Ten przepis pochodzi w całości z zamkniętego bloga „Le Canard du Mékong”, który od tamtej pory przestał odnawiać swoją domenę. Próbowałem skontaktować się z Philem, ale bezskutecznie… Po krótkich poszukiwaniach udało mi się odnaleźć przepis i zdjęcia, które publikuję tutaj dla potomności, zwłaszcza że jeden z członków oficjalnej grupy ubolewał nad jego zniknięciem. Niektóre z jego przepisów możecie też znaleźć na jego kanale YouTube, choć od dawna pozostaje nieaktywny. Zostawiłem oryginalny tekst, do którego dodałem zwyczajowy akapit z objaśnieniami dotyczącymi składników; uprościłem też sam opis przepisu, żeby był bardziej zwięzły. Poniższy tekst jest więc niemal w całości tym, co można było kiedyś znaleźć na stronie Canard du Mékong. Smacznego gotowania!
Sałatka z zimnego mięsa zawsze należy do najbardziej lubianych dań, gdy słupek rtęci szybuje w górę. Oczywiście ci, którzy spędzili tamto lato we Francji, mieli raczej ochotę na pot-au-feu niż na lap (pisany także laap… larb… albo larp…!) — danie z mięsa, rzadziej z ryby, podawane podczas świąt (czyli tam bardzo często ;-)) z dużą ilością surowych warzyw i obowiązkowym ryżem kleistym, na północy Tajlandii, w niektórych zakątkach Kambodży, a przede wszystkim w Laosie.
Puryści, do których akurat się nie zaliczamy, przypominają, że do przygotowania tego dania, które z łatwością można by uznać za narodową potrawę Laosu, potrzebny jest bardzo szczególny sos, dostępny właściwie tylko tam… padaek, dość gęsta solanka, w której ryby słodkowodne fermentują przez długie miesiące, nawet do roku, w soli i otrębach ryżowych.
Po przekroczeniu laotańsko-tajskiej granicy w Isanie, północno-wschodnim regionie królestwa, zamieszkanym przez ludność o silnych wpływach kultury laotańskiej… padaek przybiera nazwę pla ra i, jako ciekawostkę, podczas kilku manifestacji przeciwko władzom zwykli mieszkańcy Bangkoku, często pochodzący właśnie z Isanu, rzucali workami wypełnionymi pla ra, aby zmusić policjantów przybyłych tłumić bunt do odwrotu…! Tak narodził się jadalny koktajl Mołotowa…
Jak już rozumiecie, trzeba mieć azjatycką krew albo naprawdę bliskie związki z tym kontynentem, żeby znieść te aromaty i docenić mocne, wiejskie smaki, które tutaj uwielbiamy…! Mówi się też, że w kawałkach tych fermentowanych rzecznych ryb mogą przetrwać uparte pasożyty, więc wiąże się z nimi pewne, choć niewielkie, ryzyko sanitarne…
Tak czy inaczej, nigdy nie widziałem padaek w takiej postaci, w jakiej przygotowuje się go rzemieślniczo… w sprzedaży we Francji, dlatego dania wymagające padaek lub prahok, innej specjalnej solanki z ryb słodkowodnych, typowej dla Kambodży, zwykle przygotowuję z sosami, które łatwo znaleźć we francuskich sklepach azjatyckich.
Jako zamienniki możecie też znaleźć mam nem albo bardziej zwartą wersję, mam ca sac (to wietnamskie nazwy widniejące na słoikach) — przyprawy, przy których nuoc mam niemal uchodziłby za wodę toaletową… :-)) ale ten ostatni oczywiście też świetnie się sprawdzi, jeśli nie chcecie mierzyć się z żmudną wyprawą po zakupy…
Bo ostatecznie, bez dwóch zdań… duszą tego dania jest niepowtarzalne połączenie aromatycznych ziół, przede wszystkim bardzo świeżej mięty, oraz prażonego i zmielonego ryżu kleistego, którym posypuje się lap. Do tego ostatnia cytrusowa nuta z odrobiną galangalu albo trawy cytrynowej, która tutaj, na Korsyce, bardzo łatwo rośnie w doniczce… i macie sycący, pyszny posiłek, a przy tym wyjątkowo prosty do przygotowania.
Główne składniki lapu z kurczaka
Sos rybny: jak wyjaśniono wyżej, zastępuje padaek. Dodaje daniu pysznej nuty umami i morskiego charakteru
Ryż kleisty: jego tekstura świetnie pasuje do tego dania, a po uprażeniu i zmieleniu nadaje mu wyjątkowy charakter
Składniki
- 2 udka z kurczaka
- 2 szalotki, posiekane
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 3 małe papryczki chili, posiekane
- 3 łyżki surowego ryżu kleistego
- 3 łyżki bulionu z kurczaka
- 0.5 łyżki sosu rybnego
- 4 łyżki soku z limonki
- 1 łyżeczka soli
Dodatki i podanie
- 2.5 łyżki sosu rybnego
- 1/3 ogórka
- kilka liści sałaty
- 80 g fasoli mung
- kilka liści mięty
- 250 g surowego ryżu kleistego
Instrukcje
- Dokładnie opłucz 250 g ryżu kleistego, zalej wodą i odstaw na 4 godziny.250 g surowego ryżu kleistego
- Gotuj ryż kleisty na parze przez 20-25 minut; w połowie gotowania raz go obróć.
- Oddziel mięso kurczaka od kości i posiekaj.2 udka z kurczaka
- Zalej skórę i kości wodą i gotuj przez 1 godzinę na średnim ogniu, aby przygotować bulion. Przecedź i odłóż 4 łyżki. Resztę zamroź.
- Upraż surowy ryż kleisty w woku, a następnie drobno go zmiel. Drobno posiekaj trawę cytrynową, papryczki chili, zioła i szalotki.3 łyżki surowego ryżu kleistego, 1 łodyga trawy cytrynowej, 3 małe papryczki chili, posiekane, 2 szalotki, posiekane, kilka liści mięty
- Smaż posiekanego kurczaka przez 5-7 minut z sosem rybnym i bulionem. Dodaj szalotki.0.5 łyżki sosu rybnego, 3 łyżki bulionu z kurczaka
- W misce wymieszaj zioła, trawę cytrynową, papryczki chili, pozostały sos rybny, sok z limonki i prażony ryż kleisty. Podawaj z ogórkiem, kapustą, fasolą mung oraz ugotowanym ryżem kleistym.2.5 łyżki sosu rybnego, 4 łyżki soku z limonki, 1/3 ogórka, 80 g fasoli mung
