Hjemmelaget ponzusaus

En japansk saus med sitrus og soyasaus, mildnet med mirin og smaksatt med kombu og tørket bonito.

En vinterkveld står en dampende gryte midt på bordet, og alle fisker opp en kyllingbit, et kålblad eller en tofuterning.

Ved siden av tallerkenen står en liten skål og venter: en mørk saus som dufter av yuzu og soyasaus. Førsteinntrykket er syrlig og friskt, så melder saltet og umamien seg, med et røykaktig hint av bonito. Dypp en bit i sausen, og selv den mildeste buljongen våkner til liv.

Hva er ponzusaus?

Ponzusausen som serveres i Japan, er nesten alltid ponzu shoyu: sitrusjuice og soyasaus i like deler, mildnet med mirin og sake som er varmet opp slik at alkoholen dampes av.

En bit kombu og flak av katsuobushi får trekke i blandingen over natten før de fjernes. Resultatet er en syrlig og salt saus som først og fremst brukes til dypping eller til å smaksette maten i siste liten.

Navnet kommer fra nederlandsk pons, en punsj laget på fruktjuice. I Japan skrives den siste stavelsen med tegnet for eddik (su, uttalt zu her). Ponzu i streng forstand er for øvrig bare en blanding av sitrus og eddik, uten soya.

Et ord fra nederlandske handelsmenn

Ordet kom inn i japansk i Edo-perioden, da nederlenderne var de eneste europeerne som fikk drive handel med Japan. Deres pons, en drikk laget på fruktjuice, kom etter hvert til å betegne en syrlig smakstilsetning. Med tiden ble varianten med soyasaus den vanligste på bordene, og det er den man i dag finner på flaske.

Ponzu kokes aldri sammen med retten. Den helles over til slutt, eller så dypper man bitene i den, for å bryte fetheten og friske opp ganen, et vanlig prinsipp i det japanske kjøkkenet. Hver region har sin egen sitrusfrukt: sudachi i Tokushima, kabosu i Oita og daidai i Fukuoka.

Hovedingrediensene i ponzusaus

Fersk yuzu er den ideelle sitrusfrukten, men den er sjelden og dyr i Europa. 100 % yuzujuice på flaske kan erstatte den i samme mengde. Uten yuzu fungerer en blanding av halvparten sitron og halvparten lime svært godt, og litt grapefrukt gir den lille bitterheten som yuzu har. Press sitrusfruktene i siste liten, for limejuice blir fort bitter.

Japansk soyasaus gir salt og farge: mørk koikuchi gir en mørkere saus, lys usukuchi en lysere farge. Mirin runder av syren. Sake gir fylde, men ingen alkoholsmak når den er varmet opp.

Kombu og katsuobushi, de to grunnpilarene i dashi, gir sausen lang ettersmak og et røykaktig preg. Etterpå kan den justeres etter smak med litt dashi, mirin eller riseddik.

Dette kan du servere med ponzusaus

I Japan serveres ponzu først og fremst til vinterens fonduer, fra shabu-shabu til chanko nabe: kjøttet og grønnsakene dyppes i sausen når de tas opp av buljongen. Den passer også til tataki og sashimi, pannestekte gyoza og den kalde tofuen i hiyayakko. På en salat eller en grillet fisk holder det med en skjeful.

Tekniske tips for en god ponzusaus

Nylaget er sausen veldig skarp. En natt i kjøleskapet runder av syren og gir kombuen og bonitoen tid til å trekke.

Lag den i en skåldet krukke av glass eller keramikk: sausen er syrlig og får metallsmak i kontakt med metall. Når den er silt, holder den seg i omtrent en måned i kjøleskapet, og den kan fryses i isbitbrett.