W Kraju Kwitnącej Wiśni nazywa się go „shichimi tōgarashi”, co dosłownie oznacza „czerwoną papryczkę o siedmiu smakach”. Można śmiało powiedzieć, że jest to kluczowy element kuchni japońskiej, który potrafi podkreślić smak najróżniejszych potraw.
Czym jest togarashi?
Shichimi togarashi to bardzo uniwersalna japońska mieszanka przypraw. Jak wskazuje jego nazwa, składa się z siedmiu składników, które nadają mu charakterystyczny kolor i smak; są to: czerwona papryczka chili, skórka mandarynki (stąd jego pomarańczowy odcień), białe ziarna sezamu, ziarna maku, ziarna konopi, nori lub aonori oraz pieprz sansho (podobny do pieprzu syczuańskiego).
Często używa się go jako przyprawy, aby nadać potrawom pikantny i chrupiący akcent, na przykład onigiri czy tempurze. Istnieje wiele wariantów przepisu na tę mieszankę. W niektórych miejscach przygotowuje się ją z czosnkiem i imbirem, w innych ze skórką yuzu, liśćmi shiso, algami wakame i innymi popularnymi składnikami.
Skąd pochodzi togarashi?
Według wielu znawców jego stosowanie sięga XVI wieku. Początkowo papryczki sprowadzono do Japonii ze względu na ich właściwości lecznicze. Dopiero w 1625 roku w dawnym Tokio zaczęto sprzedawać mieszankę suszonego chili jako dodatek do żywności.
W ten sposób narodził się shichimi togarashi. Firma Yagenbori, która wymyśliła go w postaci znanej nam dzisiaj, zresztą wciąż istnieje i od 400 lat komponuje swoją mieszankę w sposób rzemieślniczy. Od tamtej pory Japończycy używają jej, by nadać tradycyjnym potrawom smak i ostrość.
Jaki smak ma togarashi?
Togarashi wyróżnia się szczególnym smakiem, który czyni go wyjątkowym; jest lekko pikantny, aromatyczny, z nutami cytrusów i sezamu. Jest ostry, kwaskowaty i umami. Mandarynka dodaje słodyczy niezbędnej, by w sam raz zrównoważyć ostrość papryczki.
Czy istnieje wiele odmian togarashi?
Istnieje bowiem kilka rodzajów togarashi, z których większość bierze swoją nazwę od liczby zawartych w nich przypraw. Tak więc na przykład togarashi zwane „ichimi” zawiera wyłącznie mielone chili. Togarashi „shichimi”, najbardziej znane, zawiera siedem różnych przypraw. Te dwa rodzaje togarashi stanowią fundament kuchni japońskiej. Istnieje jednak wiele podtypów, które operują składnikami i ich proporcjami, aby uzyskać różne profile smakowe i poziomy ostrości.
Jedna z wersji wykorzystuje na przykład papryczki takanotsume, które są zdecydowanie ostrzejsze niż te stosowane zwykle w mieszance siedmiu przypraw. Inna używa liści shiso, by dodać potrawie świeżości, yuzu lub nawet sansho. Istnieje również wariant zwany „nanami togarashi”. Jest on zgodny z tradycyjnym przepisem, z tą różnicą, że zawiera o połowę mniej skórki mandarynki.
Jak używać togarashi w kuchni?
W kuchni japońskiej togarashi jest stosowane zarówno jako uniwersalna przyprawa, jak i przyprawa wykończeniowa do potraw na bazie makaronu, takich jak ramen, makaron soba czy udon. Doskonale pasuje do dań głównych na bazie mięsa lub ryby; do yakitori, gyudonu i innych potraw mięsnych, jako element panierki lub przyprawa wykończeniowa.
Nie trzeba dodawać, że togarashi to bardzo wszechstronna przyprawa. Może łączyć się z mnóstwem różnych potraw, w tym z zupami i bulionami (na przykład zupą miso) lub dodatkami, którym brakuje wyrazistości. Podkreśla smak sałatek i smażonych warzyw, nadając im nieco charakteru, niekoniecznie zajmując zbyt dużo miejsca w ustach pod względem ostrości.
Ostatecznie wszystko zależy od ochoty i kreatywności. Radzę eksperymentować zgodnie z własnymi upodobaniami, aby znaleźć TO połączenie, które będzie Wam odpowiadać.
Jakie są właściwości togarashi?
Ze względu na liczne składniki togarashi jest w rzeczywistości elementem korzystnym dla organizmu. Pieprz syczuański, jak większość pieprzowych przypraw, wspomaga krążenie krwi i pomaga przy zatkanym nosie. Ziarna sezamu z kolei są bogate w witaminy i minerały. Togarashi zawierające imbir miałoby ułatwiać trawienie i zmniejszać bóle stawów. Nori, bogate w jod i żelazo, byłoby idealne do poprawy pracy tarczycy i produkcji czerwonych krwinek.
Czym zastąpić togarashi?
Togarashi ma tylko kilka zamienników mogących naśladować jego pikantny smak. Jest to między innymi furikake. To ostatnie również składa się z nori, ziaren sezamu, ale także z mielonej suszonej ryby, soli, miso i wasabi.
Choć ma te same charakterystyczne nuty co togarashi, potrawy wymagające ostrości niekoniecznie dobrze będą się komponować z furikake, które jest znacznie mniej pikantne. W takim wypadku sięgnij raczej po inne odmiany togarashi, takie jak nanami togarashi. Jeśli chodzi o przyprawy Bliskiego Wschodu, zaatar i dukkah, które mają ten orzechowy i sezamowy smak, również mogą być dobrymi zamiennikami.
Gdzie znaleźć togarashi?
Togarashi wciąż jest dość rzadkie w supermarketach. Na pewno jednak znajdziesz je w specjalistycznych sklepach spożywczych. Wiele stron internetowych oferuje także mieszanki togarashi oraz kilka wariantów przedstawionych w tym artykule.
Jak przechowywać togarashi?
Togarashi przechowuje się do trzech miesięcy w hermetycznym pojemniku, z dala od słońca i wilgoci.
