המתכון הזה לקוח כולו מהבלוג הסגור « Le canard du mekong », שמאז הפסיק לחדש את שם המתחם שלו. ניסיתי ליצור קשר עם Phil, אך ללא הצלחה… אחרי קצת חיפושים הצלחתי לאתר מחדש את המתכון ואת התמונות, ואני מפרסם אותם כאן למען הדורות הבאים, בעקבות אחד מחברי הקבוצה הרשמית שהצטער על היעלמותו. תוכלו למצוא גם כמה מהמתכונים שלו בערוץ היוטיוב שלו, אף שהוא אינו פעיל כבר זמן רב. השארתי את הטקסט המקורי, והוספתי לו את פסקת ההסברים הרגילה על המרכיבים השונים. גם פישטתי מעט את נוסח המתכון כדי להפוך אותו ל« קומפקטי » יותר. לכן, הטקסט שלהלן הוא כמעט במלואו מה שהיה מופיע באתר של Canard du Mékong בזמנו. בתיאבון!
סלט בשר קר הוא תמיד אחד המאכלים האהובים ביותר כשהמדחום מטפס לשחקים. כמובן, למי שבילו את הקיץ הזה בצרפת, החשק היה הרבה יותר ל-pot au feu מאשר ל lap ( שאותו כותבים גם laap… larb… או larp…! ), המנה הזו על בסיס בשר, ולעיתים נדירות יותר דג, שמגישים בחגיגות ( כלומר, לעיתים קרובות מאוד שם ;-)) לצד שפע של ירקות טריים וכמובן אורז דביק, בצפון תאילנד, בכמה אזורים בקמבודיה ובעיקר בלאוס.
חובבי האותנטיות, ואנחנו לא נמנים עמם, מזכירים שכדי להכין את המאכל הזה, שאפשר בקלות להגדיר כמנה הלאומית של לאוס, דרוש רוטב מיוחד מאוד שאפשר למצוא רק שם… ה padaek, תמלחת סמיכה למדי שבה דגי מים מתוקים עוברים תסיסה במשך חודשים ארוכים, לעיתים עד שנה, במלח ובסובין אורז.
כשחוצים את הגבול מלאוס לתאילנד אל חבל איסאן, אזור צפון-מזרח הממלכה שבו חיה אוכלוסייה בעלת תרבות לאו מובהקת… ה padaek מקבל את השם pla ra . ולאנקדוטה קטנה: במהלך כמה הפגנות נגד השלטונות, תושבים פשוטים מבנגקוק, שלעיתים קרובות מוצאם מאיסאן, השליכו שקיות מלאות ב pla ra כדי להבריח את השוטרים שבאו לדכא את המרד…! כך נולד קוקטייל המולוטוב שאוכלים…
כבר הבנתם, צריך כנראה דם אסייתי או לכל הפחות זיקה עמוקה ליבשת הזאת כדי לסבול את הניחוחות האלה ולהעריך את הטעמים העזים והכפריים שאנחנו כל כך אוהבים כאן…! יש גם מי שלוחשים שבחתיכות של דגי הנהר המותססים האלה עלולים להישאר טפילים עקשניים, ושיש בכך סיכון בריאותי קטן…
כך או כך, מעולם לא ראיתי padaek כפי שמכינים אותו באופן מסורתי… נמכר בצרפת, ולכן אני נוטה להחליף מנות שדורשות padaek או prahok, התמלחת המיוחדת הנוספת של דגי מים מתוקים, האופיינית לקמבודיה, ברטבים שאפשר למצוא בקלות במכולות אסייתיות בצרפת.
אפשר למצוא גם תחליפים כמו mam nem או, בגרסה סמיכה יותר, mam ca sac ( אלה השמות הווייטנאמיים שמופיעים על הצנצנות ), תבלינים שיגרמו אפילו ל nuoc mam להיראות כמו מי בושם… :-)) אבל גם האחרון בהחלט יעשה את העבודה, אם אינכם רוצים להתמודד עם מסע קניות מייגע…
כי בסופו של דבר, בלי לטעות… מה שמגדיר את הנשמה של המנה הזאת הוא השילוב הבלתי ניתן לחיקוי של עשבי תיבול ארומטיים, ובראשם נענע רעננה מאוד, וכמובן אורז דביק קלוי וטחון שמפזרים על ה lap. נגיעה לימונית אחרונה של מעט גלנגל או למון גראס, שגדל כאן בקורסיקה בקלות רבה בעציץ… וקיבלתם ארוחה משביעה, טעימה וקלה מאוד להכנה.
המרכיבים המרכזיים בלאפ עוף
רוטב הדגים: כפי שהוסבר למעלה, הוא מחליף את ה-padaek ומוסיף למנה עומק אומאמי ומליחות ימית נהדרת
האורז הדביק: המרקם שלו מושלם לצד המנה, וכשהוא נקלה ואז נטחן, הוא מוסיף לה את ה« משהו הקטן » שעושה את כל ההבדל
רכיבים
- 2 כרעי עוף
- 2 בצלי שאלוט קצוצים
- 1 גבעול למון גראס
- 3 פלפלי צ'ילי קטנים קצוצים
- 3 כפות אורז דביק לא מבושל
- 3 כפות ציר עוף
- 0.5 כפות רוטב דגים
- 4 כפות מיץ ליים
- 1 כפית מלח
תוספות והגשה
- 2.5 כפות רוטב דגים
- 1/3 מלפפון
- עלי חסה אחדים
- 80 g שעועית מאש
- עלי נענע אחדים
- 250 g אורז דביק לא מבושל
הוראות הכנה
- שטפו היטב את 250g האורז הדביק, כסו במים והשרו במשך 4 שעות.250 g אורז דביק לא מבושל
- אדו את האורז הדביק במשך 20-25 דקות והפכו אותו פעם אחת במהלך הבישול.
- הוציאו את העצמות וקצצו את העוף.2 כרעי עוף
- בשלו את העור והעצמות במשך 1 שעה על אש בינונית, מכוסים במים, כדי להכין ציר. סננו ושמרו 4 כפות מהציר. הקפיאו את השאר.
- קלו בווק את האורז הדביק הלא מבושל עד להזהבה, ואז טחנו דק. קצצו דק את הלמון גראס, פלפלי הצ'ילי, עשבי התיבול ובצלי השאלוט.3 כפות אורז דביק לא מבושל, 1 גבעול למון גראס, 3 פלפלי צ'ילי קטנים קצוצים, 2 בצלי שאלוט קצוצים, עלי נענע אחדים
- הקפיצו את העוף הקצוץ במשך 5-7 דקות עם רוטב הדגים והציר. הוסיפו את השאלוט.0.5 כפות רוטב דגים, 3 כפות ציר עוף
- בקערה גדולה ערבבו את עשבי התיבול, הלמון גראס, הצ'ילי, רוטב הדגים שנותר, מיץ הליים והאורז הדביק הקלוי. הגישו עם מלפפון, כרוב ושעועית מאש. הגישו לצד אורז דביק מבושל.2.5 כפות רוטב דגים, 4 כפות מיץ ליים, 1/3 מלפפון, 80 g שעועית מאש
