Potongan ayam yang disayat, dibumbui terlebih dulu dengan lemon, lalu dimarinasi dengan yogurt dan rempah sebelum dimasak cepat di wajan untuk menghasilkan tandoori yang harum dan berwarna kecokelatan merata.
Kerak merah jingganya renyah saat digigit, berjejak hitam dan berkilau oleh ghee. Di baliknya, dagingnya masih menyimpan banyak sari. Keistimewaan ayam tandoori terletak pada kontras ini : marinasi dua tahap yang telaten dan presisi, lalu panas ganas tandoor yang memanggang cepat tanpa mengeringkan.
Salah satu klasik besar panggangan Punjab, hidangan ini menempuh perjalanan dari dhaba hingga jamuan di Delhi sebelum menjadi ikon dunia. Untuk menikmatinya sepenuhnya, kita perlu memahami apa yang menjadi cirinya : asap, keasaman, rempah, dan bara api.
Untuk membayangkan profil rasanya, hidangan ini bisa dibandingkan dengan sajian unggas lain yang dimarinasi lalu dipanggang, seperti sate ayam Thailand, sate ayam serai, atau ayam tikka massala. Namun, ayam tandoori dibedakan oleh teknik masak kering dengan panas yang sangat tinggi, yang ditopang oleh bara tandoor.
Apa itu ayam tandoori?
Tandoor pada mulanya merujuk pada oven silinder dari tanah liat. Oven ini dipanaskan dengan kayu atau arang, dan perkembangannya dibentuk oleh pengaruh dari Asia Tengah, Persia, dan Afghanistan.
Selama bertahun-tahun, oven ini lekat dengan roti India, seperti chapati yang ditempelkan pada dindingnya yang membara, sebelum akhirnya juga digunakan untuk daging yang ditusuk. Ayam tandoori pun menjadi wujudnya yang paling terkenal.
Dalam versi klasiknya, hidangan ini menggunakan ayam muda berukuran kecil dan empuk, idealnya 800 hingga 1 000 g dalam kondisi siap dimasak, dengan kulit yang dihilangkan seluruhnya. Dagingnya disayat dalam-dalam, kadang sampai ke tulang, agar bumbu tidak hanya menempel di permukaan.
Marinasi pertama bekerja layaknya larutan garam asam. Campurannya terdiri dari lemon kuning atau limau, garam kasar, dan cabai, kadang dalam bentuk bubuk cabai. Campuran ini mulai menarik kelembapan dan melunakkan serat daging.
Marinasi kedua berupa pasta yang padat dan menyatu. Marinasi ini memadukan yogurt yang ditiriskan, minyak mustard, dan bahan pengikat seperti besan yang disangrai ringan atau sattu. Ke dalamnya ditambahkan pula pasta jahe dan bawang putih, jintan, ketumbar, garam masala, garam hitam, dan kasoori methi.
Setelah itu, tandoor memegang peran utama. Panasnya yang ekstrem memadukan pancaran bara, udara panas yang membakar, dan konduksi dari tusukannya. Bagian luar mengering, berubah cokelat dan menghitam di beberapa titik, sementara bagian dalam tetap juicy. Sari daging yang menetes ke arang menghasilkan asap yang memberi aroma khas pada daging.
Dalam versi yang lebih cermat atau tradisional, warna merahnya berasal dari cabai Kashmir, yang pekat tetapi relatif lembut, bukan dari pewarna merah yang mencolok. Di mulut, rasa yang seimbang memadukan asin, keasaman laktat, dan pedas yang sedang. Fenugreek kering memberi kepahitan yang tegas, kala namak menambahkan sedikit nuansa belerang, dan proses memasak menghadirkan akhir rasa yang berasap. Hidangan ini disajikan panas-panas, dengan lemon, bawang, dan chaat masala.
Asal-usul ayam tandoori
Sejarah ayam tandoori dimulai jauh sebelum restoran yang membuatnya terkenal. Jejak pemasakan daging, kadang juga unggas, di dalam oven tanah liat yang berkerabat dengan tandoor sering dikaitkan dengan peradaban Harappa, sejak milenium ketiga sebelum Masehi.
Hal itu menunjukkan kekerabatan teknik, bukan keberadaan hidangan modern ini. Belakangan, Sushruta Samhita menyebut sebuah oven bernama kandu dan penggunaan mustard hitam untuk membumbui daging. Ini terutama menunjukkan betapa tuanya hubungan antara rempah dan pemasakan tertutup pada suhu yang sangat tinggi.
Di Punjab, tandoor juga menjadi sebuah institusi sosial. Sanjha chulha, atau oven komunal, berakar dalam tradisi Punjab dan Sikh, yang terkait dengan cita-cita kesetaraan Guru Nanak pada peralihan abad ke-15 dan ke-16.
Tempat ini mempertemukan banyak rumah tangga di sekitar roti sehari-hari dan mengguncang batas-batas kasta. Kebiasaan berbagi panas, asap, dan proses memasak ini turut menanamkan kegemaran akan makanan yang sangat ditandai oleh bara di kawasan tersebut.
Bentuk modernnya mulai terlihat jelas di Peshawar pada tahun 1920-an. Mokha Singh Lamba mengelola sebuah dhaba kecil bernama Moti Mahal di Gora Bazar, tempat Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi, dan Thakur Das Magu bekerja sebagai pelayan dan juru masak.
Di persimpangan jalur Afghanistan, Persia, Punjab, dan Asia Tengah ini, mereka ikut membakukan lalu memopulerkan ayam utuh atau potong yang dimarinasi dengan yogurt dan rempah. Setelah itu, ayam dimasak dalam tandoor yang hingga saat itu terutama dikaitkan dengan roti.
Peristiwa Pemisahan pada 1947 mencabut masakan ini secara brutal dari akarnya. Sebagai pengungsi di Delhi, orang-orang Moti Mahal membuka kembali usahanya di Daryaganj dan menawarkan kepada ibu kota gaya panggangan yang lebih langsung daripada hidangan Mughal yang dimasak lambat dan kaya saus. Dalam budaya bersantap seperti ini, yang juga akrab dengan samosa, ayam tandoori menemukan tempat tersendiri yang bertahan lama. Jawaharlal Nehru pun mengadopsinya untuk jamuan kenegaraan.
Di panggung internasional, Jacqueline Kennedy konon mencicipi ayam tandoori pada tahun 1962 dalam penerbangan Roma-Bombay, dan Los Angeles Times menerbitkan sebuah resep sejak 1963. Namun, menyebutnya sebagai satu penemuan tunggal akan terlalu menyederhanakan : gaungnya di dunia banyak berutang pada diaspora yang lahir dari Pemisahan, sementara tekniknya merupakan hasil evolusi kolektif. Versi-versi India sering kali lebih tajam, lebih asam, dan berwarna merah mencolok.
Bahan utama ayam tandoori
Pemilihan ayam sama pentingnya dengan marinasi. Ayam berukuran kecil, muda, dan empuk, idealnya 800 hingga 1 000 g dalam kondisi siap dimasak, tanpa kulit dan disayat dengan baik, lebih tahan menghadapi panas panggang tandoor yang sangat intens.
Ayam bisa matang hingga ke bagian dalam sebelum permukaannya hangus berlebihan, dan rempah bisa langsung meresap ke daging. Lemon kuning atau limau memberi keasaman awal, sementara garam kasar menarik kelembapan dari permukaan.
Ini syarat penting untuk mendapatkan kerak yang kering, bukan tekstur lembap seperti dikukus. Keasaman ini memainkan peran struktural, meski efeknya sangat berbeda dari ayam lemon.
Cabai Kashmir memberi hidangan ini ciri visual khasnya : rona merah jingga yang hangat, dengan aroma lembut dan tingkat pedas yang ringan. Yogurt yang ditiriskan, hampir sepadat keju segar, melunakkan daging tanpa membuatnya lembek dan mengering menjadi lapisan yang gurih.
Minyak mustard memberi sentuhan tajam khas India Utara dan membantu pasta melekat dengan baik. Besan, tepung kacang arab yang disangrai ringan, berfungsi sebagai pengikat, demikian pula sattu. Keduanya membantu marinasi tetap menempel pada daging di bawah panas ekstrem tandoor.
Pasta jahe dan bawang putih membentuk dasar aromatik, tetapi tak boleh berlebihan : tajamnya bawang putih mentah adalah salah satu kekeliruan rasa yang paling mudah terasa. Dalam tandoori, bawang putih harus menopang keseluruhan rasa tanpa menjadi rasa utama, berbeda dengan ayam bawang putih yang memang sengaja berfokus pada aroma ini.
Jintan memberi kehangatan yang membumi, kadang bernuansa kayu saat menggunakan shahi jeera. Nada jintan ini juga ditemukan dalam daging sapi jintan. Ketumbar bubuk meringankan keseluruhan dengan kesegaran sitrus. Garam masala, atau shahi garam masala tergantung resepnya, menambahkan nuansa hangat dan kompleks. Kala namak memberi kedalaman umami dengan sedikit sentuhan belerang, sedangkan daun kasoori methi meninggalkan kepahitan herbal yang samar manis.
Selama proses memasak, mentega cair, ghee, atau minyak mustard dapat digunakan untuk menyiram daging, membantu pencokelatan dan menjaga kelembapan permukaannya.
Bahan-bahan
Untuk ayam
- 4 potong ayam paha bawah atau paha atas
Untuk bumbu awal
- 1 sendok teh air perasan lemon
- garam sesuai selera
Untuk marinasi
- 120 g yogurt
- 1.5 sendok teh bumbu masala ayam
- 1 sendok makan pasta jahe dan bawang putih
- 1 sendok teh cabai merah bubuk
- 0.5 sendok teh kunyit bubuk
Untuk memasak dan penyajian
- minyak untuk olesan
- 1 potong mentega
- bawang bombai untuk penyajian
- lemon potong beberapa bagian, untuk penyajian
Petunjuk
Persiapan
- Sayat beberapa bagian pada potongan ayam, lalu masukkan ke dalam wadah.4 potong ayam
- Tambahkan air perasan lemon dan garam, lalu diamkan selama 5 menit.1 sendok teh air perasan lemon, garam
Marinasi
- Tambahkan yogurt, cabai merah bubuk, kunyit bubuk, bumbu masala ayam, serta pasta jahe dan bawang putih. Aduk rata hingga seluruh potongan ayam terbalut bumbu.120 g yogurt, 1 sendok teh cabai merah bubuk, 0.5 sendok teh kunyit bubuk, 1.5 sendok teh bumbu masala ayam, 1 sendok makan pasta jahe dan bawang putih
- Simpan di lemari es selama 1 jam.
Memasak
- Panaskan wajan, olesi tipis dengan minyak, lalu tambahkan mentega.minyak, 1 potong mentega
- Setelah mentega meleleh, masukkan potongan ayam dan masak selama 1 hingga 2 menit. Balik ayam, lalu lanjutkan memasak sambil ditekan perlahan dengan sendok hingga matang merata di kedua sisinya.
Penyajian
- Pindahkan ayam ke piring saji, lalu sajikan hangat dengan bawang bombai dan potongan lemon.bawang bombai, lemon
Catatan
- Untuk rasa yang lebih kaya, marinasi ayam lebih lama di lemari es, bahkan hingga semalaman.
- Sesuaikan jumlah cabai dengan selera dan toleransi pedas Anda. Tambahkan sedikit minyak jika marinasi terlalu kental.
