Autentyczne Gulab Jamun

Miękkie, smażone kulki nasączone syropem aromatyzowanym kardamonem, szafranem i wodą różaną — nieodparty indyjski deser.

Ciepłe kulki na bazie mleka w proszku, smażone w ghee, zanurza się w lekkim syropie z szafranem, kardamonem i wodą różaną. W tej wersji Gulab Jamun pokazuje swoją najbardziej rozpustną stronę.

W zimowy wieczór halwai wkłada dwie sztuki do glinianego kulhad albo do dona, małej miseczki z połączonych liści. Zwłaszcza porowate kulhady potrafią wchłonąć część nadmiaru syropu i dodać deserowi bardzo charakterystycznej, ziemistej nuty.

Widać wtedy, że to raczej mleczna słodycz lśniąca od syropu niż amerykański pączek. Zdecydowanie nie jest to deser dla osób na diecie — ten indyjski klasyk, który wszyscy znamy, to czysta przyjemność dla podniebienia.

Gulab Jamun — co to właściwie jest?

Nazwa zdradza już aromat i kształt : gulab łączy perskie gul („ kwiat ”) z ab („ woda ”), natomiast jamun odnosi się do indyjskiego owocu o tej samej nazwie, od którego deser przejął rozmiar i ciemny odcień. W istocie Gulab Jamun to mleczna słodycz oparta głównie na khoyi, w której mąka służy jedynie do związania masy.

To właśnie odróżnia go od smażonych wypieków na bazie mąki i drożdży : jego struktura pochodzi przede wszystkim z mleka, a nie z glutenu, co nadaje mu wyjątkową konsystencję. Klasyczną bazą jest khoya chikna (nazywana także hariyali lub dhap). To bardzo wilgotne składniki stałe mleka, znacznie bardziej nawodnione niż batti czy danedar, które zagniata się na gładką masę. (w naszej wersji użyjemy mleka w proszku)

Bardzo niewielka ilość maida służy wyłącznie jako spoiwo. W autentycznych wersjach ilość mąki pozostaje minimalna, często w proporcji około 4 : 1 khoyi do maida wagowo, aby uniknąć konsystencji zbyt podobnej do chleba. Daleko tu więc do ciasta na bazie mąki, takiego jak w niektórych amerykańskich pancakes.

Aromaty pozostają klasyczne i wyważone : zielony kardamon, odrobina szafranu i kilka kropel wody różanej, raczej jako końcowy akcent niż dominująca nuta. Niektórzy halwai wkładają do środka trochę mishri, ziarenko kardamonu albo kawałek pistacji. Według nich pomaga to uniknąć zbyt zbitego środka i sprzyja powstaniu małej przestrzeni, w której gromadzi się syrop.

Syrop jest zwykle lekki i ciepły, aby mógł przeniknąć przez cienką skórkę po smażeniu. Nie powinien być ani gęsty, ani wrzący. Środki spulchniające ogranicza się do minimum : w nowoczesnych kuchniach wystarczy szczypta proszku do pieczenia.

Historycznie halwai mogli także polegać na potażu perłowym albo na ręcznym napowietrzaniu.

Pochodzenie Gulab Jamun

Teksty z Dekanu wspominały już o podobnych wyrobach. XII-wieczne Mānasollāsa (Annabhoga) opisuje potrawy przywodzące na myśl mleczne, okrągłe i smażone kąski. Historycy łączą zwłaszcza Kṣīraprakāra z dawnymi formami Gulab Jamun oraz bengalskiego pantua.

Przygotowuje się je, zagęszczając mleko, następnie oddzielając skrzep, odsączając go, smażąc w ghee i zanurzając w syropie.

W przeciwieństwie do arabsko-perskiego luqmat al-qadi — płynnego ciasta na drożdżach, opartego na mące, wlewanego do oleju, a następnie zanurzanego w miodzie lub syropie aromatyzowanym wodą różaną — Gulab Jamun nie opiera się na glutenie. K. T. Achaya i późniejsi komentatorzy twierdzili, że baza z khoyi z minimalnym dodatkiem mąki czyni z niego indyjską słodycz lokalnego pochodzenia, a nie bezpośrednie perskie zapożyczenie.

Mogołowie wnieśli przede wszystkim bardziej wyrafinowaną paletę aromatów. Średniowieczne i wczesnonowożytne kuchnie królewskie ceniły wodę różaną i kewrę obok szafranu, ghee oraz bardzo rozwiniętego kunsztu mleczarskiego. Teksty takie jak XVI-wieczne Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi i XVII-wieczne Nuskha-e-Shahjahani świadczą o tym dworskim świecie, zarazem aromatycznym i mlecznym, który przyczynił się do ukształtowania późniejszego profilu Gulab Jamun.

Dziś ta słodycz jest głęboko zakorzeniona w świątecznych zwyczajach, zwłaszcza związanych z Diwali, Ganesh Chaturthi, Eid ul-Fitr i Eid al-Adha, a podczas wesel podaje się ją na dłoni, aby „ osłodzić usta ” — formuła ta symbolizuje pomyślny początek. W rozległym świecie kuchni indyjskiej zajmuje więc szczególne miejsce.

Główne składniki Gulab Jamun

Khoya chikna, nazywana także hariyali, jest tu kluczowa : to miękkie składniki stałe mleka o dużej zawartości wody, które można zagnieść na błyszczącą masę. Podczas smażenia ta wilgoć szybko zamienia się w parę, pomagając stworzyć maleńkie pory. Dzięki nim syrop dociera później do samego środka miękiszu, zamiast pozostawać tylko na powierzchni wokół suchego wnętrza. W tej wersji mieszamy mleko z mlekiem w proszku, aby spróbować uzyskać podobny efekt.

Chhena lub paneer, obecne w niektórych tradycyjnych recepturach, nadają dodatkową strukturę. Dobrze roztarte w khoyi mogą napowietrzyć całość i zapobiec nadmiernej zbitości, dając delikatne wnętrze, które zatrzymuje syrop bez zapadania się — podobną miękkość można znaleźć także w kulkach kokosowych.

Maida pełni rolę spoiwa, a nie bazy. Bez niewielkiego dodatku glutenu składniki stałe mleka mogą pękać w gorącym tłuszczu ; przy zbyt dużej ilości mąki miękisz nabiera chlebowej konsystencji. Tradycyjnie używa się jej absolutnie minimalnie, często w proporcji około 4 : 1 khoyi do maida wagowo, aby zachować mleczną, delikatną strukturę, a jednocześnie utrzymać kulkę w całości.

Środków spulchniających używa się oszczędnie, z myślą o subtelnej teksturze. Dzisiejsi kucharze stosują proszek do pieczenia ; historycznie halwai mogli polegać na potażu perłowym albo na ręcznym napowietrzaniu, aby uzyskać lekkie zwiększenie objętości bez nadawania wnętrzu gąbczastej konsystencji.

Desi ghee zapewnia tradycyjny aromat i równomierne smażenie. Powolne smażenie w ghee tworzy cienką, delikatną skórkę, przez którą syrop może swobodnie przeniknąć. Neutralne oleje są dziś częstymi zamiennikami, ale oddalają smak od klasyki. Jako ogólny punkt odniesienia przy smażeniu można też zajrzeć do podstaw podwójnego smażenia, choć technika jest tutaj inna.

Syrop cukrowy (chashni) powinien być ciepły i lżejszy niż na etapie „ jednej nitki ”, aby mógł wnikać w kulki bez obciążania ich powierzchni. Zielony kardamon i szafran nadają mu klasyczny aromat ; kilka kropel soku z cytryny zapobiega ponownej krystalizacji, nie zmieniając zapachu.

Woda różana odpowiada za „ gulab ”. Użyta z umiarem (jest naprawdę bardzo intensywna), podkreśla mleczną głębię deseru, zamiast ją przykrywać.