• Ta ossobucoen ut av fryseren en dag i forveien og la den tine i kjøleskapet. Ta den deretter ut av kjøleskapet en snau time før du begynner, og la den bli romtemperert.
  2 skanker
• Skjær en løk i tynne skiver. Varm opp gryten imens. Ha i olje og smør. Fres løken.
  1 rødløk, smør og mild olivenolje
• Press hvitløksfeddene og tilsett dem når løken begynner å bli litt blank. Fres alt kort sammen.
  4 fedd hvitløk
• Avhengig av plassen i gryten kan du skyve løken til siden eller ta den ut av gryten et øyeblikk. Pass på at det er godt med løksmakende stekefett igjen. Tilsett eventuelt litt ekstra smør.
• Krydre skankene etter smak med paprikapulver og svart pepper. Brun skankene godt på begge sider. Her skiller min fremgangsmåte seg fra den autentiske milanesiske tilberedningen. Da skulle skankene først vendes lett i mel på begge sider og deretter brunes.
• Ha løken tilbake i gryten. Fres tomatpureen kort. Kok ut gryten med vinen. Skru ned varmen.
  1 liten boks tomatpuré, 200 ml hvitvin
• Skjær gulroten og stangsellerien i grove biter. Fordel dem rundt kjøttet. Hell i nok kraft til at kjøttet akkurat er dekket.
  150 g gulrot, 2 stilker stangselleri, 200 ml oksekraft
• Tilsett timian, rosmarin og laurbærblad. Legg lokket på gryten. Varmen skal være lav. Ikke la sausen fosskoke. En liten boble av og til er passe.
  1 kvist timian (fersk), 1 kvist rosmarin (fersk), 3 laurbærblad
• Beregn omtrent 2 til 3 timer for kalveskank. Den kan selvfølgelig gjerne koke lenger. La okseskank småkoke i minst 6 timer. Men den kan også stå over natten.

Gremolata

• Skrubb sitronen og riv skallet. Skrell hvitløken og riv den eller skjær den i svært tynne skiver. Finhakk persillen. Bland alt sammen.
  1 sitron, revet skall, 1 fedd hvitløk, 1 god håndfull persille (fersk)
• Server i en liten skål på bordet.