Resep ini sepenuhnya diambil dari blog « Le canard du mekong » yang kini sudah ditutup dan tak lagi memperpanjang nama domainnya. Saya sudah berusaha menghubungi Phil, tetapi tidak berhasil… Setelah menelusuri sana-sini, akhirnya saya berhasil menemukan kembali resep beserta foto-fotonya, lalu membagikannya di sini sebagai arsip, setelah salah satu anggota grup resmi menyayangkan hilangnya blog tersebut. Anda juga masih bisa menemukan beberapa resepnya di saluran YouTube-nya, meski sudah lama tidak aktif. Saya membiarkan teks aslinya, sambil menambahkan paragraf penjelasan seperti biasa tentang berbagai bahan, dan menyederhanakan teks resepnya agar lebih « ringkas ». Jadi, teks berikut ini hampir sepenuhnya sama dengan yang dulu ada di situs Canard du Mékong. Selamat memasak!
Salad daging dingin selalu menjadi salah satu hidangan yang paling digemari saat suhu mulai meroket. Tentu saja, bagi mereka yang menghabiskan musim panas itu di Prancis, cuacanya justru lebih cocok untuk menikmati pot-au-feu daripada lap ( yang juga ditulis laap… larb… atau larp…! ), hidangan berbahan dasar daging, dan lebih jarang ikan, yang disajikan saat perayaan ( artinya, sangat sering di sana ;-)) bersama aneka sayuran segar dan nasi ketan yang nyaris selalu hadir, di utara Thailand, di beberapa wilayah Kamboja, dan terutama di Laos.
Kaum puritan, yang jelas bukan kami, kerap mengingatkan bahwa untuk membuat hidangan ini, yang bisa dengan mudah disebut sebagai hidangan nasional Laos, dibutuhkan saus yang sangat khas dan hanya bisa ditemukan di sana… yaitu padaek, fermentasi ikan air tawar yang cukup pekat, dibuat dengan membiarkan ikan berfermentasi selama berbulan-bulan, bahkan hingga setahun, dalam garam dan dedak padi.
Saat melintasi perbatasan Laos-Thailand menuju Isarn, wilayah timur laut kerajaan yang dihuni penduduk dengan budaya Lao yang kuat… padaek berubah nama menjadi pla ra dan, sebagai cerita sampingan, dalam beberapa demonstrasi menentang pemerintah, rakyat kecil Bangkok, yang kerap berasal dari Isarn, melemparkan kantong berisi pla ra untuk memukul mundur polisi yang datang meredam pemberontakan…! Koktail molotov yang bisa dimakan pun lahir…
Seperti yang bisa Anda bayangkan, perlu darah Asia atau setidaknya kedekatan yang erat dengan benua ini untuk tahan dengan aromanya dan menikmati cita rasa yang kuat dan membumi, yang justru kami sukai di sini …! Konon, di potongan-potongan ikan sungai fermentasi ini terkadang masih ada parasit yang bandel, jadi memang ada sedikit risiko kesehatan terkait hal itu…
Bagaimanapun juga, saya belum pernah melihat padaek dalam versi tradisional seperti ini… dijual di Prancis. Jadi, untuk hidangan yang membutuhkan padaek atau prahok, fermentasi ikan air tawar khas Kamboja, saya biasanya menggantinya dengan saus yang mudah ditemukan di toko bahan makanan Asia di Prancis.
Sebagai pengganti, Anda juga bisa menemukan mam nem atau yang lebih padat, mam ca sac ( sebutan Vietnam yang tertera pada toplesnya ), bumbu yang membuat nuoc mam terasa nyaris seperti air wangi… :-)) tetapi tentu saja nuoc mam saja pun sudah lebih dari cukup jika Anda tidak ingin repot berburu bahan…
Karena pada akhirnya, tanpa ragu… jiwa hidangan ini terletak pada perpaduan herba aromatik yang tak tertandingi, terutama daun mint yang sangat segar, dan yang terpenting beras ketan sangrai yang ditumbuk lalu ditaburkan di atas lap. Tambahkan sentuhan sitrus terakhir dengan sedikit lengkuas atau serai, yang tumbuh sangat mudah di sini, di Korsika, bahkan dalam pot… dan Anda pun mendapatkan hidangan yang mengenyangkan, lezat, dan sangat mudah dibuat.
Bahan Utama Lap Ayam
Saus ikan: Seperti dijelaskan di atas, bahan ini menggantikan padaek. Rasanya memberi sentuhan umami dan nuansa laut yang lezat pada hidangan
Beras ketan: teksturnya sangat pas untuk menemani hidangan ini, dan saat disangrai lalu digiling, bahan ini memberi « sentuhan istimewa » pada hidangan
Bahan-bahan
- 2 paha ayam
- 2 bawang merah, iris tipis
- 1 batang serai
- 3 cabai rawit, iris tipis
- 3 sendok makan beras ketan mentah
- 3 sendok makan kaldu ayam
- 0.5 sendok makan saus ikan
- 4 sendok makan air perasan jeruk nipis
- 1 sendok teh garam
Pelengkap dan pendamping
- 2.5 sendok makan saus ikan
- 1/3 buah mentimun
- beberapa lembar daun selada
- 80 g kacang hijau
- beberapa lembar daun mint
- 250 g beras ketan mentah
Petunjuk
- Cuci bersih 250 g beras ketan, lalu rendam dalam air selama 4 jam.250 g beras ketan mentah
- Kukus beras ketan selama 20-25 menit, lalu balik sekali di tengah proses memasak.
- Buang tulang paha ayam, lalu cincang dagingnya.2 paha ayam
- Rebus kulit dan tulang selama 1 jam dengan api sedang hingga menjadi kaldu. Saring, lalu sisihkan 4 sendok makan. Bekukan sisanya.
- Sangrai beras ketan mentah dalam wok hingga kecokelatan, lalu giling halus. Cincang halus serai, cabai, herba, dan bawang merah.3 sendok makan beras ketan mentah, 1 batang serai, 3 cabai rawit, iris tipis, 2 bawang merah, iris tipis, beberapa lembar daun mint
- Tumis ayam cincang selama 5-7 menit bersama saus ikan dan kaldu. Tambahkan bawang merah.0.5 sendok makan saus ikan, 3 sendok makan kaldu ayam
- Dalam mangkuk besar, campurkan herba, serai, cabai, sisa saus ikan, air perasan jeruk nipis, dan beras ketan sangrai. Sajikan dengan mentimun, kubis, dan kacang hijau. Hidangkan bersama ketan kukus.2.5 sendok makan saus ikan, 4 sendok makan air perasan jeruk nipis, 1/3 buah mentimun, 80 g kacang hijau
