Na pewno już to widzieliście : tę elektryzująco fioletową spiralę w mrożonych latte, pastelowo liliowy lukier, niezwykle fotogeniczne fioletowe wypieki. Zabawne ? Owszem. Ale w kuchni filipińskiej kolor ube nie jest gadżetem. To znajomy punkt odniesienia, kojarzony z powolnymi i starannymi przygotowaniami.
Gdy tylko spróbujecie ube w jego najbardziej klasycznej postaci, czyli halayang ube (gęstej konfitury z fioletowego pochrzynu, długo gotowanej, która lepi się do łyżki), cała reszta od razu nabiera sensu (ciasta, lody, halo-halo).
Przypominające barwny batat, ube jest bardziej modne niż awokado i słodsze niż batat. Jego obecność rozpaliła media społecznościowe, gdzie zajmuje centralne miejsce na wielu zdjęciach jedzenia. Miłośnicy gotowania szybko pokochali ten fioletowy bulwiasty korzeń, czyniąc z ube prawdziwą gwiazdę zarówno w internecie, jak i na talerzach na całym świecie.
Czym jest ube?
Ube to filipińska nazwa fioletowego pochrzynu (Dioscorea alata), bulwy bogatej w skrobię, uprawianej w całej Azji Południowo-Wschodniej i szczególnie cenionej na Filipinach, gdzie spotyka się wiele jej odmian. Ube pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej ; jego dokładne centrum pochodzenia jest przedmiotem dyskusji, ale Filipiny są często wymieniane jako jedno z prawdopodobnych miejsc, ze względu na ogromną różnorodność istniejących tam odmian. (I tak : D. alata obejmuje także odmiany, które nie mają jaskrawofioletowej barwy ; w rozmowach o deserach « ube » oznacza najczęściej te o fioletowym miąższu.)
Po ugotowaniu ube staje się miękkie, o tej przyjemnie kleistej teksturze pochrzynu. Jego smak jest delikatnie słodki, z orzechowymi i kwiatowymi nutami, które mogą przywodzić na myśl wanilię lub pandan, w zależności od odmiany.
Często myli się je z innymi fioletowymi korzeniami, ale w kuchni to nie to samo :
- Fioletowy batat (camote) jest zazwyczaj bardziej suchy i po prostu słodki, bez aromatu ube.
- Taro (gabi) jest bledsze i bardziej włókniste, ma inny rodzaj skrobi i bardziej dyskretny aromat (zobacz również pastę taro oraz bubble tea z taro).
Gdy już spróbujecie właściwego składnika, „klasyczne” przygotowanie (halaya) wyjaśnia, dlaczego ube można spotkać wszędzie.
Pochodzenie ube
Historia ube na Filipinach sięga znacznie dalej niż dzisiejsze witryny z deserami. Mówi ona coś o jego dawności i zakorzenieniu kulturowym, co łatwo dostrzec na targach, przed tymi bulwami o szorstkiej skórce, mało efektownymi, ale bardzo wyczekiwanymi po przetworzeniu.
Dowody archeologiczne wskazują, że ube (Dioscorea alata) było spożywane na archipelagu już ponad 11 000 lat temu : zwęglone resztki Dioscorea alata odkryto w stanowisku Ille Cave, na Palawanie.
Ube pojawia się także bardzo wcześnie w źródłach pisanych. Historyczka żywności Felice Prudente Sta. Maria odsyła do Vocabulario de la lengua tagala z 1613 roku, słownika hiszpańsko-tagalskiego. Dzieło wymienia ube w formie « uvi » i opisuje je jako rodzaj camote. Ten szczegół odzwierciedla częste w początkach epoki kolonialnej pomylenie batatów z lokalnymi pochrzynami. Ube zostanie później poprawnie zaklasyfikowane wśród pochrzynów z rodzaju Dioscorea, a nie wśród batatów.
Sta. Maria zauważa również, że żaden znany pisany przepis na « halayang ube » nie pojawia się aż do dość późnego XX wieku. Brak drukowanego przepisu nie oznacza, że danie nie istniało : technika przekazywana była przede wszystkim w domu, zwłaszcza w Boże Narodzenie i podczas fiest, w rytmie « halo ng halo » (« mieszaj, mieszaj »). Na świątecznym stole może też towarzyszyć kultowym daniom na słono, takim jak kurczak adobo, sinigang, sisig, lechon kawali czy lumpia.
Na wyspie Bohol szacunek wobec ube bywa czasem zrytualizowany. Ube kinampay jest tam uznawane za regionalny skarb związany z opowieściami o przetrwaniu suszy, a niektóre relacje mieszkańców Bohol wspominają dawny gest szacunku (na przykład pocałowanie pochrzynu, który upadł na ziemię, by go przeprosić), na długo zanim stało się ono deserem.
Jaki smak ma ube?
Ube często opisuje się jako mające łagodny i subtelny smak. Bywa porównywane do wanilii lub orzecha kokosowego z lekką nutą orzecha laskowego.
Niektórzy opisują je również jako słodsze i bardziej kremowe niż batat, do którego często bywa porównywane ze względu na podobną teksturę.
Wyjątkowy smak i kremowa tekstura ube czynią z niego popularny składnik różnych wypieków i deserów, którym dodaje nie tylko piękny fioletowy kolor, ale także odrębny i przyjemny smak. Pod względem smaku przypomina również taro
Odmiany i preferencje regionalne
Nie wszystkie ube są takie same, zarówno w smaku, jak i z wyglądu, o czym przekonacie się, porównując dwie halaya przygotowane w dwóch różnych domach. Kinampay z Bohol, bardzo poszukiwane, słynie z intensywnego aromatu, który może przywodzić na myśl wanilię lub pandan, o bardzo skoncentrowanym profilu zapachowym. Ale sam kolor nie jest wiarygodnym wyznacznikiem : autentyczna halaya może mieć barwę od bladej lawendy po głęboki fiolet, w zależności od odmiany i ilości użytego mleka.
Liczy się także domowy styl. Niektóre rodziny stawiają na kokos ; inne na mleko, z odparowanym i skondensowanym, czyli zwrot, który nasilił się już na początku XX wieku, zwłaszcza po 1898 roku, gdy produkty mleczne w puszkach stały się powszechne. Tekstura może być bardzo gładka (niektóre wersje komercyjne) lub bardziej rustykalna, uzyskana z ręcznego tarcia.
Dodatki często pozostają dyskretne, by ube było na pierwszym planie : macapuno dla miękkiej, lekko sprężystej bogatości (w tym samym duchu co perełki kokosowe), langka (jackfruit) dla aromatu, a w bardziej oszczędnych wersjach odrobina gabi lub banana saba, by pomóc konfiturze stężeć mocniej. Gdy jest już gotowa, halaya wędruje : dodawana do lodów (albo do lodowego mochi), wkładana do hopia (często z pastą z fasoli mung), zawijana w ciasta, nakładana na ensaymada, mieszana w halo-halo z perełkami tapioki, albo po prostu rozsmarowywana na ciepłym pan de sal. A jeśli lubicie desery z mlekiem kokosowym, to kleisty ryż z mango należy do dość pokrewnej rodziny smaków.
Jak gotować z ube?
Oto kilka sposobów wykorzystania go w różnych przygotowaniach kulinarnych :
- Desery i wypieki : Ube jest często używane w ciastach, lodach i brownie, by nadać im piękny fioletowy kolor i wyjątkowy smak.
- Bubble tea : Ostatnio ube znalazło swoje miejsce w bubble tea, gdzie używa się go jako syropu lub w postaci purée (ube halaya), by dodać napojowi łagodnego smaku i intrygującego koloru.Ube latte, które można dziś spotkać wszędzie na świecie, jest również znakomitym przykładem.
- Tradycyjna kuchnia filipińska : Na Filipinach, skąd pochodzi ube, jest ono centralnym składnikiem wielu tradycyjnych dań. Słynny deser „Halo-Halo” wykorzystuje ube w postaci lodów lub konfitury. Innym popularnym daniem jest Ube Halaya, gęsta konfitura z fioletowego pochrzynu, często spożywana podczas świąt.
- Podstawowe przygotowanie : Ube można ugotować, ugotować na parze lub upiec, tak jak robi się to z batatami czy ziemniakami. Można je rozgnieść i wymieszać z cukrem, mlekiem i masłem, by stworzyć słodkie purée, albo pokroić na kawałki i dodać do gulaszy.
- Użycie w proszku : Odwodniony proszek z ube jest również dostępny w niektórych sklepach i można go nawodnić oraz wykorzystać w różnych przepisach, co ułatwia jego włączenie do różnych dań.
Ube to wszechstronny składnik, który pasuje do wielu kuchni, tradycyjnych i nowoczesnych. Czy to w innowacyjnych przepisach na desery, modnych napojach takich jak bubble tea, czy tradycyjnych daniach filipińskich, ube wnosi wyjątkowy akcent koloru i smaku.
Czy ube jest zdrowe?
Tak, ube uważane jest za zdrowe i ma kilka zalet odżywczych. Oto kilka szczegółów na temat wartości odżywczej tej bulwy :
- Bogactwo składników odżywczych : Ube jest bogatym źródłem witamin i minerałów, w szczególności witaminy C, witaminy A i różnych witamin z grupy B. Zawiera również niezbędne minerały, takie jak potas i magnez.
- Silne antyoksydanty : Charakterystyczny kolor ube wynika z obecności antocyjanów, związków, które działają jako silne przeciwutleniacze. Mogą pomagać chronić komórki przed uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki.
- Błonnik pokarmowy : Ube jest bogate w błonnik, co może sprzyjać zdrowiu układu trawiennego i pomagać regulować poziom cukru we krwi.
- Niska zawartość tłuszczu i kalorii : Mimo kremowego i słodkiego smaku ube ma stosunkowo niewiele kalorii i tłuszczu, co może czynić je dobrym wyborem dla tych, którzy chcą utrzymać zdrową wagę.
- Zdrowie oczu : Wysoka zawartość witaminy A w ube przyczynia się do zdrowia oczu i może pomagać zapobiegać niektórym schorzeniom wzroku.
- Bez glutenu : Dla osób na diecie bezglutenowej ube może być doskonałym wyborem, ponieważ jest naturalnie bezglutenowe.
Jednak, jak w przypadku wszystkich produktów spożywczych, sposób, w jaki ube jest przygotowywane i spożywane, może wpływać na jego korzyści zdrowotne. Na przykład dodanie dużych ilości cukru lub tłuszczu może zmniejszyć potencjalne korzyści.
