Dit recept komt volledig van de inmiddels gesloten blog ‘Le Canard du Mékong’, waarvan de domeinnaam intussen niet meer is verlengd. Ik heb geprobeerd Phil te bereiken, helaas zonder succes… Na wat zoeken heb ik het recept en de foto’s teruggevonden. Ik plaats ze hier voor het nageslacht, naar aanleiding van een lid van de officiële groep dat het verdwijnen ervan betreurde. Je vindt sommige van zijn recepten ook op zijn YouTube-kanaal, al is dat al lange tijd niet meer actief. Ik heb de originele tekst behouden en daar mijn gebruikelijke paragraaf met uitleg over de verschillende ingrediënten aan toegevoegd; de recepttekst heb ik iets vereenvoudigd om hem wat ‘compacter’ te maken. De tekst hieronder is dus vrijwel volledig wat destijds op de site van Canard du Mékong stond. Veel kookplezier!
Een koude vleessalade behoort altijd tot de meest geliefde gerechten wanneer de thermometer de hoogte in schiet. Voor wie deze zomer in Frankrijk is gebleven, was de trek natuurlijk eerder gericht op een stevige pot-au-feu dan op lap (ook geschreven als laap… larb… of larp…!), dit vleesgerecht — soms ook met vis — dat bij feesten wordt geserveerd (en dat is daar heel vaak ;-)) met een flinke hoeveelheid rauwkost en de onmisbare kleefrijst, in het noorden van Thailand, in sommige delen van Cambodja en vooral in Laos.
Puristen — en daar horen wij niet bij — wijzen erop dat je voor dit gerecht, dat je zonder veel aarzeling het nationale gerecht van Laos zou kunnen noemen, een heel bijzondere saus nodig hebt die je alleen daar vindt… de padaek, een vrij dikke pekel waarin zoetwatervis maandenlang, soms wel een jaar, fermenteert in zout en rijstzemelen.
Steek je de Laotiaans-Thaise grens over naar Isarn, de noordoostelijke regio van het koninkrijk waar veel mensen met een sterke Laotiaanse cultuur wonen… dan krijgt de padaek de naam pla ra. Terzijde: tijdens verschillende protesten tegen de autoriteiten gooide het gewone volk van Bangkok, vaak afkomstig uit Isarn, zakken vol pla ra om de politieagenten die de opstand kwamen neerslaan, terug te dringen…! Zo werd de eetbare molotovcocktail geboren…
Je begrijpt het al: je moet een Aziatische achtergrond hebben, of op zijn minst stevige banden met dit continent, om deze geuren te verdragen en deze krachtige, landelijke smaken te waarderen — smaken waar wij hier dol op zijn …! Er wordt ook gefluisterd dat er in de stukjes van deze gefermenteerde riviervis hardnekkige parasieten kunnen achterblijven en dat er dus een klein gezondheidsrisico aan verbonden is…
Feit blijft dat ik in Frankrijk nog nooit padaek te koop heb gezien zoals die ambachtelijk wordt gemaakt… Daarom vervang ik in gerechten waarvoor padaek of prahok nodig is — die andere speciale pekel van zoetwatervis uit Cambodja — meestal door sauzen die je makkelijk vindt in Aziatische winkels in Frankrijk.
Als alternatief kun je ook mam nem vinden, of de stevigere variant, mam ca sac (de Vietnamese benamingen op de potten): condimenten waarbij nuoc mam bijna als eau de toilette gaat aanvoelen… :-)) Maar die laatste volstaat natuurlijk prima als je geen zin hebt in een omslachtige boodschappenronde…
Want vergis je niet… wat de ziel van dit gerecht echt kenmerkt, is de onmiskenbare combinatie van aromatische kruiden, vooral heerlijk verse munt, en bovenal geroosterde, fijngemalen kleefrijst waarmee de lap wordt bestrooid. Nog een frisse citrustoets met wat galanga of citroengras — dat hier op Corsica heel makkelijk in een pot groeit… en je hebt een stevige, smaakvolle maaltijd die heel eenvoudig te maken is.
De belangrijkste ingrediënten van kip-lap
De vissaus: zoals hierboven uitgelegd, vervangt die de padaek. Ze geeft het gerecht die heerlijke umami- en zilte toets
De kleefrijst: de textuur past perfect bij het gerecht, en geroosterd en daarna gemalen geeft hij het dat ‘kleine extraatje’
Ingrediënten
- 2 kippenbouten
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 1 stengel citroengras
- 3 kleine chilipepers, fijngesneden
- 3 eetlepel ongekookte kleefrijst
- 3 eetlepels kippenbouillon
- 0.5 eetlepel vissaus
- 4 eetlepels limoensap
- 1 theelepel zout
Garnituren en bijgerechten
- 2.5 eetlepels vissaus
- 1/3 komkommer
- enkele slablaadjes
- 80 g mungbonen
- enkele muntblaadjes
- 250 g ongekookte kleefrijst
Instructies
- Was de 250 g kleefrijst grondig, zet onder water en laat 4 uur weken.250 g ongekookte kleefrijst
- Stoom de kleefrijst 20-25 minuten en keer hem halverwege één keer om.
- Ontbeen de kip en hak het vlees fijn.2 kippenbouten
- Kook het vel en de botten 1 uur op middelhoog vuur, onder water, om bouillon te maken. Zeef en houd 4 eetlepels apart. Vries de rest in.
- Rooster de ongekookte kleefrijst in een wok goudbruin en maal fijn. Hak het citroengras, de chilipepers, kruiden en sjalotten fijn.3 eetlepel ongekookte kleefrijst, 1 stengel citroengras, 3 kleine chilipepers, fijngesneden, 2 sjalotten, fijngesneden, enkele muntblaadjes
- Roerbak het fijngehakte kippenvlees 5-7 minuten met de vissaus en de bouillon. Voeg de sjalot toe.0.5 eetlepel vissaus, 3 eetlepels kippenbouillon
- Meng in een kom de kruiden, het citroengras, de chilipepers, de resterende vissaus, het limoensap en de geroosterde kleefrijst. Serveer met komkommer, kool en mungbonen, met de gekookte kleefrijst erbij.2.5 eetlepels vissaus, 4 eetlepels limoensap, 1/3 komkommer, 80 g mungbonen
