Un sayur buncis a ridotto contenuto di carboidrati: fagiolini stufati in una salsa al cocco aromatizzata con aglio, cipolla e combava.
I fagiolini si sciolgono sotto il cucchiaio, avvolti da una salsa calda al cocco in cui aglio, cipolla e combava aggiungono una nota sapida, dolce e agrumata. Il sayur buncis è un piatto di fagiolini stufati in una salsa al cocco, semplice da preparare in una sera infrasettimanale. Per 2 persone, calcolate circa 10 minuti di preparazione e 20 minuti di cottura. Questa ricetta fa parte dei miei piatti keto.
Che cos’è il sayur buncis?
Il sayur buncis è un piatto di fagiolini stufati in una salsa al cocco, su una base di cipolla, aglio e, a seconda dei gusti, un po’ di peperoncino. Il suo gusto sapido e intenso deriva dal trassi, una pasta di gamberetti fermentata, o da qualche goccia di salsa di pesce senza zucchero, oppure da entrambi; queste aggiunte rafforzano la sapidità e il sapore umami senza sovrastare la salsa.
Per due persone, prevedete 150 g di fagiolini, una cipolla, due spicchi d’aglio, un po’ di zenzero e di galanga, una o due foglie di combava, 25 g di crema di cocco solida e un cucchiaio di olio di cocco. La salsa avvolge i fagiolini senza appesantirli e le foglie di combava vengono tolte prima di servire.
Contesto ed equilibrio del piatto
Questo piatto di verdure in salsa proviene dalla cucina indonesiana di tutti i giorni: una cottura in umido rapida, pensata per accompagnare una base che assorba bene la salsa. Con il riso di cavolfiore, una versione meno liquida mantiene meglio la consistenza nel piatto.
La quantità d’acqua regola la consistenza della salsa. Intorno ai 300 ml, rimane fluida e abbondante; intorno ai 200 ml, si addensa ed è più adatta a un pasto povero di carboidrati. Con queste proporzioni, una porzione contiene 16 g di carboidrati netti, e l’accompagnamento incide molto sull’equilibrio finale.
Gli ingredienti principali
I fagiolini sono al centro del piatto. Le varietà sottili cuociono più velocemente e rimangono più tenere, mentre i fagiolini classici richiedono più tempo. Tagliati a pezzetti di circa 2 cm, cuociono in modo uniforme: calcolate circa 15 minuti per quelli sottili e piuttosto 20-25 minuti per quelli classici.
La cipolla soffritta nell’olio di cocco forma la base dolce, l’aglio aggiunge una nota decisa e mezzo peperoncino rosso una piccantezza moderata, che si può anche omettere. Lo zenzero dona un calore vivace, mentre la galanga, resinosa e leggermente agrumata, completa il tutto senza prevalere. La crema di cocco solida dà corpo: sbriciolata, si scioglie rapidamente e lega l’acqua di cottura, e non si può sostituire con una pari quantità di crema liquida.
Il brodo in polvere aggiunge sapidità e rotondità, ma va bene anche un brodo di pollo fatto in casa. Il trassi dona una profonda nota marina, la salsa di pesce una sapidità netta; poiché sono già salati, regolate il condimento dopo aver assaggiato. Per una versione vegetale, ometteteli, usate un brodo di verdure e aggiungete umami con del miso bianco senza glutine o del taotjo, verificandone la composizione.
Consigli tecnici e servizio
Fate prima soffriggere la cipolla, poi l’aglio, il peperoncino e le foglie di combava: questa base profuma l’olio e poi i fagiolini. Sbriciolate la crema di cocco solida nella padella e mantenete un leggero sobbollore, in modo che i fagiolini si ammorbidiscano senza che la salsa si riduca troppo in fretta. L’acqua va aggiunta in piccole quantità e un goccio d’acqua calda permette di proseguire la cottura se la salsa si addensa troppo presto.
Per altre idee a basso contenuto di carboidrati, sfogliate tutte le mie ricette keto.
La consistenza desiderata è quella di fagiolini cotti fino al cuore, senza un centro ancora duro e crudo. Al momento di servire, il riso di cavolfiore riduce i carboidrati e un uovo marinato completa bene il pasto. Lasciate raffreddare gli avanzi prima di conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico, riscaldateli delicatamente con un po’ d’acqua se la salsa si è addensata ed evitate di riscaldarli più volte.
Sayur buncis
Ingredienti
- 150 g di fagiolini fini o 150 g di fagiolini
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 0.5 peperoncino rosso (chili o di Spagna)
- 0.5 a 1 cucchiaino di brodo in polvere
- 25 g di crema di cocco in panetto
- 0.5 cm di trassi
- alcune gocce di salsa di pesce (senza zucchero)
- un pezzetto di zenzero fresco
- un pezzetto di galanga fresco
- 1 o 2 foglie di combava (djeroek poeroet)
- 1 cucchiaio di olio di cocco per la cottura
- 300 ml d’acqua per una salsa liquida, da servire con riso o noodles senza glutine; oppure 200 ml d’acqua, per una salsa più densa, da servire con riso di cavolfiore
Istruzioni
- Scaldare la padella e aggiungere l’olio. Tagliare la cipolla a mezzaluna e farla rosolare. Schiacciare l’aglio, tagliare il peperoncino a pezzetti e aggiungerli entrambi. Far rosolare le foglie di combava insieme al resto.1 cucchiaio di olio di cocco, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 0.5 peperoncino rosso (chili o di Spagna), 1 o 2 foglie di combava (djeroek poeroet), 0.5 cm di trassi, un pezzetto di zenzero, un pezzetto di galanga, alcune gocce di salsa di pesce (senza zucchero)
- Lavare i fagiolini, spuntarli e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm. Non amo molto i fagiolini e uso quelli fini. L’unica differenza è che i fagiolini normali vanno lasciati sobbollire un po’ più a lungo. Aggiungerli nella padella.150 g di fagiolini fini
- Cospargere i fagiolini con il brodo in polvere. Mettere dell’acqua calda in una tazza (non ancora tutta l’acqua) e versarne un goccio sui fagiolini. Naturalmente si può anche usare del brodo (di ossa) fatto in casa. Trovo che il brodo di pollo sia il migliore per il sajoer di fagiolini.0.5 a 1 cucchiaino di brodo in polvere, 300 ml d’acqua
- Sbriciolare la crema di cocco in panetto e lasciarla sciogliere nella salsa. Abbassare un po’ la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente fino a cottura. Circa un quarto d’ora per i fagiolini fini, appena un po’ di più per averli davvero teneri. E da 20 a 25 minuti per i fagiolini normali.25 g di crema di cocco in panetto
- Aggiungere un po’ d’acqua ogni volta che la salsa diventa troppo densa. Questo evita che rimanga troppo liquida. Togliere le foglie di combava prima di servire.
