Den grunnleggende hvite sausen i fransk matlaging: en smørbolle av smør og mel, kald melk, salt, pepper og en klype muskat.
En croque-monsieur som gratineres, lasagne som smelter under gaffelen, en blomkålgrateng som blir gyllen i ovnen: Alle starter i den samme lille kjelen. Smøret skummer, melet blandes inn uten å ta farge, og så gjør den kalde melken denne massen om til en glatt og blank saus.
Helt til slutt fyller den revne muskaten hele kjøkkenet med duft. Litt smør, mel og melk, en visp, og sausen dekker allerede baksiden av skjeen.
Hva er bechamel?
Bechamel er en hvit saus jevnet med lys smørbolle: like deler smør og mel etter vekt, som får frese sammen uten å ta farge og deretter spes ut med melk. Den smakes til med salt, pepper og muskatnøtt, ikke noe mer. Den er en av grunnsausene i klassisk matlaging, i likhet med hollandaisesaus: en nøytral base som siden kan berikes. Med smeltet ost blir den til mornaysaus.
Navnet hedrer Louis de Béchameil, markis av Nointel (1630-1703), finansmann og hovmester hos Ludvig XIV. Ingenting tyder på at han selv laget mat: På den tiden tilegnet kokkene gjerne kreasjonene sine til adelige. I Italia heter den samme sausen besciamella.
En saus født i det franske kjøkken på 1600-tallet
Fram til 1600-tallet ble sauser jevnet med brødsmuler, knuste mandler eller eggeplommer. Smørbollen, en blanding av fett og mel som varmes sammen, erstattet dem etter hvert. I 1651 beskrev Le Cuisinier françois av François Pierre de La Varenne allerede en saus med smørbolle og melk som minner om dagens bechamel.
I 1903 plasserte Auguste Escoffier den blant de fem grunnsausene i sin Guide culinaire, sammen med velouté, espagnole, hollandaise og tomatsaus. Restaurantversjonen hans småkokte lenge med magert kalvekjøtt. I hjemmekjøkkenet er det viktigste beholdt: smørbollen, melken og krydringen.
Italia har en annen historie å fortelle: Katarina av Medici skal ha tatt med seg en salsa colla, en «limsaus», fra Toscana da hun giftet seg med den senere Henrik II. Arkivene fra husholdningen hennes nevner likevel ingen italiensk kokk. I Italia ble besciamella bindemiddelet i ovnsretter, fra lasagne bolognese til cannelloni.
Hovedingrediensene i bechamel
Smør og mel, 25 g av hver, utgjør den lyse smørbollen. Når den får frese i noen minutter under omrøring uten å ta farge, mister den smaken av rått mel og forblir lys. Til en glutenfri bechamel bruker du en glutenfri melblanding i stedet for hvetemel.
Melken skal være kald. Når den helles over den varme smørbollen, varmes den gradvis opp og blander seg lettere inn, slik at det blir færre klumper. Det er melken som gir sausen den milde smaken og den kremete konsistensen.
Salt og pepper gir smak, og nyrevet muskatnøtt står for det klassiske preget. En liten klype er nok: Den gir duft uten å dominere.
Tekniske tips for en glatt bechamel
Den første melkeskvetten skal være liten, 2 spiseskjeer, og smørbollen må trekke den helt til seg før du fortsetter. Resten av melken tilsettes litt etter litt mens du visper hele tiden. Blir det likevel klumper, heller du sausen gjennom en sil.
Riktig konsistens legger seg som et lag på baksiden av en skje: kremet, smidig, aldri grøtete. Er den for tynn, lar du den koke litt lenger under omrøring. Er den for tykk, sper du den ut med litt kald melk.
Skal du oppbevare den, legger du plastfolie rett på overflaten, ellers dannes det en hinne. Den holder seg i 3 til 4 dager i kjøleskapet og 2 til 3 måneder i fryseren. Varm den opp på svak varme under omrøring, med en skvett kald melk hvis den har tyknet for mye.
Slik bruker du bechamel
Disse mengdene gir en liten kjele med saus, nok til noen croque-monsieur eller et fat grønnsaker med saus over. Til lasagne eller en stor grateng dobler eller tredobler du alt. Skal du ha saus over asparges, brokkoli eller purre, kan du bytte ut en del av melken med litt av kokevannet fra grønnsakene.
Smelter du 100 g revet gruyère eller comté i den varme bechamelen på svak varme, får du mornaysaus, grunnlaget for ostegratenger.
Ingredienser
Lys smørbolle
- 25 g smør
- 25 g hvetemel
Saus
- 25 cl melk, kald
- Salt
- Pepper
- 1 klype muskatnøtt, revet
FREMGANGSMÅTE
Lys smørbolle
- Smelt smøret på middels varme i en liten kjele.25 g smør
- Tilsett melet.25 g hvetemel
- Visp uten stans til melet er godt blandet med smøret og danner en lys smørbolle.
- La smørbollen frese i 3 til 4 minutter under omrøring, uten at den tar farge: Dette fjerner smaken av rått mel.
Saus
- Hell først i 2 spiseskjeer av den kalde melken.25 cl melk,
- Visp til melken er helt tatt opp av smørbollen.
- Spe deretter med resten av melken, litt etter litt, mens du visper hele tiden: Det er dette som hindrer klumper.
- Kok på middels varme i ca. 5 til 7 minutter under stadig omrøring, så sausen ikke setter seg fast i bunnen, til den tykner og blir glatt, blank og tykk nok til å legge seg på baksiden av en skje.
- Juster konsistensen ved behov: Er sausen for tynn, la den koke litt lenger under omrøring; er den for tykk, tilsett litt kald melk, litt om gangen, mens du visper.
- Smak til med salt, pepper og muskatnøtt.Salt, Pepper, 1 klype muskatnøtt,
- Skal sausen ikke brukes med en gang, legg plastfolie direkte på overflaten for å hindre at det dannes en hinne.
