Dieses Rezept stammt vollständig aus dem inzwischen geschlossenen Blog « Le canard du mekong », dessen Domain inzwischen nicht mehr verlängert wurde. Ich habe versucht, Phil zu erreichen, leider ohne Erfolg… Nach etwas Recherche ist es mir gelungen, das Rezept und die Fotos wiederzufinden, die ich hier der Nachwelt halber veröffentliche, nachdem ein Mitglied der offiziellen Gruppe sein Verschwinden bedauerte. Einige seiner Rezepte finden Sie auch auf seinem YouTube-Kanal, auch wenn dort schon lange nichts mehr passiert ist. Ich habe den Originaltext beibehalten, ihm aber den üblichen erläuternden Absatz zu den einzelnen Zutaten hinzugefügt und den Rezepttext etwas gestrafft, damit er kompakter wirkt. Der folgende Text entspricht also fast vollständig dem, was damals auf der Seite von Canard du Mékong zu finden war – viel Freude beim Kochen!
Ein kalter Fleischsalat gehört immer zu den beliebtesten Gerichten, wenn das Thermometer in schwindelerregende Höhen klettert. Wer diesen Sommer in Frankreich geblieben ist, hatte allerdings wohl eher Appetit auf Pot-au-feu als auf Lap (auch Laap, Larb… oder Larp… geschrieben!), jenes Fleischgericht, seltener auch aus Fisch, das man bei Festen (also dort ziemlich oft ;-)) mit reichlich Rohkost und dem unverzichtbaren Klebreis im Norden von Thailand, in manchen Teilen Kambodschas und vor allem in Laos serviert.
Die Puristen – zu denen wir nicht gehören – erinnern daran, dass man für dieses Gericht, das man durchaus als laotisches Nationalgericht bezeichnen könnte, eine ganz besondere Sauce braucht, die es nur dort gibt… padaek, eine kräftige Lake, in der Süßwasserfische viele Monate lang, bis zu einem Jahr, in Salz und Reiskleie fermentieren.
Überquert man an der lao-thailändischen Grenze den Isan, jene Region im Nordosten des Königreichs, in der eine Bevölkerung mit stark laotisch geprägter Kultur lebt… dann heißt padaek plötzlich pla ra. Und der Vollständigkeit halber: Bei mehreren Demonstrationen gegen die Behörden warf das einfache Volk in Bangkok, oft mit Wurzeln im Isan, Säcke voller pla ra, um die Polizisten, die gekommen waren, den Aufstand niederzuschlagen, in die Flucht zu treiben…! Der Molotowcocktail zum Essen war geboren…
Sie ahnen es schon: Man braucht entweder asiatisches Blut oder eine enge Verbindung zu diesem Kontinent, um diese Düfte zu ertragen und die kräftigen, rustikalen Aromen zu schätzen, die wir hier so lieben…! Man munkelt außerdem, dass in den Stücken dieser fermentierten Flussfische hartnäckige Parasiten überleben können und damit ein gewisses Gesundheitsrisiko verbunden ist…
Wie dem auch sei: Ich habe in Frankreich nie handwerklich hergestelltes padaek im Verkauf gesehen… und ersetze Gerichte, die padaek oder prahok benötigen – die andere spezielle Lake aus Süßwasserfischen, typisch für Kambodscha – meist durch Saucen, die man in asiatischen Lebensmittelgeschäften in Frankreich problemlos findet.
Als Ersatz finden Sie auch mam nem oder, in festerer Form, mam ca sac ( die vietnamesischen Bezeichnungen auf den Gläsern ), Würzmittel, neben denen nuoc mam fast wie Eau de Toilette wirkt… :-)) Aber Letzteres tut es natürlich ebenfalls, wenn Sie sich die mühsame Einkaufstour ersparen möchten…
Denn letztlich ist es – ohne Übertreibung… – genau das, was die Seele dieses Gerichts ausmacht: die unverwechselbare Verbindung aromatischer Kräuter, allen voran frische Minze, und vor allem gerösteter, gemahlener Klebreis, mit dem man das Lap bestreut. Dazu eine letzte zitronige Note von etwas Galgant oder Zitronengras, das hier auf Korsika im Topf wunderbar gedeiht… und schon haben Sie eine sättigende, aromatische und sehr einfach zuzubereitende Mahlzeit.
Die wichtigsten Zutaten für Lap-Hähnchen
Die Fischsauce: Wie oben erläutert, ersetzt sie das Padaek. Sie verleiht dem Gericht seine köstliche Umami-Würze und eine angenehm jodige Note.
Der Klebreis: Seine Textur ist ideal als Beilage, und geröstet und anschließend gemahlen bringt er zusätzlich das « gewisse Etwas » ins Gericht.
Zutaten
- 2 Hähnchenschenkel
- 2 fein gehackte Schalotten
- 1 Stange Zitronengras
- 3 fein gehackte kleine Chilis
- 3 Esslöffel roher Klebreis
- 3 Esslöffel Hühnerbrühe
- 0.5 Esslöffel Fischsauce
- 4 Esslöffel Limettensaft
- 1 Teelöffel Salz
Zum Servieren
- 2.5 Esslöffel Fischsauce
- 1/3 Gurke
- einige Salatblätter
- 80 g Mungobohnen
- einige Minzblätter
- 250 g roher Klebreis
Anleitungen
- Wasche 250 g Klebreis gründlich, bedecke ihn mit Wasser und lasse ihn 4 Stunden quellen.250 g roher Klebreis
- Dämpfe den Klebreis 20-25 Minuten und wende ihn während des Garens einmal.
- Beine das Hähnchen aus und hacke das Fleisch fein.2 Hähnchenschenkel
- Koche Haut und Knochen 1 Stunde bei mittlerer Hitze in ausreichend Wasser zu einer Brühe. Seihe sie ab und stelle 4 Esslöffel davon beiseite. Friere den Rest ein.
- Röste den rohen Klebreis in einem Wok goldbraun und mahle ihn fein. Hacke Zitronengras, Chilis, Kräuter und Schalotten fein.3 Esslöffel roher Klebreis, 1 Stange Zitronengras, 3 fein gehackte kleine Chilis, 2 fein gehackte Schalotten, einige Minzblätter
- Brate das gehackte Hähnchen 5-7 Minuten mit Fischsauce und Brühe an. Gib die Schalotten dazu.0.5 Esslöffel Fischsauce, 3 Esslöffel Hühnerbrühe
- Vermenge in einer Schüssel Kräuter, Zitronengras, Chilis, die restliche Fischsauce, Limettensaft und den gerösteten Klebreis. Serviere dazu Gurke, Kohl und Mungobohnen. Richte alles mit gedämpftem Klebreis an.2.5 Esslöffel Fischsauce, 4 Esslöffel Limettensaft, 1/3 Gurke, 80 g Mungobohnen
