Esta receita foi integralmente retirada do blogue entretanto encerrado « Le Canard du Mékong », que deixou de renovar o seu nome de domínio. Tentei contactar o Phil, sem sucesso… Depois de procurar um pouco, consegui recuperar a receita e as fotografias que publico aqui para memória futura, na sequência do lamento de um dos membros do grupo oficial pelo seu desaparecimento. Também pode encontrar algumas das suas receitas no seu canal de YouTube, embora esteja inativo há muito tempo. Mantive o texto original, ao qual acrescentei o habitual parágrafo com explicações sobre os diferentes ingredientes; simplifiquei também o texto da receita para a tornar mais « compacta ». O texto que se segue é, portanto, quase na íntegra, o que se encontrava na altura no site do Canard du Mékong. Boa cozinha!
Uma salada fria de carne está sempre entre os pratos mais apreciados quando o termómetro decide subir em flecha. É claro que, para quem ficou em França este verão, apetecia bem mais um pot-au-feu do que um lap (também escrito laap… larb… ou larp…!), este prato de carne, mais raramente de peixe, que se serve em festas (ou seja, muito frequentemente por lá ;-)) com uma boa quantidade de legumes crus e o incontornável arroz glutinoso, no norte da Tailândia, em algumas zonas do Camboja e, sobretudo, no Laos.
Os puristas, grupo do qual não fazemos parte, recordam que, para preparar este prato que facilmente poderia ser considerado o prato nacional laosiano, é necessário um condimento muito particular que só se encontra por lá… o padaek, uma salmoura bastante espessa onde peixes de água doce fermentam durante longos meses, até um ano, em sal e farelo de arroz.
Ao atravessar a fronteira lao-tailandesa de Isan, a região do nordeste do reino onde vive uma população de forte cultura lao… o padaek passa a chamar-se pla ra e, como curiosidade, durante várias manifestações contra as autoridades, o povo de Banguecoque, muitas vezes originário de Isan, atirava sacos cheios de pla ra para fazer recuar os polícias que vinham reprimir a revolta…! Nascia assim o cocktail molotov comestível…
Já percebeu: é preciso ter sangue asiático ou fortes afinidades com este continente para suportar estes aromas e apreciar estes sabores intensos e rústicos que por aqui adoramos…! Também se diz que, nos pedaços destes peixes de rio fermentados, podem subsistir parasitas persistentes e que existe um pequeno risco para a saúde associado…
A verdade é que nunca vi padaek tal como é preparado artesanalmente… à venda em França, e tenho tendência a substituir os pratos que pedem padaek ou prahok, a outra salmoura especial de peixes de água doce, própria do Camboja, por molhos que se encontram facilmente nas mercearias asiáticas em França.
Também pode encontrar, como substitutos, o mam nem ou, numa versão mais espessa, o mam ca sac (as designações vietnamitas nos frascos), condimentos que quase fariam o nuoc mam passar por água-de-colónia… :-)) mas este último servirá perfeitamente, claro, se não quiser enfrentar a trabalhosa ida às compras…
Porque, no fim de contas, sem margem para dúvidas… o que caracteriza a alma deste prato é a combinação inimitável das ervas aromáticas, sobretudo a hortelã bem fresca e, acima de tudo, o arroz glutinoso tostado e moído com que se polvilha o lap. Uma última nota cítrica com um pouco de galanga ou de erva-príncipe, que cresce muito facilmente aqui na Córsega, em vaso… e tem uma refeição farta, saborosa e muito simples de preparar.
Os principais ingredientes do lap de frango
O molho de peixe: como explicado acima, substitui o padaek. Confere ao prato aquele delicioso lado umami e iodado
O arroz glutinoso: a sua textura é fantástica para acompanhar o prato e, quando tostado e depois moído, acrescenta-lhe aquele « toque especial »
Ingredientes
- 2 coxas de frango
- 2 chalotas laminadas finamente
- 1 talo de erva-príncipe
- 3 malaguetas pequenas laminadas finamente
- 3 colher de sopa arroz glutinoso cru
- 3 colheres de sopa de caldo de frango
- 0.5 colheres de sopa de molho de peixe
- 4 colheres de sopa de sumo de lima
- 1 colher de chá de sal
Guarnições e acompanhamentos
- 2.5 colheres de sopa de molho de peixe
- 1/3 de pepino
- algumas folhas de alface
- 80 g feijão-mungo
- algumas folhas de hortelã
- 250 g de arroz glutinoso cru
Preparação
- Lave bem os 250 g de arroz glutinoso, cubra com água e deixe repousar durante 4 horas.250 g de arroz glutinoso cru
- Coza o arroz glutinoso a vapor durante 20-25 minutos, virando-o uma vez a meio da cozedura.
- Desosse e pique o frango.2 coxas de frango
- Cubra a pele e os ossos com água e coza-os durante 1 hora, em lume médio, para preparar o caldo. Coe e reserve 4 colheres de sopa. Congele o restante.
- Torre o arroz glutinoso cru num wok e moa-o finamente. Pique finamente a erva-príncipe, as malaguetas, as ervas aromáticas e as chalotas.3 colher de sopa arroz glutinoso cru, 1 talo de erva-príncipe, 3 malaguetas pequenas laminadas finamente, 2 chalotas laminadas finamente, algumas folhas de hortelã
- Salteie o frango picado durante 5-7 minutos com o molho de peixe e o caldo. Adicione as chalotas.0.5 colheres de sopa de molho de peixe, 3 colheres de sopa de caldo de frango
- Numa tigela grande, misture as ervas aromáticas, a erva-príncipe, as malaguetas, o restante molho de peixe, o sumo de lima e o arroz glutinoso tostado. Sirva com pepino, alface e feijão-mungo. Acompanhe com o arroz glutinoso cozido.2.5 colheres de sopa de molho de peixe, 4 colheres de sopa de sumo de lima, 1/3 de pepino, 80 g feijão-mungo
