このレシピは、すでに閉鎖され、ドメイン名の更新も止まってしまったブログ「Le Canard du Mékong」から引用したものです。Philに連絡を取ろうとしましたが、残念ながらかないませんでした… 少し探したところ、公式グループのメンバーが消失を惜しんでいたこのレシピと写真を見つけることができたので、記録としてここに掲載します。彼のレシピの一部は、長らく更新は止まっているものの、彼のYouTubeチャンネルでも見ることができます。元の文章はできるだけ残しつつ、いつものように各材料についての解説を加え、レシピ本文は少し読みやすく「コンパクト」に整えました。つまり、以下の文章は当時のCanard du Mékongのサイトに掲載されていた内容をほぼそのまま伝えるものです。それでは、どうぞおいしい料理を！

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4.91/5 (20)

気温がぐんぐん上がる季節には、冷たい肉のサラダがいつだって喜ばれます。もっとも、この夏フランスに残っていた人たちにとっては、ラープ （laap… larb…あるいはlarp…！とも表記します）より、むしろポトフが恋しくなるような天気だったかもしれません。ラープは肉、まれに魚で作る料理で、北部のタイ、カンボジアの一部、そして何よりラオスで、祝いの席（現地ではつまり、かなり頻繁に ;-))）に、たっぷりの生野菜と欠かせないもち米を添えて供されます。

箸でつまんだタイ風豚肉サラダ — タイ風豚肉サラダ、ムー・ナムトックも大人気です

私たちはそこまで厳格ではありませんが、純粋主義者に言わせると、ラオスの国民食とも呼べるこの料理を作るには、現地でしか手に入らない非常に特別なソースが必要なのだそうです… それが padaek。淡水魚を塩と米ぬかに漬け、何か月も、長ければ一年ほど発酵させた、かなり濃厚な魚の発酵調味料です。

ラオス文化の色濃い人々が暮らす、タイ王国北東部のイサーン地方へ国境を越えると… padaek は pla ra と呼ばれます。余談ですが、当局への抗議デモの際、イサーン出身者の多いバンコクの庶民たちは、鎮圧に来た警官隊を退かせるために pla ra を詰めた袋を投げつけたことがあったそうです…！食べられる火炎瓶の誕生、というわけです…

お察しの通り、こうした香りを受け止め、ここで私たちが愛してやまない力強く素朴な味わいを楽しむには、アジアの血が流れているか、この大陸とよほど深い縁がある必要があるかもしれません…！また、こうした川魚の発酵片にはしぶとい寄生虫が残っていることもあり、衛生面でわずかなリスクがあるとも言われています…

いずれにしても、昔ながらの手作りの padaek がフランスで売られているのを、私は見たことがありません。そのため、 padaek や、カンボジア特有のもうひとつの淡水魚の発酵調味料 prahok を使う料理では、フランス本土のアジア食材店で手に入りやすいソースで代用することが多いです。

代用品としては、 mam nem や、より固形に近いmam ca sac （瓶に記載されているベトナム語名）も見つかります。これらの調味料に比べれば、nuoc mam がまるで化粧水のように穏やかに思えてくるほどです… :-)) とはいえ、面倒な買い出しを避けたい場合は、もちろんヌクマムでも十分おいしく作れます…

結局のところ、この料理の魂を決めるのは… 香草、とりわけみずみずしいフレッシュミント、そして何より、炒って砕いたもち米を ラープ にふりかける、その唯一無二の組み合わせです。仕上げに少量のガランガル、またはここコルシカでは鉢植えでもよく育つレモングラスで柑橘のような香りを添えれば、食べ応えがあり、香り豊かで、とても手軽な一皿になります。

チキンラープの主な材料

ナンプラー：上で説明した通り、padaekの代わりに使います。料理においしいうま味とほのかな磯の香りを加えてくれます

もち米：独特の食感がこの料理の付け合わせにぴったりです。さらに炒ってから挽くことで、ひと味違う香ばしさを添えてくれます

鶏肉のラープ – メコンの鴨

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4.91/5 (20)

準備時間: 10

調理時間: 30

合計時間: 40

コース: 主菜

料理: indonésienne

Servings: 人分

Calories: 539kcal

Author: Marc Winer

材料

2 鶏もも肉
2 エシャロット（薄切り）
1 本レモングラス
3 小唐辛子（薄切り）
3 大さじもち米（生）
3 大さじチキンブイヨン
0.5 大さじナンプラー
4 大さじライム果汁
1 小さじ塩

トッピングと付け合わせ

2.5 大さじナンプラー
1/3 きゅうり
サラダ菜の葉数枚
80 g 緑豆
ミントの葉数枚
250 g もち米（生）

指示

250gのもち米をよく洗い、かぶるくらいの水を注いで4時間浸水させる。
250 g もち米（生）
もち米を蒸し器で20〜25分蒸し、途中で一度上下を返す。
鶏肉の骨を外し、細かく刻む。
2 鶏もも肉
鶏皮と骨を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。蓋をして中火で1時間煮出し、ブイヨンを作る。こして大さじ4を取り分け、残りは冷凍する。
もち米（生）を中華鍋で香ばしく炒り、細かく挽く。レモングラス、唐辛子、ハーブ、エシャロットをみじん切りにする。
3 大さじもち米（生）, 1 本レモングラス, 3 小唐辛子（薄切り）, 2 エシャロット（薄切り）, ミントの葉数枚
刻んだ鶏肉をナンプラーとブイヨンと一緒に5〜7分炒める。エシャロットを加える。
0.5 大さじナンプラー, 3 大さじチキンブイヨン
ボウルにハーブ、レモングラス、唐辛子、残りのナンプラー、ライム果汁、炒ったもち米を入れて混ぜる。きゅうり、サラダ菜、緑豆を添え、蒸したもち米と一緒に盛り付ける。
2.5 大さじナンプラー, 4 大さじライム果汁, 1/3 きゅうり, 80 g 緑豆