Hidangan manis India dari semolina halus yang disangrai dengan ghee, diberi gula dan aroma kapulaga, lalu ditaburi kacang mete, almon, dan kismis.
Ada malam-malam ketika kita menginginkan hidangan penutup hangat yang aromanya memenuhi seluruh rumah. Di wajan, semolina perlahan berubah keemasan dalam ghee dan mengeluarkan aroma hazelnut panggang, hampir seperti biskuit.
Air panas membuatnya mengembang sambil berdesis, lalu kapulaga ditambahkan, dan kismis yang mengembang berisi terselip di antara kacang mete renyah. Disantap sesendok demi sesendok selagi masih hangat, halwa terasa lembut, mengilap, dan lumer di mulut, hingga mangkuknya kosong jauh lebih cepat dari perkiraan.
Apa itu halwa semolina ?
Halwa semolina adalah hidangan penutup India berbahan semolina halus yang disangrai dengan ghee, lalu dimasak dengan air panas dan diberi gula. Kapulaga memberikan aroma, sementara kacang mete, almon, dan kismis yang ditumis dengan ghee menjadi taburannya. Teksturnya yang lembut mengingatkan pada kue semolina, tetapi dengan cita rasa sangrai yang jauh lebih kuat. Di Maharashtra dan Gujarat, hidangan ini disebut sheera.
Kata halwa berasal dari bahasa Arab hulw, yang berarti “ manis ”. Dalam bahasa Hindi, sooji berarti semolina gandum : jadi, sooji ka halwa berarti “ halwa semolina ”.
Dari manisan Arab ke dapur India
Halwa pada awalnya merupakan manisan Timur Tengah, dibuat dari kurma dan susu, atau dari sirop gula yang dimasak bersama madu, almon, dan wijen. Sebuah buku masak Arab dari abad ke-13 yang berjudul Kitab al-Tabikh sudah menjelaskan beberapa jenisnya, yang diberi aroma kapulaga atau air mawar.
Hidangan penutup ini masuk ke India melalui perdagangan dan Persia pada masa Kesultanan Delhi. Pada abad ke-16 , Ain-i-Akbari menyebutnya sebagai salah satu hidangan yang disajikan kepada Kaisar Mughal Akbar pada hari-hari ketika ia tidak menyantap daging.
Halwa kemudian berkembang menjadi kelompok besar hidangan manis berbahan serealia, sayuran, atau buah kering dan kacang-kacangan. Di India Selatan, rava kesari adalah halwa semolina yang diberi warna dengan safron ; di India Utara, gajar halwa, yang dibuat dari wortel parut yang dimasak lama dalam susu, menjadi hidangan penutup untuk perayaan musim dingin.
Halwa semolina tetap menjadi jenis yang paling umum. Hidangan ini dibuat di rumah untuk camilan sore atau sarapan, dan sering menjadi prasad, persembahan yang dibagikan setelah sembahyang. Selama Navratri, pada hari Ashtami pooja, halwa disajikan bersama poori, roti goreng kecil yang dibuat dari adonan yang sama dengan chapati, serta kacang arab hitam berbumbu, yang mirip dengan chana masala.
Bahan-bahan utama halwa semolina
Semolina halus menjadi bahan dasarnya, dan semakin halus butirannya, semakin lembut halwanya. Ghee, yaitu mentega yang telah dimurnikan, berfungsi untuk menyangrai semolina, membawa aroma, sekaligus membuat hidangan penutup ini mengilap. Ghee tahan panas, sedangkan mentega tawar biasa, yang masih mengandung air dan padatan susu, lebih cepat gosong. Resep tradisional menggunakan semolina, ghee, dan gula dalam jumlah yang sama{NB}; versi ini mengurangi ghee, dan penambahan dua sendok makan pada akhir proses memasak menghasilkan halwa yang lebih kaya rasa.
Air menentukan teksturnya : sedikit lebih sedikit air menghasilkan halwa yang lebih berbutir, untuk disantap tanpa pendamping, sedangkan lebih banyak air menghasilkan halwa yang sangat lembut, seperti yang disukai untuk disantap bersama poori. Sebagian air dapat diganti dengan susu penuh lemak agar hasilnya lebih creamy. Gula baru ditambahkan setelah air terserap.
Pelengkapnya menyempurnakan hidangan ini. Kacang mete digoreng hingga keemasan dalam ghee, almon yang diiris tipis memberi tekstur berupa kepingan halus, dan kismis mengembang hingga berisi dan berair. Separuhnya dimasak bersama semolina, sementara sisanya disisihkan dan ditambahkan pada akhir proses. Kapulaga memberikan aroma khas pada halwa ; air mawar dapat menggantikannya, dengan nuansa floral yang sama seperti pada sirop mawar.
Panduan teknik untuk halwa semolina yang lezat
Kunci keberhasilannya terletak pada proses menyangrai : dalam wajan beralas tebal, dengan api kecil hingga sedang, sangrai semolina selama 12 hingga 15 menit sambil terus diaduk hingga keemasan, harum, dan ghee mulai terpisah. Jika terlalu cokelat, rasanya menjadi pahit ; jika terlalu pucat, halwa kurang berasa dan lengket. Air harus sangat panas tetapi tidak mendidih, dan akan memercik kuat saat bersentuhan dengan semolina : tuangkan sekaligus dengan hati-hati, lalu segera aduk. Halwa yang berhasil akan terlepas dari sisi wajan, tetap lembut, dan sedikit mengilap karena ghee.
Bahan-bahan
- 160 g semolina halus
- 100 g ghee
- 175 g gula
- 600 ml air
- 45 g kacang mete, dibelah dua
- 8 almon, diiris tipis
- 2 sendok makan kismis
- 0.5 sendok teh kapulaga bubuk
Petunjuk
Préparation
- Panaskan ghee dalam wajan berdasar tebal.
- Tumis kacang mete hingga keemasan.
- Tambahkan almon dan kismis.
- Lanjutkan memasak hingga kismis mengembang.
- Sisihkan separuh campuran kacang dan kismis untuk hiasan.
- Kecilkan api.
- Tambahkan semolina.
- Masak semolina dengan api kecil hingga sedang sambil terus diaduk selama 12 hingga 15 menit, sampai berwarna keemasan dan harum serta ghee mulai terpisah.
- Sementara itu, panaskan air hingga sangat panas, tetapi jangan sampai mendidih.
- Tuangkan seluruh air panas sekaligus ke atas semolina dengan hati-hati karena campuran mudah memercik.
- Segera aduk agar tidak menggumpal.
- Tutup dan masak selama beberapa menit hingga air terserap sepenuhnya.
- Tambahkan gula dan kapulaga.
- Aduk: halwa akan kembali cair.
- Tutup dan masak hingga gula larut dan halwa terlepas dari sisi wajan.
- Campurkan kacang dan kismis yang telah disisihkan.
- Sajikan panas atau hangat.
