Skankeskiver brasert i hvitvin og tomat, uten mel, toppet med sitronfrisk gremolata.
Skankeskivene freser i smør og olivenolje til kantene blir gylne, før de småputrer i timevis i en saus med hvitvin og tomat. Osso buco er skiver av kalve- eller okseskank med bein og marg i midten, som braseres langsomt og toppes med gremolata. Beregn omtrent 15 minutter aktiv tilberedning, så gjør den forsiktige småkokingen resten av jobben. Denne oppskriften er en del av mine ketoretter.
Hva er osso buco?
Osso buco kjennes igjen på snittet: skanker skåret på tvers, med bein og marg i midten. Navnet viser til den runde beinskiven og den godt synlige margkanalen midt i kjøttet. I denne varianten brunes skankeskivene uten mel for å begrense karbohydratene og få en tydelig stekeskorpe.
Tomatpureen stekes først i fettet for å dempe syrligheten, før gryten kokes ut med tørr hvitvin. Deretter tilsettes oksekraft eller beinkraft, akkurat nok til å dekke kjøttet, sammen med timian, rosmarin og laurbærblad. Siden skankeskivene ikke vendes i mel, tyknes ikke sausen av stivelse: konsistensen kommer fra innkoking, tomatpuré og kollagen.
Opphavet til denne varianten
Utgangspunktet er brasert kalveskank på milanesisk vis, toppet med gremolata. I denne tradisjonen finnes varianten med tomat side om side med en tilberedning in bianco, uten tomat.
Kalv er det opprinnelige kjøttvalget, men okseskank fungerer godt hvis du er tålmodig. Kalvekjøttet blir smeltende mørt på 2 til 3 timer; storfekjøttet trenger her minst 6 timer, gjerne brasering over natten, med forsiktig småputring uten at det noen gang fosskoker.
Det klassiske tilbehøret er risotto alla milanese med safran. Blomkålpuré eller blomkål finhakket som ris gir et måltid med færre karbohydrater.
De viktigste ingrediensene
Skankeskivene spiller hovedrollen; godt tørket kjøtt får en tydeligere stekeskorpe i varmt fett, særlig uten mel. De 200 ml med tørr hvitvin brukes til å koke ut gryten, løser opp stekesjyen og tilfører syrlighet som balanserer den fyldige margen. De 200 ml med oksekraft eller beinkraft helles i til kjøttet akkurat er dekket; beinkraft i pulverform rørt ut i vann fungerer også, så lenge du kontrollerer blandingsforholdet, saltinnholdet og at den ikke inneholder tilsatt sukker eller stivelse.
Smaksbasen bygges opp med en finsnittet rødløk som surres til den er blank, deretter tilsettes fire pressede hvitløksfedd som får surre kort. De 150 g med gulrot gir sødme og tekstur, mens to stilker stangselleri tilfører en frisk, grønn smak som letter helheten. Med storfekjøtt bør grønnsakene skjæres i ganske store biter; med kalv kan gulrot og løk skjæres i brunoise, altså svært små terninger.
Tomatpureen gir farge og en tydelig umamismak. Rosmarin, timian og laurbærblad setter smak under hele småkokingen og fjernes før servering. Gremolataen gir den friske avslutningen: revet skall av en sitron, ett rått hvitløksfedd og en håndfull bladpersille eller kruspersille.
Tekniske tips og servering
En overfylt gryte gjør det vanskeligere å få en god stekeskorpe, og for sterk varme gjør hvitløk, paprikapulver eller smør bittert. Rekkefølgen er viktig: først løken, så hvitløken en kort stund, deretter de godt brunede skankeskivene, før tomatpuré, vin, kraft og urter danner braseringsvæsken. Med lokket på skal væsken småputre uten å fosskoke; hvis kjøttet fortsatt gir motstand når du stikker i det med en gaffel, lar du det stå lenger på svak varme mens du følger med på væskenivået.
Per porsjon kan du regne med 301 kcal og 14 g netto karbohydrater, altså en rett med moderat redusert karbohydratinnhold snarere enn en strengt ketogen rett. Server skankeskivene med bein, grønnsaker og saus, og hold gremolataen separat helt til siste øyeblikk. Restene holder seg i kjøleskapet i opptil 3 dager, raskt avkjølt og dekket med saus, og varmes deretter forsiktig opp med en skvett vann eller kraft.
Vil du lage ketomat i hverdagen, finner du alle mine lavkarbooppskrifter her.
Osso buco
Ingredienser
Ossobuco
- 2 skanker
- 200 ml hvitvin tørr, helst med lite karbohydrater
- 200 ml oksekraft (bein), eller beinkraftpulver blandet med vann
- 1 rødløk
- 4 fedd hvitløk
- 150 g gulrot
- 2 stilker stangselleri
- 1 liten boks tomatpuré
- 1 kvist rosmarin (fersk)
- 1 kvist timian (fersk)
- 3 laurbærblad
- smør og mild olivenolje til steking
Gremolata
- 1 sitron, revet skall
- 1 fedd hvitløk
- 1 god håndfull persille (fersk) bladpersille og/eller kruspersille
FREMGANGSMÅTE
- Ta ossobucoen ut av fryseren en dag i forveien og la den tine i kjøleskapet. Ta den deretter ut av kjøleskapet en snau time før du begynner, og la den bli romtemperert.2 skanker
- Skjær en løk i tynne skiver. Varm opp gryten imens. Ha i olje og smør. Fres løken.1 rødløk, smør og mild olivenolje
- Press hvitløksfeddene og tilsett dem når løken begynner å bli litt blank. Fres alt kort sammen.4 fedd hvitløk
- Avhengig av plassen i gryten kan du skyve løken til siden eller ta den ut av gryten et øyeblikk. Pass på at det er godt med løksmakende stekefett igjen. Tilsett eventuelt litt ekstra smør.
- Krydre skankene etter smak med paprikapulver og svart pepper. Brun skankene godt på begge sider. Her skiller min fremgangsmåte seg fra den autentiske milanesiske tilberedningen. Da skulle skankene først vendes lett i mel på begge sider og deretter brunes.
- Ha løken tilbake i gryten. Fres tomatpureen kort. Kok ut gryten med vinen. Skru ned varmen.1 liten boks tomatpuré, 200 ml hvitvin
- Skjær gulroten og stangsellerien i grove biter. Fordel dem rundt kjøttet. Hell i nok kraft til at kjøttet akkurat er dekket.150 g gulrot, 2 stilker stangselleri, 200 ml oksekraft
- Tilsett timian, rosmarin og laurbærblad. Legg lokket på gryten. Varmen skal være lav. Ikke la sausen fosskoke. En liten boble av og til er passe.1 kvist timian (fersk), 1 kvist rosmarin (fersk), 3 laurbærblad
- Beregn omtrent 2 til 3 timer for kalveskank. Den kan selvfølgelig gjerne koke lenger. La okseskank småkoke i minst 6 timer. Men den kan også stå over natten.
Gremolata
- Skrubb sitronen og riv skallet. Skrell hvitløken og riv den eller skjær den i svært tynne skiver. Finhakk persillen. Bland alt sammen.1 sitron, revet skall, 1 fedd hvitløk, 1 god håndfull persille (fersk)
- Server i en liten skål på bordet.
