ガランガル、ターメリック、コブミカンが香る、ココナッツミルクのスープで野菜を煮込んだインドネシア料理。
ココナッツミルクが野菜を軽やかでクリーミーに包み込み、樹脂を思わせるガランガルの香り、黄金色のターメリック、爽やかな辛みの生姜、レモングラス、コブミカンが風味を引き立てます。トラシと魚醤がスープに磯の風味と塩味を加え、野菜は煮崩れずに柔らかく仕上がります。この香り豊かな煮込みの加熱時間は約30 分。1人分の糖質は9 gと、低糖質です。このレシピは、私のケトジェニック料理のページでもご覧いただけます。
サユール・ロデとは ？
日々のインドネシア料理で親しまれているサユール・ロデは、たっぷりのココナッツミルクのスープで野菜を煮込んだ料理です。具材は市場の品ぞろえや季節、その日の気分で変わりますが、基本は同じ ：食べやすく切った野菜、たっぷりの煮汁、フレッシュな香味野菜、そして全体をまとめるココナッツの優しい甘みです。
この料理の土台となるのが、香味素材をすり潰した「ブンブ」です。にんにくに生姜、ガランガル、生のターメリックを合わせ、ときには唐辛子も少し加えます。コブミカンの葉、ダウン・サラムの葉、切ったレモングラスは、煮汁に香りを移すために加えます。盛り付け前にすべて取り出せるよう、入れた数を覚えておきましょう。ココナッツミルクと、サンタンと呼ばれる固形ココナッツクリームを少量加えることで、なめらかな口当たりに。トラシと魚醤が塩味とうま味を添えます。
アレンジしやすい家庭料理
サユール・ロデは、大きな器に盛って食卓の中央に置き、お玉で取り分ける家庭料理のひとつです。深めの中華鍋や深型フライパンなら、香味素材、ココナッツのスープ、野菜をひとつの鍋で調理できます 。浅すぎるフライパンを使う場合は、煮込みの仕上げを深鍋で行うとよいでしょう。
このレシピでは、カリフラワー、白キャベツ、にんじん、パプリカ、絹さやを使い、均一に火が通るよう大きさをそろえて切ります。トラシ、魚醤、生のガランガル、コブミカンの葉が味の決め手。甘み、柑橘の香り、辛み、海の幸の深いうま味が調和します。発酵させたえびのペーストであるトラシと魚醤を使うため、ベジタリアン向けの料理ではありません。
主な材料
野菜は合計600 g使います。カリフラワー150 gは食べ応えとしっかりした食感を添え、小房にココナッツの煮汁がよく絡みます 。白キャベツ125 gは、ほのかな甘みと柔らかな食感を加えます。にんじん125 gは彩りを添え、スープの味をまろやかにしますが、糖質をさらに抑えたい場合は省いてもかまいません。パプリカ100 gはフルーティーな風味を残し、絹さや100 gは緑色と歯応えを保つため、後から加えます。
赤玉ねぎは炒めることで甘みのある土台となり、にんにく2片がブンブの風味を引き立てます。生の生姜はきりっとした辛み、ガランガルは木やレモンを思わせる香り、ターメリックは黄金色と土を思わせる風味を添えます 。赤唐辛子1/2本で、ココナッツの風味を隠さない程度に辛みを調えます。調味料は、固形トラシなら5 mmほどのかけら、粉末なら大さじ0.5 で十分です。砂糖不使用の魚醤を小さじ1/2加えると、ほのかな塩味がつきます。
液体のベースは合計750 ml。ココナッツミルク1缶にブイヨン350 mlを足して、さらりとした煮汁にします。サンタンを小さな角切り1個分、約大さじ2 加えると、さらにまろやかになります。香味素材を炒めるにはココナッツオイルを使います。クミンシード、コリアンダーシード、クミリナッツはお好みで。クミリナッツは生では有毒なので、乾煎りしてから煮込んでください。トラシ、魚醤、ブイヨンにはすでに塩分が多く含まれているため、塩を足す前に味を確認しましょう。
調理のポイントと盛り付け
煮汁は、ココナッツミルクのスープに近い状態でたっぷり残します。野菜はひと口大に切ります 。火の通りにくい白キャベツ、にんじん、カリフラワーを約10 分煮てから、パプリカと絹さやを加え、さらに5 分煮ます。弱火で穏やかに加熱すると、ココナッツミルクの分離を防ぎ、野菜も柔らかくなりすぎません。
サユール・ロデは大きな器に盛り、煮汁と野菜を一緒にすくえるよう、お玉を添えて食卓へ。1人分の糖質9 gは、この料理だけの数値です 。カリフラワーライスを添えると、スープをよく吸い、食事全体も低糖質に保てます。保存する場合は手早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。温め直すときは混ぜながら弱火で加熱してください。ココナッツミルクは冷えると固まりますが、温めると再びなめらかになります。冷凍もできますが、解凍後の野菜はより柔らかくなります。
このほかの同じような料理は、私の低糖質レシピでご覧いただけます。
材料
- 150 g カリフラワー
- 125 g 白キャベツ
- 125 g にんじん
- 100 g パプリカ
- 100 g さやえんどう
ソース
- 1 赤玉ねぎ
- 2 片 にんにく
- 0.5 cm トラシ（発酵えびペースト） または粉末トラシ大さじ0.5
- 0.5 小さじ 魚醤 砂糖不使用
- 小さな ひとかけ 生姜 新鮮な
- 小さな1 かけ ガランガル 新鮮な
- 小さな1 かけ ターメリック 新鮮な
- 1または2 コブミカンの葉（ジュルック・プルット）
- 1～2 インドネシアンベイリーフ（ダウン・サラム）
- 1～2 本 生のレモングラス
- 750 ml 煮汁 ココナッツミルク1缶＋だし汁350 ml
- 約2 大さじ ココナッツクリーム 塊状（小さな角切り1個）
- 1 大さじ ココナッツオイル 炒め用
お好みで
- 0.5～1 赤唐辛子（チリまたはスペイン唐辛子）
- 1 小さじ クミンシード 粉末またはホール
- 2 小さじ コリアンダーシード 粉末またはホール
- 3 クミリナッツ（キャンドルナッツ） 生では有毒なので、十分に加熱してください！
指示
- ブンブを作るために、にんにく、赤唐辛子、しょうが、ガランガル、ターメリックをみじん切りにするか、すりおろします。小型のフードプロセッサーを使ってもかまいません。必要に応じて、さらにすり鉢ですりつぶします。2 片 にんにく, 0.5～1 赤唐辛子（チリまたはスペイン唐辛子）, 小さな ひとかけ 生姜, 小さな1 かけ ガランガル, 小さな1 かけ ターメリック
- クミリナッツを使う場合は、すり鉢で粗く砕きます。油をひかずに熱したフライパンで乾煎りします。クミンシードとコリアンダーシードをホールのまま使う場合は、最後にナッツと一緒にさっと乾煎りします。3 クミリナッツ（キャンドルナッツ）, 1 小さじ クミンシード, 2 小さじ コリアンダーシード
- フライパンに油を加えます。玉ねぎを半月切りにし、透き通るまで炒めます。1 大さじ ココナッツオイル, 1 赤玉ねぎ
- ブンブとトラシを加えます。粉末のクミンとコリアンダーを使う場合も、この段階で加えます。0.5 cm トラシ（発酵えびペースト）
- ココナッツミルク、固形ココナッツクリーム、だし汁、魚醤を加えます。750 ml 煮汁, 約2 大さじ ココナッツクリーム, 0.5 小さじ 魚醤
- 固形ココナッツクリーム、コブミカンの葉、インドネシアンベイリーフを加えます。レモングラスはたたいてつぶすか、大きめに切って加えます。あとで取り出すので、加えた葉の枚数とレモングラスの個数を覚えておきます。1または2 コブミカンの葉（ジュルック・プルット）, 1～2 インドネシアンベイリーフ（ダウン・サラム）, 1～2 本 生のレモングラス
- 白キャベツを大きめに切り、にんじんを一口大に切り、カリフラワーを一口大の小房に分けます。これらを加えます。125 g 白キャベツ, 125 g にんじん, 150 g カリフラワー
- 深めの中華鍋なら、そのまま一つの鍋で調理できます。浅いフライパンを使っている場合は、すべてを深鍋に移します。
- 10分煮ます。火の通りやすい野菜を洗って切ります。切ったパプリカとさやえんどうを加え、さらに約5分煮ます。100 g パプリカ, 100 g さやえんどう
- 大きな器に盛って食卓に出します。各自で取り分けていただきます。
