Saus mentah khas Argentina dari peterseli berdaun datar, bawang putih, oregano kering, dan cuka anggur merah, disendokkan ke atas daging panggang.
Daging baru diangkat dari bara, permukaannya masih berdesis, dan semangkuk saus hijau sudah menanti di tengah meja. Sesendok chimichurri mengalir di atas irisan daging: peterseli dan bawang putih mentah, cuka yang menggigit, sedikit sentuhan cabai, serta minyak yang menyatu dengan sari daging. Semua orang mengambil lagi langsung dari mangkuk, dan sepotong roti pun ikut dicelupkan sambil menunggu hidangan berikutnya. Sekali mencicipinya, daging panggang tanpa saus ini terasa kurang lengkap.
Apa Itu Chimichurri?
Chimichurri adalah saus mentah dari Argentina dan Uruguay: peterseli berdaun datar dan bawang putih yang dicincang dengan pisau, oregano kering, cabai, lada hitam, cuka anggur merah, dan minyak zaitun, diracik dengan larutan air hangat dan garam kasar sebagai dasarnya. Sausnya tetap encer, dengan dedaunan rempah mengapung dalam minyak dan cuka, jauh berbeda dari emulsi kental seperti mayones Jepang. Seperti saus chien khas Antillen, saus ini mengandalkan dedaunan rempah mentah dan rasa asam untuk menghidupkan cita rasa hidangan panggang.
Asal-usul namanya masih diperdebatkan. Dugaan yang paling kuat mengarah ke kata dalam bahasa Basque, tximitxurri, yang kurang lebih berarti “campuran berbagai hal”, dibawa oleh para imigran Basque pada akhir abad ke-19. Dugaan lain mengaitkannya dengan bahasa Quechua, sedangkan kisah tentang seorang Irlandia bernama Jimmy McCurry hanyalah legenda.
Saus yang Lahir dari Tradisi Asado
Pada abad ke-19, para penggembala di Pampa hidup dari ternak mereka dan memasak daging sapi perlahan di atas api kayu, cikal bakal asado. Selalu bepergian dengan kuda dan tanpa sarana untuk menyimpan dedaunan rempah segar, mereka membawa bahan-bahan kering: oregano, bawang putih, dan cabai. Daging mereka disiram larutan sederhana dari air dan garam kasar, terkadang ditambah selembar daun salam Eropa.
Kemudian, cuka dan minyak ditambahkan ke dalam larutan garam ini bersama dedaunan rempah, dan cairan untuk memasak itu pun menjadi saus pelengkap tersendiri. Tidak ada yang tahu siapa penciptanya maupun kapan saus ini ditemukan, dan setiap keluarga mempertahankan versinya sendiri.
Saat asado, mangkuk chimichurri diedarkan di antara hidangan daging dan semua orang mengambil sendiri. Cuka menyeimbangkan rasa berlemak dari vacío atau tira de asado, sementara dedaunan rempah melengkapi cita rasa asapnya. Di Thailand, daging sapi harimau menangis menggunakan pendekatan serupa, dengan saus asam pedas yang disajikan bersama daging panggang.
Bahan Utama Chimichurri
Peterseli berdaun datar menjadi bahan pokok saus ini, sebanyak 60 g untuk delapan porsi. Cincang dengan pisau hingga menjadi potongan kecil yang tetap terpisah, karena mesin pengolah makanan merusak daun dan membuat saus berwarna gelap serta pahit. Lima siung bawang putih mentah, yang juga dicincang halus, memberi rasa pedas tajam, jauh lebih kuat daripada bawang putih goreng.
Oregano yang digunakan adalah oregano kering: bahan ini memberikan aroma dasar menyerupai damar, warisan dari bekal para penggembala, dan oregano segar tidak memiliki kekuatan aroma yang sama. Ají molido khas Argentina adalah bubuk cabai giling kasar, dengan rasa pedas ringan dan aroma buah. Jika tidak ada, gunakan serpihan cabai kering, dengan mengurangi takarannya menjadi setengah jika sangat pedas. Bahan ini berbeda dari bubuk chili, yang merupakan campuran beberapa rempah.
Larutan air hangat dan garam kasar membumbui setiap helai peterseli secara merata. Cuka anggur merah memberikan rasa asam: cuka anggur putih atau cuka sherry cocok sebagai penggantinya, tetapi cuka balsamik terlalu manis dan cuka beras terlalu lembut. Minyak zaitun menyatukan semuanya dan melembutkan ketajaman cuka.
Panduan Teknis untuk Chimichurri yang Enak
Buat larutan garam terlebih dahulu, lalu masukkan dedaunan rempah, dan terakhir minyak. Chimichurri yang bagus mengalir dari sendok, dengan potongan hijau yang masih terlihat jelas. Jika dedaunan rempah membentuk pasta, tambahkan minyak sesendok demi sesendok.
Waktu mendiamkan saus itu penting: setidaknya 2 jam pada suhu ruang, atau semalaman di lemari es, untuk melembutkan rasa bawang putih dan cuka. Saus yang dikeluarkan dari lemari es perlu dibiarkan mencapai suhu ruang sebelum disajikan, karena minyak yang dingin mengental dan meredam cita rasanya. Saat dicicipi dengan sepotong roti, saus seharusnya terasa sedikit terlalu asin dan pedas: daging panggang akan menyerap keduanya.
Chimichurri Cocok Disajikan dengan Apa?
Chimichurri disendokkan ke atas daging yang sudah matang. Jika dioleskan sebelum dimasak, saus akan gosong dan menutupi cita rasa daging, berbeda dengan saus yakiniku yang juga bisa digunakan sebagai bumbu rendaman. Saus ini cocok menemani choripán, roti lapis berisi sosis panggang, provoleta, keju panggang, has dalam babi dengan penggoreng udara, atau kentang panggang.
Terung dengan penggoreng udara atau zukini dengan penggoreng udara juga bisa disiram chimichurri begitu matang. Saus ini tahan 2 minggu di lemari es dalam stoples tertutup dengan lapisan minyak di atasnya, tetapi peterseli akan kehilangan warna hijau cerahnya setelah sekitar empat hari. Saus dapat dibekukan selama 3 bulan dalam cetakan es batu.
Bahan-bahan
Larutan Garam
- 60 ml air hangat
- 2 sendok teh garam kasar
- 120 ml cuka anggur merah
Daun Aromatik dan Minyak
- 60 g peterseli berdaun datar
- 5 siung bawang putih
- 2 sendok makan oregano kering
- 2 sendok teh cabai serpihan, atau ají molido
- 1 sendok teh merica hitam
- 200 ml minyak zaitun
Pendiaman dan Penyesuaian Rasa
- 1 lembar daun salam Eropa, opsional
Petunjuk
Larutan Garam
- Tuang air hangat ke dalam mangkuk.60 ml air
- Tambahkan garam kasar.2 sendok teh garam kasar
- Aduk hingga garam larut dan tidak ada lagi butiran yang terasa di dasar mangkuk.
- Tambahkan cuka anggur merah: larutan garam dibuat sebelum bahan lainnya disiapkan karena larutan inilah yang membumbui setiap helai daun secara merata.120 ml cuka anggur merah
Daun Aromatik dan Minyak
- Cincang halus peterseli dengan pisau yang tajam, jangan pernah menggunakan mesin pencacah. Pastikan potongannya tetap terpisah, bukan menjadi pasta hijau yang basah.60 g peterseli
- Cincang bawang putih sama halusnya.5 siung bawang putih
- Pastikan talenan beraroma kuat peterseli dan bawang putih, serta peterseli masih berbentuk potongan daun, tidak lumat atau menggelap.
- Masukkan peterseli, bawang putih, oregano kering, cabai, dan merica hitam ke dalam larutan garam.2 sendok makan oregano, 2 sendok teh cabai, 1 sendok teh merica
- Aduk agar daun aromatik tersebar merata dalam larutan garam.
- Tuang minyak zaitun.200 ml minyak zaitun
- Aduk kembali: daun aromatik harus mengapung bebas di dalam cairan.
- Jika daun aromatik menggumpal menjadi pasta, tambahkan minyak sesendok demi sesendok hingga saus dapat mengalir dari sendok.
Pendiaman dan Penyesuaian Rasa
- Tambahkan daun salam Eropa jika digunakan.1 lembar daun salam Eropa,
- Tutup mangkuk.
- Diamkan setidaknya 2 jam pada suhu ruang, atau semalaman di kulkas: proses pendiaman melembutkan rasa tajam bawang putih mentah dan cuka.
- Saus siap saat minyak di atas daun aromatik berubah menjadi kehijauan dan cuka tidak lagi terasa menyengat di tenggorokan.
- Jika saus didiamkan di kulkas, biarkan kembali ke suhu ruang sebelum disajikan: minyak dingin mengental dan meredam cita rasa.
- Aduk saus.
- Cicipi saus dengan sepotong roti, bukan langsung dari sendok.
- Sesuaikan rasa dengan garam, cuka, atau minyak: saat dicicipi begitu saja, saus seharusnya terasa sedikit terlalu asin dan tajam karena daging panggang akan menyerap keduanya.
