Servings: 2
재료
- 500 g 뼈를 발라낸 닭 허벅지살 껍질째
브라인
- 600 mL 물
- 6 g 소금 브라인용
밑간 및 튀김옷
Procédé
브라인과 밑간
- 닭 허벅지살을 8조각으로 썬다.500 g 뼈를 발라낸 닭 허벅지살
- 볼에 물과 브라인용 소금을 넣고 섞는다.600 mL 물, 6 g 소금
- 닭고기를 브라인에 10분간 담근 뒤 건져 물기를 닦는다.
- 연한 간장, 사케, 샤오싱주를 넣고 고루 배도록 주무른다.2 작은술 연한 간장, 2 작은술 사케, 1 작은술 샤오싱주
- 소금, MSG, 설탕, 흰 후추를 넣고 다시 한번 주무른다.0.5 작은술 소금, 0.5 작은술 MSG, 1 작은술 설탕, 0.5 작은술 흰 후추
- 달걀과 간 생강을 넣고 완전히 흡수될 때까지 주무른다.1 달걀, 1 작은술 생강
- 밀가루와 감자전분을 넣고 모든 조각에 고루 입도록 버무린다.1 작은술 밀가루, 75 g 감자전분
- 참기름과 식용유를 넣고 마지막으로 한 번 더 주무른다. 봉지에 옮겨 담아 냉장고에서 하룻밤 재운다.1 작은술 참기름, 1 작은술 식용유
튀기기
- 닭고기를 꺼낸다. 수분이 생겼다면 감자전분을 조금 더 넣어 다시 고루 입힌다.
- 튀김용 기름을 160~170°C로 달군다. 닭 조각을 펼쳐 껍질이 찢어지지 않도록 팽팽하게 당긴 뒤 기름에 넣는다.튀김용 기름
- 약 1분 30초간 튀기다가 노릇해지면 건져 식힘망 위에서 30초~1분간 둔다.
- 불을 더 올려 기름 온도를 180°C까지 높인다. 닭고기를 다시 넣고 약 3분간 튀긴다. 기름을 빼고 잔기 소스와 함께 바로 낸다.
잔기 소스
- 대파를 곱게 송송 썬 뒤 쌀식초, 연한 간장, 설탕, 소금, 검은 후추, MSG, 참기름, 간 생강과 섞는다.40 g 일본식 대파, 7 큰술 쌀식초, 3 큰술 연한 간장, 3 큰술 설탕, 1 꼬집 소금, 1 꼬집 검은 후추, 1 꼬집 MSG, 1 작은술 참기름, 1.5 작은술 생강
Notes
- 자를 때는 조각이 커 보여도 튀기고 나면 눈에 띄게 줄어든다.
- 생강 껍질과 대파의 푸른 부분을 소금물에 넣으면 고기에 은은한 향이 배고 잡내를 줄일 수 있다.
- 1차 튀김 온도는 기름에 담근 젓가락 끝에서 작은 기포가 올라오는 정도를 기준으로 한다.
- 조각을 넓게 펼치고 껍질을 팽팽하게 당긴 뒤 기름에 넣으면 조리 시간이 줄고 껍질이 더 바삭해진다.
- 샤오싱주는 일반 사케로 대체해도 좋다.
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