겉은 바삭하고 속은 폭신한 일본식 멜론빵, 얇은 비스킷 반죽으로 감싸 격자무늬를 예쁘게 새겼습니다. 이를 베어 물면 설탕 크러스트가 비스킷처럼 바스러지며, 가볍게 발효된 버터 풍미의 폭신한 결이 실처럼 풀립니다. 둥근 윗면의 깊은 격자무늬와 자라메(zarame) 결정이 바삭함을 예고합니다. 멜론빵은 가시빵(kashipan), 즉 근대 메이지 시대 일본에서 발전한 단빵 계열의 아이콘입니다. 한마디로, 모퉁이 빵집에서 […]
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정통 인도식 라씨
요거트 베이스에 블랙 솔트와 볶은 큐민을 더한, 극강의 청량감을 주는 짭짤한 라씨 한여름 펀자브, 기온이 40 °C에 다다를 때 흙 항아리에서 차게 식힌 큰 잔은 거의 약처럼 느껴집니다. 입술엔 차갑고 혀엔 크리미하며, 가볍게 일어난 거품이 사라지지 않고 살랑거리며 머뭅니다. 바로 곁에서 나무 마드하니(madhani)가 토기 항아리를 일정한 리듬으로 저으며, 요거트는 물과 […]
정통 오이 라이타
아주 신선하고 크리미한 오이 라이타, 향신료 향이 살아 있어 난, 로티, 밥과 완벽하게 어울립니다. 숟가락으로 떠 먹으면 차가운 다히(dahi)가 크리미하고 생동감 있으며 산뜻한 산미를 전합니다. 민트는 청량함을 더하고 고수는 전체 풍미를 끌어올리며, 볶은 커민은 견과류 같은 따스한 향을 더합니다. 전통을 따르는 오이 라이타에는 설탕도, 지나치게 되직한 질감도 필요하지 않습니다. 물기를 […]
정통 마사만 커리
구운 향신료로 직접 만든 페이스트에 부드러운 닭고기와 포슬포슬한 감자를 넣고 코코넛 밀크에 뭉근히 끓여 낸, 풍성하고 향긋한 태국식 마사만 커리. 벽돌빛으로 붉게 물든 고추 코코넛 오일이 녹아내릴 듯한 소고기 정강이살이나 뼈째 익힌 닭고기 위에 윤기 있게 맺힙니다. 단단한 감자, 부드럽게 졸인 양파, 은은한 고소함과 바삭함을 더하는 볶은 땅콩도 그 소스에 […]
정통 탄두리 치킨
칼집 낸 닭고기를 레몬으로 밑간한 뒤 요거트와 향신료에 재우고, 센 불에 노릇하게 구워 향긋한 탄두리 치킨으로 완성합니다. 주홍빛 겉면은 한입 베어 물면 바삭하게 갈라지고, 검게 그을린 줄무늬 사이로 기(ghee)의 윤기가 반짝입니다. 그 아래로는 촉촉한 육즙이 고기결 사이에 그대로 남아 있습니다. 탄두리 치킨의 매력은 바로 이 대비에 있습니다 : 시간을 들여 정교하게 […]
정통 철판야키
버터를 더한 사케-미린 소스를 두른 재빨리 구운 소고기를 바삭한 마늘밥 위에 올리고 워터크레스로 산뜻하게 마무리한 요리. 잘 달군 철판 위에 A5 와규가 닿자마자 지글거린다. 마늘은 기름 속에서 천천히 익고, 윤기 나는 크러스트가 순식간에 형성된다. 이것이 가장 설득력 있는 테판야키다 : 정확한 열, 침착한 숙련, 그리고 재료에 대한 깊은 존중. 이것은 소스를 […]
정통 치킨 코르마
뼈째 넣은 닭고기를 통향신료 향이 스민 크리미한 요거트 소스에 넣고, 고추의 은은한 매콤함을 더해 부드럽게 조린 요리. 치킨 코르마는 냄비 속에서 기(ghee)가 조용히 지글거리는 소리로 시작됩니다. 뼈 있는 닭고기는 윤기 있게 코팅되고, 카다멈과 메이스, 넛메그의 향이 주방을 가득 채웁니다. 마지막에 떨어뜨린 케우라 몇 방울이 김 사이로 꽃향을 더해 줍니다. 으깬 […]
정통 팔락 파니르
강렬한 마늘 향을 머금은 팔락 파니르(palak paneer)에 뜨거운 타드카(tadka)를 끼얹고 크림을 살짝 더해 부드럽게 마무리한, 편안하고 풍미 좋은 인도 요리입니다. 거친 결의 시금치가 만들어내는 에메랄드 소용돌이 사이로 옅은 색의 파니르 큐브가 흩어지고, 표면 위로 타드카의 튀긴 마늘이 지글지글 튀어 오릅니다. 라수니 팔락 파니르(lasooni palak paneer)는 첫인상부터 자기 색을 분명히 드러냅니다. […]
정통 일본식 치즈케이크
중탕으로 구워 수플레처럼 폭신한 속살과 먹음직스럽게 노릇한 표면을 완성한, 가볍고 사르르 녹는 일본식 치즈케이크. 살짝만 건드려도 찰랑 흔들리는 노릇한 돔 아래에는 놀라울 만큼 가벼운 폭신한 속살이 숨어 있습니다. 칼을 넣으면 달걀과 우유의 고소한 향이 은은하게 퍼지고, 입안에서는 단맛은 절제되고 치즈 풍미는 부드럽게 머뭅니다. 일반적으로 뉴욕 치즈케이크 같은 미국식 디저트보다 더 […]
정통 알루 고비 – 콜리플라워 커리
향긋하고 든든한 알루 고비. 콜리플라워와 감자를 인도 향신료에 뭉근히 익힌 뒤, 가람 마살라와 신선한 고수로 산뜻하게 마무리합니다. 강황을 입어 노릇해진 감자에 살짝 볶아낸 콜리플라워가 어우러집니다. 뜨겁게 달군 기(ghee), 또는 사용 전 연기가 날 때까지 가열한 머스터드 오일에 큐민 씨를 넣으면 톡톡 터지며 향이 올라오고, 마지막에는 손으로 부순 카수리 메티를 조금 […]
