En autentisk oppskrift på tunisiske merguez som vil gjøre lykke på sommerens grillfester
Duften av merguez som freser over glørne er nok til å samle alle rundt grillen. Denne tradisjonelle charkuterioppskriften, som forfatteren Ser Kos har arvet fra moren sin, gir krydrede pølser med harissa for sting og fennikel for aroma. Lag godt med, for de forsvinner fort.
Hva er merguez?
Merguez er krydrede pølser fra Nord-Afrika og er svært populære i Tunisia, Algerie og Marokko. De lages tradisjonelt av fårekjøtt eller storfekjøtt, og krydringen varierer med region og familieoppskrift.
Navnet kommer trolig fra det berberske ordet «amergaz», som betyr «pølse».
Harissa og fennikel, det tunisiske særpreget
Tunisiske merguez skiller seg ut med rikelig bruk av krydder og en kraftig smak. De inneholder ofte harissa, en rød chilipasta som gir dem varme og dybde.
Malte fennikelfrø er det andre kjennetegnet ved den tunisiske varianten. Den anisaktige tonen passer svært godt til det fyldige kjøttet.
Hovedingrediensene i merguez
Oppskriften kombinerer magert storfekjøtt og fett lammekjøtt i like deler, for en saftig konsistens og en fyldig smak. Farsen fylles deretter i tynn lammetarm.
Harissa, mild paprika, pepper og malte fennikelfrø blandes inn i kjøttet sammen med litt olivenolje. I motsetning til cervelas eller boudin blanc med portvin er det her svært kraftige smaker vi er ute etter. Juster likevel mengdene etter egen smak.
Tekniske tips for vellykkede merguez
Bland krydderne godt med kjøttet, slik at de fordeles jevnt. La deretter farsen hvile i kjøleskapet over natten før du fyller den i tarmen: Smakene utvikler seg og blir mer intense.
Heng de ferdig fylte pølsene i kjøleskapet i 36 timer før du tilbereder dem. Tørkingen gir faste pølser med fin form.
Når pølsene skal tilberedes, er og blir grillen det beste valget. Den sterke varmen karamelliserer utsiden, mens innsiden forblir mør og saftig.
Ingredienser
- 500 g magert storfekjøtt
- 500 g fettrikt lammekjøtt
- 10 g salt
- 1 teskje malt pepper
- 1 spiseskje malte fennikelfrø du kan doble mengden
- 1 spiseskje harissa helst Harissa Samia (tilfører også salt), du kan doble mengden
- 3 spiseskjeer olivenolje
- 2 spiseskjeer paprikapulver mildt
- Lammetarm 22-24
FREMGANGSMÅTE
- Hakk storfekjøttet og lammekjøttet.
- Bland det hakkede kjøttet med salt, paprikapulver, pepper, malte fennikelfrø og harissa.
- Tilsett olivenoljen og bland godt.
- La farsen hvile i kjøleskapet over natten før den stoppes i tarm.
- Stopp farsen i lammetarmen.
- La merguezpølsene henge og tørke i kjøleskapet i 36 timer.
- Stek merguezpølsene på grillen eller i stekepanne.
