Servings: 8 porsi
Bahan-bahan
Larutan Garam
- 60 ml air hangat
- 2 sendok teh garam kasar
- 120 ml cuka anggur merah
Daun Aromatik dan Minyak
- 60 g peterseli berdaun datar
- 5 siung bawang putih
- 2 sendok makan oregano kering
- 2 sendok teh cabai serpihan, atau ají molido
- 1 sendok teh merica hitam
- 200 ml minyak zaitun
Pendiaman dan Penyesuaian Rasa
- 1 lembar daun salam Eropa, opsional
Procédé
Larutan Garam
- Tuang air hangat ke dalam mangkuk.60 ml air
- Tambahkan garam kasar.2 sendok teh garam kasar
- Aduk hingga garam larut dan tidak ada lagi butiran yang terasa di dasar mangkuk.
- Tambahkan cuka anggur merah: larutan garam dibuat sebelum bahan lainnya disiapkan karena larutan inilah yang membumbui setiap helai daun secara merata.120 ml cuka anggur merah
Daun Aromatik dan Minyak
- Cincang halus peterseli dengan pisau yang tajam, jangan pernah menggunakan mesin pencacah. Pastikan potongannya tetap terpisah, bukan menjadi pasta hijau yang basah.60 g peterseli
- Cincang bawang putih sama halusnya.5 siung bawang putih
- Pastikan talenan beraroma kuat peterseli dan bawang putih, serta peterseli masih berbentuk potongan daun, tidak lumat atau menggelap.
- Masukkan peterseli, bawang putih, oregano kering, cabai, dan merica hitam ke dalam larutan garam.2 sendok makan oregano, 2 sendok teh cabai, 1 sendok teh merica
- Aduk agar daun aromatik tersebar merata dalam larutan garam.
- Tuang minyak zaitun.200 ml minyak zaitun
- Aduk kembali: daun aromatik harus mengapung bebas di dalam cairan.
- Jika daun aromatik menggumpal menjadi pasta, tambahkan minyak sesendok demi sesendok hingga saus dapat mengalir dari sendok.
Pendiaman dan Penyesuaian Rasa
- Tambahkan daun salam Eropa jika digunakan.1 lembar daun salam Eropa,
- Tutup mangkuk.
- Diamkan setidaknya 2 jam pada suhu ruang, atau semalaman di kulkas: proses pendiaman melembutkan rasa tajam bawang putih mentah dan cuka.
- Saus siap saat minyak di atas daun aromatik berubah menjadi kehijauan dan cuka tidak lagi terasa menyengat di tenggorokan.
- Jika saus didiamkan di kulkas, biarkan kembali ke suhu ruang sebelum disajikan: minyak dingin mengental dan meredam cita rasa.
- Aduk saus.
- Cicipi saus dengan sepotong roti, bukan langsung dari sendok.
- Sesuaikan rasa dengan garam, cuka, atau minyak: saat dicicipi begitu saja, saus seharusnya terasa sedikit terlalu asin dan tajam karena daging panggang akan menyerap keduanya.
Catatan
Semua bahan dicincang dengan pisau: mata pisau mesin pencacah merusak daun sehingga saus menjadi gelap dan pahit. Pisau yang kurang tajam akan melumatkan, bukan memotong, dengan hasil yang sama. Oregano harus kering, bukan segar: inilah yang memberikan aroma dasar seperti damar.
Proses pendiaman tidak boleh dilewatkan: jika disajikan segera setelah dicampur, chimichurri akan terasa terlalu tajam. Setelah didiamkan, garam yang dibutuhkan lebih sedikit dari perkiraan: cicipi kembali sebelum menyesuaikan rasa.
Bahan pengganti: cuka anggur merah dapat diganti dengan cuka anggur putih, cuka sherry, atau campuran cuka dan air perasan lemon dengan perbandingan sama. Hindari cuka balsamik yang terlalu manis dan cuka beras yang rasanya terlalu ringan.
Ají molido dari Argentina adalah cabai bubuk giling kasar yang tidak terlalu pedas dan memiliki aroma buah; jika tidak ada, gunakan serpihan cabai, atau 1 sendok teh paprika manis dengan sejumput cabai cayenne. Jika serpihan cabainya sangat pedas, kurangi takarannya menjadi setengah: chimichurri tidak dimaksudkan untuk membakar lidah.
Menambahkan segenggam kecil daun ketumbar bersama peterseli bukanlah tradisi Argentina, tetapi lazim di Uruguay; jangan pernah mengganti seluruh peterseli karena peterseli adalah bahan utama pembentuk saus ini.
Penyimpanan: simpan di kulkas dalam stoples tertutup selama 2 minggu, dengan lapisan minyak di atasnya agar peterseli tidak menghitam. Rasanya semakin kaya dalam beberapa hari pertama, tetapi warna hijau cerah peterseli memudar setelah sekitar empat hari. Saus dapat dibekukan selama 3 bulan dalam cetakan es batu; saus beku yang sudah dicairkan cocok untuk masakan berkuah yang dimasak perlahan, dengan tekstur lebih lunak dibandingkan saat segar.
Chimichurri rojo, dengan lebih banyak paprika manis dan ají molido, adalah variasi yang lazim di Argentina bagian barat laut dan Uruguay.
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!