Denne opskrift stammer i sin helhed fra den nu lukkede blog « Le canard du mekong », som siden ikke længere har fornyet sit domænenavn. Jeg forsøgte at komme i kontakt med Phil uden held… Efter lidt detektivarbejde lykkedes det mig at finde både opskriften og billederne igen, og jeg deler dem her for eftertiden, efter at et medlem af den officielle gruppe beklagede, at de var forsvundet. Du kan også finde nogle af hans opskrifter på hans YouTube-kanal, selvom den har været inaktiv i lang tid. Jeg har bevaret originalteksten, tilføjet det sædvanlige afsnit med forklaringer på de forskellige ingredienser og strammet selve opskriftsteksten op, så den er blevet mere kompakt. Teksten nedenfor er derfor næsten i sin helhed den, man dengang kunne finde på Canard du Mékongs side. God fornøjelse i køkkenet!
En salat med koldt kød hører altid til blandt de mest populære retter, når termometeret kravler helt til tops. Men for dem, der blev i Frankrig den sommer, var der nok mere lyst til pot-au-feu end til lap ( som også staves laap… larb… eller larp…! ), denne ret med kød, og mere sjældent fisk, som serveres ved festlige lejligheder ( det vil sige meget ofte derovre ;-)) med masser af rå grøntsager og den uundværlige klisterris, i det nordlige Thailand, i visse dele af Cambodja og især i Laos.
Puristerne, som vi ikke hører til, minder om, at denne ret, som uden problemer kunne kaldes Laos’ nationalret, kræver en helt særlig sauce, som kun findes derovre… nemlig padaek, en ret kraftig lage, hvor ferskvandsfisk fermenterer i salt og risklid i mange måneder, nogle gange helt op til et år.
Når man krydser den lao-thailandske grænse til Isan, den nordøstlige region i kongeriget, hvor en stor del af befolkningen har stærke lao-rødder… får padaek navnet pla ra og som en lille kuriositet kastede almindelige folk i Bangkok, ofte med rødder i Isan, under flere demonstrationer mod myndighederne poser fyldt med pla ra for at få politifolkene, der kom for at slå oprøret ned, til at trække sig tilbage…! Molotovcocktailen, man kunne spise, var født…
Som du nok har regnet ud, skal man enten have asiatisk blod i årerne eller et nært forhold til dette kontinent for at kunne holde til disse dufte og sætte pris på de kraftige, rustikke smage, som vi elsker her …! Man siger også, at der i stykkerne af disse fermenterede flodfisk kan overleve sejlivede parasitter, og at der derfor er en lille sundhedsrisiko forbundet med det…
Ikke desto mindre har jeg aldrig set padaek i den håndværksmæssige udgave, man forestiller sig… til salg i Frankrig, og jeg har derfor en tendens til at erstatte retter, der kræver padaek eller prahok, den anden særlige lage af ferskvandsfisk, som er typisk for Cambodja, med saucer, man nemt finder i asiatiske købmandsbutikker i Frankrig.
Du kan også bruge erstatninger som mam nem eller den faste variant, mam ca sac ( de vietnamesiske betegnelser på glassene ), krydderier så kraftige, at de næsten får nuoc mam til at virke som eau de toilette… :-)) men sidstnævnte fungerer naturligvis også fint, hvis du ikke vil ud i en besværlig jagt på specialvarer…
For i sidste ende, uden at tage fejl… er det, der giver denne ret sin sjæl, den uforlignelige kombination af aromatiske urter, især helt frisk mynte, og frem for alt ristet og stødt klisterris, som man drysser over lap. Til sidst giver lidt galanga eller citrongræs, som er nemt at dyrke i potte her på Korsika, en frisk citronagtig note… og så har du et mættende, smagfuldt og meget enkelt måltid at gå til.
Hovedingredienser i lap med kylling
Fiskesauce: Som nævnt ovenfor erstatter den padaek. Den giver retten en skøn umamismag og et strejf af hav
Klisterris: Teksturen er fantastisk som tilbehør til retten, og når risene ristes og males, giver de retten det lille ekstra
Ingredienser
- 2 kyllingelår
- 2 finthakkede skalotteløg
- 1 stængel citrongræs
- 3 finthakkede små chili
- 3 spsk. rå klæbris
- 3 spsk. kyllingebouillon
- 0.5 spsk. fiskesauce
- 4 spsk. limesaft
- 1 tsk. salt
Tilbehør og servering
- 2.5 spsk. fiskesauce
- 1/3 agurk
- et par salatblade
- 80 g mungbønner
- et par mynteblade
- 250 g rå klæbris
Sådan gør du
- Skyl de 250 g klæbris grundigt, dæk dem med vand, og lad dem trække i 4 timer.250 g rå klæbris
- Damp klæbrisen i 20-25 minutter, og vend den én gang undervejs.
- Ben kyllingen ud, og hak kødet fint.2 kyllingelår
- Kog skind og ben i vand ved middel varme i 1 time for at lave en bouillon. Si bouillonen, og gem 4 spsk. Frys resten ned.
- Rist de 3 spsk. rå klæbris i en wok, og mal dem fint. Hak citrongræs, chili, urter og skalotteløg fint.3 spsk. rå klæbris, 1 stængel citrongræs, 3 finthakkede små chili, 2 finthakkede skalotteløg, et par mynteblade
- Steg den hakkede kylling i 5-7 minutter sammen med fiskesauce og bouillon. Tilsæt skalotteløg.0.5 spsk. fiskesauce, 3 spsk. kyllingebouillon
- Bland urter, citrongræs, chili, resten af fiskesaucen, limesaft og det ristede klæbris i en stor skål. Server med agurk, salatblade og mungbønner. Anret sammen med den kogte klæbris.2.5 spsk. fiskesauce, 4 spsk. limesaft, 1/3 agurk, 80 g mungbønner
