홋카이도의 닭튀김 : 간장, 생강, 마늘에 재운 닭다리살에 달걀, 밀가루, 감자전분을 입혀 두 번 튀겨 내는 요리.

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이자카야를 나서면 손끝에는 튀긴 생강 향이 배어 있고, 다음 날이면 또다시 찾고 싶어진다. 잔기의 매력은 바로 그 순간에 있다. 요란한 소리를 내며 바삭하게 부서지는 울퉁불퉁한 갈색 껍질, 한순간 확 치고 올라오는 간장과 마늘의 향, 그리고 그 아래 촉촉하게 육즙을 머금은 닭다리살.

언뜻 보면 가라아게가 떠오른다. 하지만 한 입만 먹어 보면 홋카이도식 닭튀김은 결이 다르다는 걸 금세 알 수 있다.

잔기란?

잔기는 홋카이도를 대표하는 닭튀김이다. 껍질을 붙인 채 손질한 뼈 없는 닭다리살을 큼직하게 썰어, 간장과 간 생강, 마늘, 사케를 섞은 짙은 양념에 재운다. 여기에 약간의 미림이나 설탕을 더해 맛을 둥글게 잡는다.

풀어 둔 달걀을 밀가루와 감자전분을 넣기 전에 양념한 닭고기에 바로 섞는 경우가 많다. 그러면 튀김옷이 끈적하게 달라붙었다가 튀기는 동안 두껍고 불규칙한 껍질로 변한다. 대부분 이중 튀김을 거치는데, 첫 번째는 속까지 익히고 두 번째는 더 센 불에서 껍질 색을 진하게 내고 식감을 단단하게 만들기 위해서다.

이 이름은 프라이드치킨을 뜻하는 중국어 표현 zha ji (炸鶏) 또는 zha zi ji (炸子鶏)에서 유래했다. 가장 널리 알려진 이야기에 따르면, 구시로의 야키토리집 토리마쓰 주인이 가게의 번영을 기원하며, 행운을 뜻하는 un에 맞춰 여기에 「n」(ん)을 끼워 넣었다고 한다.

홋카이도에서는 이 말이 닭고기만이 아니라 조리법 자체를 가리키기도 한다 : 문어, 연어, 물레고둥 같은 지역 식재료도 똑같이 간장-생강-마늘 조합에 재워 튀긴다.

구시로 이자카야에서 태어난 잔기

모든 것은 전후 홋카이도에서 시작됐다. 값싼 육계가 쉽게 유통되기 시작하고, 요리사들이 야키토리의 틀에서 조금씩 벗어나던 시기였다. 1960년 무렵, 구시로 스에히로 지구의 토리마쓰에서는 뼈째 붙은 통닭을 잘라 조각째 튀겨 내기 시작했다.

시장에 가장 저렴하게 풀리던 닭고기가 술손님과 노동자, 가족들에게 든든한 한 끼가 되었다.

초기의 잔기는 지금처럼 진한 마리네이드를 한 스타일은 아니었다. 닭고기에 소금과 후추만 해 얇게 감자전분을 입혀 튀긴 뒤, 우스터셔 소스를 중심으로 후추와 향신료, 굴소스를 더한 디핑 소스와 함께 냈다. 이런 소스 중심의 방식은 지금도 구시로식 잔기의 특징으로 남아 있다.

삿포로를 거쳐 섬 전역으로 퍼지면서 잔기는 가정식과 도시락에 맞게 모습이 바뀌었다 : 뼈 있는 조각 대신 뼈 없는 닭다리살을 쓰고, 따로 찍어 먹던 소스는 마리네이드 안으로 들어갔다.

구시로에서는 1980년 난반테이에서 또 다른 변형인 잔타레가 등장했다. 큼직한 잔기 위에 간장, 식초, 설탕으로 만든 산뜻한 타레를 듬뿍 끼얹는데, 이 산미가 기름진 맛을 산뜻하게 정리해 준다. 이 지역 팀은 이 메뉴로 2015년 B-1 그랑프리에서 실버 그랑프리를 수상했다.

잔기의 핵심 재료

기본은 껍질을 붙인 뼈 없는 닭다리살이다. 지방과 콜라겐이 고기를 촉촉하게 지켜 주고, 껍질은 풍미를 더해 주며 튀기는 동안 뒤틀리면서 표면에 특유의 굴곡을 만든다.

풀어 둔 달걀은 튀김옷이 고기에 잘 붙도록 하고 속의 수분을 가둬 둔다. 밀가루는 껍질의 형태를 잡고 색을 내며, 감자전분은 쉽게 눅눅해지지 않는 불규칙한 바삭함을 더한다.

마리네이드의 중심은 짭짤하고 감칠맛이 풍부한 간장이다. 여기에 닭고기 향을 부드럽게 다듬고 향을 속까지 스며들게 하는 요리용 사케를 더한다. 미림이나 설탕은 짠맛을 둥글게 하고 색을 더 짙은 갈색으로 이끈다. 생강과 마늘은 향의 뼈대를 잡고, 흰후추나 검은후추는 튀김옷의 존재감에 밀리지 않는 매운맛을 보탠다. 마지막으로 참기름을 약간 넣으면 가정식 레시피 특유의 고소한 볶은 향이 더해진다.

멘미는 홋카이도만의 개성이 드러나는 재료다. 홋카이도에서만 판매되는 기코만의 5배 농축 쓰유로, 마리네이드에 다섯 가지 다시의 풍미를 더한다: 가리비, 가다랑어, 고등어, 정어리, 다시마.

다른 지역에서는 3배 농축 멘츠유에 진간장을 조금 더해도 충분하다. 마지막으로 곁들이는 소스는 도시마다 개성을 크게 좌우한다: 구시로에서는 우스터셔 소스를, 잔타레에서는 간장, 식초, 설탕으로 만든 타레를 쓴다.