じゃがいもも牛乳も使わない、ペコリーノ入りのセロリアックのピューレ ：セロリアックを蒸し、ミキサーにかけてから水気を絞ります。
刻んだセージが香る、やさしい味わいのピューレ。ほのかなこしょうの刺激に、ペコリーノの塩味とスモークパプリカの風味が重なります。このセロリアックのピューレは、マッシュポテトより軽やかな付け合わせです。2 人分の所要時間は25 分で、そのうち蒸し時間は20 分。クリスマスの食卓にも、平日の夕食にもよく合います。このレシピは、私のケト向け料理でもご紹介しています。
セロリアックのピューレとは ？
ここでご紹介するピューレは、加熱したセロリアックをなめらかになるまでミキサーにかけて作ります。セロリアックは丸く肥大した根を食べる野菜で、もともと水分が多く、やさしい味わいと豊かな香りがあります。半玉、下処理後で約300〜400 gを使い、蒸してからきめ細かく撹拌します。
仕上がりを左右するのは、味付けだけでなく食感です。おろしたてのペコリーノをたっぷりひとつかみ、またはよく熟成した水分の少ないチーズを加えると、とろみに加えてコク、塩味、うま味が生まれます。ただし、水気を絞る工程は省けません。ミキサーにかけた直後はゆるすぎることが多いため、清潔な、少し湿らせたふきんに包んで絞り、余分な水分を取り除きます。セロリアック自体に十分な水分があるので、じゃがいもも牛乳も使いません。
根菜で作る付け合わせ
このピューレは温かい状態で、鶏などのローストや豚肉、肉の煮込みに添える根菜の付け合わせとしていただきます。セロリアックのしっかりした果肉は蒸すとやわらかくなり、野菜らしい香りも穏やかなので、熟成チーズとよくなじみます。
特に大切なのは、次の3点です ：ミキサーにかけた後に水気を絞ること、ペコリーノは使う直前におろすこと、そして可能であればスモークパプリカを使うこと。きめ細かく仕上げるには、硬く締まり、大きさのわりに重いセロリアックを選びます。厚い皮と細い根は丁寧に取り除きましょう。硬い部分が少し残るだけでも、ピューレのなめらかさが損なわれます。
主な材料
ベースとなるのは、下処理後で300〜400 gのセロリアック半玉。やさしい野菜の風味と、素材そのものの水分を生かします。火の通りが均一になるよう、同じ大きさに切り分けてください。油脂の選び方はシンプルです ：植物由来のまろやかさを出すならエキストラバージンオリーブオイル大さじ1、乳製品のやさしいコクを出すならバター大さじ1。両方を加えず、どちらか一方を使います。
パプリカパウダーは小さじ2。できれば燻製タイプを使うと、温かみのある風味と控えめな色合い、味の奥行きが加わります。より穏やかに仕上げたい場合は、燻製ではないものでもかまいません。乾燥タイム小さじ2は、セロリアックの青々しい香りを引き立てます。オレガノやセージで代用することもできます。ケルティックシーソルトは、まずひとつまみ加えます。黒こしょうは、ほのかな刺激と長く続く余韻を添えます。
ペコリーノは、よく熟成した水分の少ないものを選び、おろしたてをたっぷりひとつかみ使います。使う直前におろすと全体になじみやすく、ピューレにとろみがつきますが、水気を絞る工程の代わりにはなりません。生のセージは軽くひとつかみを仕上げる直前に刻み、香りを生かすためトッピングに使います。道具もシンプルです ：鍋または蒸し器、ハンドブレンダーまたは小型フードプロセッサー、ピーラー、そして洗剤のにおいが残っていない清潔なふきんを用意します。
調理のポイントと盛り付け
加熱の具合が大切です ：20 分蒸したら、フォークが抵抗なく刺さる状態になっているか確認します。十分にやわらかくないと、繊維っぽいピューレになりかねません。ミキサーにかける前に少し置いて蒸気を逃がすと、余分な水分を減らせます。決め手となるのは、その後の工程です ：清潔な、少し湿らせたふきんにピューレをのせ、触れられる程度に冷めたら慎重に絞ります。水分が抜け、果肉の味が凝縮されます。チーズを加えるときは熱を加えすぎないようにしましょう。加えた後に沸騰させると、ざらついた食感になりやすくなります。ペコリーノにも塩気があるため、塩の調整は慎重に行ってください。
残ったピューレは、ふたのできる容器に入れて速やかに冷蔵し、早めに食べ切ってください。温め直すときは、湯せんでゆっくり温めるか、電子レンジで短時間ずつ加熱します。1人分は約83 kcal、糖質は約13 gです。数値はセロリアックの重量によって変わりますが、一般的にマッシュポテトより糖質は少なめです。ただし、厳格なケトジェニック食向けの料理ではありません。盛り付けには、褐色の煮汁と森を思わせる香りが魅力のきのこの蒸し煮もよく合います。仕上げに生のセージと、おろしたチーズを少し添えましょう。
同じような料理は、私の低糖質レシピでもご紹介しています。
根セロリのピューレ
材料
- 0.5 根セロリ 下処理後の重さで約300～400グラム
- 1 大さじ オリーブオイル エキストラバージン、またはバター大さじ1
- 2 小さじ パプリカパウダー できればスモークタイプ
- 2 小さじ 乾燥タイム またはオレガノやセージなどのハーブ
- 1 つまみ ケルティックシーソルト
- 1 つまみ 黒こしょう
- 1 つかみ（たっぷり） ペコリーノチーズ 使う直前にすりおろす
トッピング
- 1 つかみ（少なめ） 生のセージ
指示
- 根セロリを半分に切る。使う半分の根の部分を切り落とし、皮をむく。残りの半分はラップなどで覆い、冷蔵庫で保存する。0.5 根セロリ
- 大きさをそろえて切り、20分蒸す。その後、蒸気を逃がす。ハンドブレンダーでピューレ状にする。この段階ではまだ水分が多いので、まず水分を絞り、その後に濃度をつける。1 大さじ オリーブオイル, 2 小さじ パプリカパウダー, 2 小さじ 乾燥タイム, 1 つまみ ケルティックシーソルト, 1 つまみ 黒こしょう
- 湿らせた布巾でピューレを包んで絞る。布巾の四隅を寄せて口を閉じ、四隅の側からピューレを布に押しつけるように絞る。出てきた水分はシンクに流す。
- ほどよく熟成した水分の少ないチーズをたっぷりひとつかみ加えて、濃度をつける。チーズは使う直前にすりおろす。1 つかみ（たっぷり） ペコリーノチーズ
- そのまま、またはチーズを少し追加し、切りたてのハーブを添えていただく。私はセージを使いました。1 つかみ（少なめ） 生のセージ
