbiru, wykończona shiso, nori, żółtkiem i sezamem.

Tuńczyk po marynowaniu jest niemal lakierowany, o ciemnoczerwonej, lśniącej barwie. Wystarczy ułożyć go na wciąż letnim ryżu, dodać szczyptę nori i odrobinę świeżego wasabi, a miska jest gotowa w kilka minut.

Pierwszy kęs jest słony, pełny i harmonijny, ryba delikatna, a ryż na tyle kwaskowy, by spiąć całość. Danie narodziło się z potrzeby lepszego przechowywania ryby, a z czasem stało się jedną z najlepszych japońskich misek ryżu.

Maguro zuke don – co to jest ?

Maguro oznacza tuńczyka, zuke – „zanurzony” lub „marynowany”, a don pochodzi od donburi, czyli miski ryżu. W tym daniu używa się akami, chudej czerwonej części tuńczyka, marynowanej w schłodzonym nikiri: dwie części sosu sojowego na jedną część mirinu i jedną część sake.

Podaje się go na shari, czyli ryżu do sushi zaprawionym octem, nigdy na gorącym białym ryżu. To właśnie odróżnia go od maguro don, serwowanego z czystym tuńczykiem, oraz od tekka don, w którym tuńczyk nie jest marynowany.

Dokładni kucharze stosują także yubiki, czyli kilkusekundowe blanszowanie, które lekko ścina powierzchnię kawałka tuńczyka. Usuwa ono zapach z powierzchni, ujędrnia zewnętrzną warstwę i ogranicza wchłanianie soli, dzięki czemu ryba jest dobrze doprawiona, ale nie przesolona.

Równie ważny jest ryż: w tradycji Edomae podaje się go w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, często zaprawionego akazu, czerwonym octem otrzymywanym z osadu po produkcji sake.

Zrodzony z potrzeby ocalenia tuńczyka w Edo

Danie wywodzi się z Edo, dzisiejszego Tokio, i z bardzo konkretnego problemu : jak utrzymać rybę w dobrym stanie do spożycia bez chłodzenia. Uliczni sprzedawcy potrzebowali tuńczyka, który byłby bezpieczny, szybki w podaniu i po prostu smaczny. To właśnie logika Edomae, ta drobiazgowa praca przygotowawcza, którą kucharze nazywają shigoto, ta sama, która dała początek pierwszym nigiri-zushi w okolicach mostu Ryogoku na początku XIX wieku.

Tuńczyk potrzebował tego bardziej niż inne ryby. Przed upowszechnieniem mrożenia szybko brunatniał, a jego tłuste części jełczały. Zaliczano go do gezakana, czyli ryb drugiego wyboru, a niektórzy nazywali go neko-matagi – tym, którego nawet kot by nie tknął.

Sos sojowy zmienił wszystko. Gdy ciemny koikuchi upowszechnił się w Kantō, wokół Chōshi i Nody, kucharze z Edo zyskali tani, słony i bogaty w glutaminiany środek konserwujący.

Akami doskonale się w nim sprawdza: sos wyciąga część wody, ujędrnia mięso i nadaje mu głębi, podczas gdy tłuste toro, tak poszukiwane dziś, słabo się do tego nadawało i było wówczas znacznie tańsze. To, co początkowo miało konserwować, z czasem stało się smakiem pożądanym samym w sobie.

Główne składniki maguro zuke don

Akami to podstawowy wybór: część tuńczyka błękitnopłetwego lub albakory o zwartej, chudej strukturze, która świetnie chłonie przyprawy. Pod rybą znajduje się shari, krótkoziarnisty ryż zaprawiony octem i delikatnie schłodzony, który wnosi kwasowość i przyjemnie letnią temperaturę. Biały ocet ryżowy nadaje smakowi wyrazistość, a akazu – bardziej karmelowe i drożdżowe nuty, zgodne z duchem Edomae.

Marynata opiera się na trzech składnikach. Sos sojowy koikuchi wnosi sól, kolor i najwięcej umami. Mirin zaokrągla smak i nadaje połysk. Sake podbija aromaty i łagodzi rybne nuty, pod warunkiem że alkohol odparuje, zanim zetknie się z tuńczykiem.

Świeże wasabi podkreśla smak tuńczyka, nie dominując go, a cienko pocięte nori dodaje morskich, jodowych nut i lekkiej chrupkości. Sezam, dymka lub shiso to nowocześniejsze dodatki, które wnoszą świeżość, ale nie są konieczne. Puryści wolą wersję możliwie najprostszą.