Authentique Okoy – Beignets de crevettes Philippins

Des beignets de crevettes ultra croustillants aux pousses de mungo, servis avec une sauce au vinaigre épicée à l’ail et au piment.

L’okoy se présente sous forme de galette fine et dorée, croustillante sur les bords et un peu plus généreuse au centre. À la surface, on devine les petites crevettes bien rissolées et la douceur discrète de la courge, qui équilibre le côté iodé des minuscules hipon, traditionnellement non décortiquées (carapace intacte).

Il est particulièrement agréable avec un vinaigre vif, façon sauce gyoza, à l’ail (avec de l’ail frit) et relevé au sambal oelek. Sur les marchés et aux stands de rue, l’okoy est une merienda classique de la cuisine philippine, au même titre que le sisig, les lumpia ou le poulet adobo. Il se mange aussi à l’agahan avec du riz chaud, voire avec des nouilles sautées aux crevettes.

Plus qu’une recette figée, l’okoy se reconnaît à quelques caractéristiques essentielles (surtout dans sa version aux crevettes) : de petites crevettes ou d’autres petits fruits de mer, une pâte à base de riz (idéalement du galapong, c’est-à-dire du malagkit moulu humide, comme pour le riz gluant pour mango sticky rice), une galette fine frite dans une bonne quantité d’huile très chaude (en bain d’huile ou à la poêle, avec si besoin une double friture), et du suka à côté.

L’okoy, qu’est-ce que c’est ? (et ce que ce n’est pas)

L’okoy (orthographié aussi ukoy) est souvent rapproché, par son nom, du ō-kuè / ō-kóe (芋粿) hokkien, littéralement « gâteau de taro ». Le rapprochement est intéressant si l’on s’interroge sur les emprunts culinaires, les communautés chinoises ayant depuis longtemps façonné le garde-manger philippin, mais il s’agit surtout d’un écho de vocabulaire plutôt que d’un modèle de recette.

Le principe général se ressemble : une galette que l’on plonge dans l’huile chaude. En revanche, l’okoy philippin a évolué vers quelque chose de distinct : une galette frite aux crevettes et aux légumes, servie en en-cas avec du vinaigre, et non un gâteau de taro, au profil aromatique différent et avec une autre place à table.

L’okoy est donc une galette fine et croustillante de petites crevettes et de légumes, liée par une pâte à base de riz, traditionnellement du galapong. Il s’agit d’une pâte de riz gluant (malagkit) moulue humide, même si beaucoup de cuisiniers utilisent aujourd’hui de la farine de riz (ou des mélanges). Cette base de riz est déterminante : à la friture, elle donne une texture plus légère et plus croustillante qu’une pâte 100 % de blé, avec un croquant net plutôt qu’une consistance de pâte épaisse.

Un bon okoy reste irrégulier et met en avant les ingrédients : les crevettes apportent une profondeur iodée (et, si elles sont assez petites, un supplément de croquant grâce aux carapaces), les légumes ajoutent douceur et texture, et l’achuete (rocou, annatto) donne souvent la teinte orangée associée à l’okoy « classique ». La sauce au vinaigre a un rôle précis : elle équilibre la friture, met en valeur les fruits de mer et évite que l’ensemble paraisse lourd.

Il existe aussi des confusions autour du terme. Dans certaines familles et dans des références plus anciennes, ukoy/okoy peut désigner des beignets de légumes (avec ou sans crevettes) et, selon les contextes, des préparations proches d’une omelette à la courge ou à la patate douce.

Ici, « okoy » renvoie à la galette frite classique crevettes-légumes, fine, croustillante, servie avec du vinaigre, plutôt qu’à une omelette très marquée par l’œuf, comme la tortang hipon ou la tortang kalabasa, où l’œuf devient le liant principal (dans l’okoy, l’œuf est traditionnellement peu présent). Enfin, l’okoy n’a pas vocation à être une galette épaisse et moelleuse, comme l’okonomiyaki : la pâte doit soutenir les crevettes et les légumes, sans les ensevelir sous l’épaisseur.

Les Origines de l’Okoy

On situe souvent l’origine de l’okoy à Laguna, au sud de Luçon. Dans une province marquée par la pêche et la cuisine de marché (palengke), le plat illustre une logique simple : étirer une petite quantité de minuscules crevettes en les liant avec une pâte de riz et des légumes peu coûteux, comme le kalabasa, le togue ou la papaye verte, puis frire le tout pour obtenir une galette croustillante, nourrissante et facile à vendre à la pièce.

En voyageant dans l’archipel, l’okoy s’est adapté aux produits locaux sans perdre sa forme reconnaissable. Les sources plus anciennes insistent souvent sur le même socle : assaisonnement simple, pâte à base de riz et friture dans une bonne quantité d’huile très chaude, jusqu’à ce que les bords se dentellent et dorent.

Avec le temps, les cuisines familiales ont parfois ajusté la formule par commodité (un peu de farine de blé, une touche d’œuf, une pincée de levure chimique), mais l’équilibre reste le même : d’abord le goût de la crevette (ou d’un autre petit fruit de mer), ensuite celui des légumes, et la pâte en soutien.

Ingrédients principaux de l’okoy

• Petites crevettes (souvent avec la carapace) : ingrédient principal ; elles apportent goût iodé et parfum. Les minuscules carapaces peuvent frire jusqu’à devenir très croustillantes, comme pour des crevettes poivre et sel (sauf que là c’est des grosses crevettes, pas les petites grises)
• Galapong (pâte de riz gluant) et/ou farine de riz : liant traditionnel ; à la friture, il donne une texture légère et craquante, moins « gâteau » qu’une pâte très riche en farine de blé. La farine de maïs est un bon substitut
• Kalabasa (courge) : douceur et couleur ; souvent écrasée ou râpée, elle aide aussi le mélange à se tenir sans l’épaissir.
• Togue (pousses de haricot mungo) : croquant léger sans excès d’humidité ; elles contribuent aussi aux bords dentelés (souvent vendues sous le nom de pousses de soja).
• Aromates (ail, oignon, oignon vert ou cive) : base salée qui complète le goût de la crevette sans le masquer.
• Assaisonnement (sel, poivre ; parfois sauce de poisson) : volontairement simple, pour laisser les fruits de mer au premier plan.
• Achuete/annatto : surtout pour la couleur, avec une saveur très douce ; il renforce la teinte orangée associée à l’okoy « classique ».
• Légumes optionnels (selon région/maison) : papaye verte pour le volume et la texture ; patate douce pour des notes plus sucrées et du croquant ; carotte pour la couleur et le croquant.
• Huile pour la friture : véritable support de cuisson ; une bonne quantité d’huile très chaude (en bain d’huile ou à la poêle) permet d’obtenir une galette fine et croustillante.
• Sawsawan de vinaigre épicé : en général, du vinaigre avec ail et piments (parfois grains de poivre ou oignon), voire une pointe de poudre de chili. L’acidité apporte l’équilibre entre deux bouchées.

La technique relie tous ces ingrédients. Une méthode traditionnelle (notamment à Laguna) procède souvent par « couches » : un fin filet de pâte touche d’abord l’huile, on répartit dessus crevettes et légumes, puis un voile de pâte vient sceller l’ensemble pendant la friture. Cette approche garde les crevettes visibles (comme de petits points à la surface), sans transformer la friture en masse épaisse.

Certaines méthodes rurales plus anciennes, documentées par Amy Besa dans Memories of Philippine Kitchens, utilisent même une feuille de bananier comme aide à la friture, voire une feuille de cacao : la feuille sert de support temporaire, qu’on glisse dans l’huile avec la pâte, puis qu’on retire une fois la galette prise, une astuce pratique pour conserver un okoy délicat et intact.

Caractère régional, culture de service & authenticité aujourd’hui

Variantes régionales

• Laguna (Tagalog) : version très axée sur la courge, souvent orange grâce au kalabasa et/ou à l’achuete, avec le togue pour le croquant. La pâte de riz reste fine ; les crevettes doivent se voir.
• Vigan (Ilocos) : version très crevettes et particulièrement dentelée, avec un liant distinctif à base de tomate écrasée et d’oignon rouge ou d’échalote locale. Selon les recettes, cette base est intégrée différemment (farine de riz, ou parfois farine de blé et œuf), mais l’effet recherché reste proche : une base salée et acidulée qui adhère aux minuscules crevettes, sans légumes volumineux.
• Rue à Malabon/Manille : galettes plus grandes et plus généreuses, tout en recherchant le croustillant et une vraie sensation de riz. Une formule courante met en avant les crevettes, la courge et le togue ; certains vendeurs ajoutent de la papaye verte pour le volume, et quelques extras (comme du tofu ou des petits morceaux de porc type lechon kawali) relèvent plutôt de la signature d’un stand que d’une règle.
• Visayas et Mindanao : le principe s’étend à d’autres petits fruits de mer et produits locaux, tout en gardant la logique okoy (fin, frit, croquant, servi avec du vinaigre), comme dans ukoy nga dilis (beignets d’anchois) ou des variantes au dulong (petits poissons, type alevins) à la place des crevettes.

Où que vous le mangiez, l’okoy se mange idéalement tout de suite : sorti de l’huile, égoutté, puis vendu pendant qu’il crépite encore. Dans beaucoup d’endroits, il est enveloppé dans une feuille de bananier ou du papier simple, et se mange à la main, sur le pouce (merienda à emporter, petit-déjeuner avec un café, ou grignotage pendant que le riz cuit).

Le vinaigre compte autant que la friture, et les préférences régionales se lisent dans la bouteille : vinaigre de canne ou de coco dans beaucoup de zones tagalog ; sukang Iloko au nord ; styles sinamak ou pinakurat ailleurs, chacun avec son mordant, son piquant et son parfum.

L’authenticité, en pratique, consiste moins à imposer un légume unique qu’à préserver l’essentiel : une galette fine et irrégulière, un vrai croustillant, et le vinaigre comme partenaire traditionnel. Si vous aimez ce registre de galettes frites, vous aimerez souvent aussi l’aehobak jeon (courgette) ou le gochu twigim.

Malgré les variations d’orthographe et de région, on reconnaît l’okoy à sa finesse, à ses bords fragiles et à la place centrale de la crevette (ou d’un autre petit fruit de mer). Pour l’okoy aux crevettes, en particulier, les petites crevettes (souvent avec la carapace) restent la signature, même si certaines régions proposent aussi des fritures « type okoy » à base d’autres petits fruits de mer, voire des versions très végétales appelées ukoy.

Des ajustements modernes (absents de nombreuses versions traditionnelles), comme un œuf pour lier, une pincée de levure chimique pour alléger, ou un mélange farine de riz et fécule de maïs pour un croustillant plus sec et très craquant, fonctionnent très bien si le résultat reste plat, fin et dentelé.

Le principal piège est l’humidité : des légumes trop aqueux, surtout la papaye verte, peuvent ramollir la croûte si l’on ne les égoutte pas soigneusement ou si l’on ne les équilibre pas avec des râpées plus sèches (patate douce, carotte). Certains signes indiquent que l’on s’éloigne de l’okoy : pâte épaisse façon galette moelleuse, enrobage lourd, ajouts fantaisistes (comme le fromage), ou accompagnements par défaut (ketchup, sauce aigre-douce) à la place du suka.