Vörösborban pácolt, körbepirított, liszttel megszórt sertéspofa, amely szalonnacsíkokkal és ízesítő zöldségekkel együtt, lassan párolódik puhára.
Odakint szürke, hideg az idő, a nehéz falú lábasban pedig kora délután óta rotyog az étel. A vörösbor, a kakukkfű és a babér illata betölti az egész házat.
A fedő alatt a sertéspofa már kanállal is szétomlik a fényes mártásban, amelyet néhány szem bors tesz pikánssá. Gőzben párolt burgonyával, amellyel az összes mártást felitathatjuk, ez az a fogás, amelyre egész nap várunk, és másnap még finomabb.
Mi az a párolt sertéspofa?
A sertéspofa a sertés fejének egyik kis izma, amely sokat dolgozik, és kollagénben gazdag. Párolva, vagyis folyadékban, fedő alatt, alacsony hőfokon hosszan készítve omlóssá válik, miközben megtartja a formáját. Ez a recept a daube egyik változata: a pofahúst vörösborban pácoljuk, körbepirítjuk, liszttel megszórjuk, majd a páclével, szalonnacsíkokkal és ízesítő zöldségekkel együtt lassan puhára pároljuk. A módszer marhapofával is működik, és más konyhákban is találunk hosszan párolt fogásokat, például a Fülöp-szigeteki marhahúsos parest.
A lisztszórás a recept kevésbé ismert művelete. Azt jelenti, hogy a már körbepirított húst közvetlenül a folyadék hozzáadása előtt meghintjük liszttel. A liszt ezután eloszlik a mártásban, és sűrűbbé teszi.
A paraszti konyha húsrészéből bisztrófogás
A sertéspofa sokáig a paraszti konyhák kevésre becsült húsrésze maradt. Pástétomokba és formában sült húspástétomokba került, amelyekben természetes zselatintartalma segít összefogni a húsmasszát. A lassú párolás új életet ad neki: néhány óra elteltével a lefedett lábasban a kollagén feloldódik, a hús pedig megpuhul.
A párolt sertéspofa ma már a bisztrókban éppúgy asztalra kerül, mint a családi étkezéseken. Vidékenként változik a párolólé: Flandriában olykor barna sör, Normandiában almabor kerül bele vörösbor helyett. Ez a változat a vörösboros daube hagyományát követi, és kifejezetten jót tesz neki, ha előző nap készül el.
A párolt sertéspofa fő hozzávalói
Négy egész sertéspofát pácolunk egy palack testes vörösborban. A bor adja a savasságot, a csersavakat és a színt. A páclébe kerülő vöröshagyma, sárgarépa, fokhagyma, fűszercsokor és két szem szegfűszeg átjárja a húst az aromájával, és kerekebbé teszi a bor ízét.
Az ízesítő alapot csíkokra vágott hasaalja-szalonna, illetve soványabb húsos szalonna adja, egy vöröshagymával, egy sárgarépával, szárzellerrel és fokhagymával. Mindezt lassan megpuhítjuk, pirítás nélkül, majd a mártáshoz adjuk. A pofahús megszórásához egy kanál lisztet használunk, a párolólevet pedig egy liter szárnyas- vagy húsalaplével egészítjük ki.
A szemes bors kiemeli a mártás ízét, de nem uralja el. A só mennyiségét az alaplé és a szalonna sósságához igazítjuk. Köretként a gőzben párolt burgonya illik hozzá a legjobban, a maradékból pedig finom parmentier készülhet.
Fogások az igazán omlós sertéspofához
A szalonnát és a zöldségeket pirítás nélkül puhítjuk meg, a lisztet pedig legfeljebb halvány aranyszínűre pirítjuk, különben kesernyés ízt ad a mártásnak. A párolólé 2 óra 30 perctől 3 óráig éppen csak gyöngyözzön.
A legjobb, ha 2 óra 30 perc után levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd másnap további 30 percig pároljuk. Sütőben, lefedett lábasban 3–4 óra alatt készül el 120 °C-on, de legfeljebb 150 °C-on.
Ha teheted, már előző nap tedd fel párolódni: a tálalás napján már csak lassan át kell melegítened, és meg kell párolnod a burgonyát. Előételként egy hokkaidótök-leves remekül kiegészíti ezt az őszi étkezést.
Hozzávalók
Páclé
- 4 sertéspofa
- 1 vöröshagyma, finomra aprítva
- 1 sárgarépa, meghámozva és vékonyra szeletelve
- 2 gerezd fokhagyma, meghámozva
- 1 fűszercsokor (kakukkfű, babérlevél, sima levelű petrezselyem)
- 2 szem szegfűszeg
- 1 palack vörösbor testes
Ízesítő zöldségalap
- 150 g húsos hasaalja-szalonna, vagy sovány császárszalonna
- 1 vöröshagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szál szárzeller
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 löttyintésnyi olaj
Pirítás és lisztszórás
- 1 evőkanál liszt
Lassú párolás
- 1 L szárnyasalaplé vagy húsalaplé, házi készítésű vagy 1 leveskockából elkészítve
- 1 evőkanál szemes bors, körülbelül, ízlés szerint
- só finom szemcséjű
Utasítás
Pácolás
- Tegyük a sertéspofákat egy mély edénybe, salátástálba vagy cseréptálba.4 sertéspofa
- Adjuk hozzá a finomra aprított vöröshagymát, a vékonyra szeletelt sárgarépát, a fokhagymagerezdeket, a fűszercsokrot és a szegfűszeget.1 vöröshagyma,, 1 sárgarépa,, 2 gerezd fokhagyma,, 1 fűszercsokor, 2 szem szegfűszeg
- Öntsük az összes vörösbort a sertéspofákra.1 palack vörösbor
- Hűtőben pácoljuk legalább 2, legfeljebb 12 órán át.
- Egy óra elteltével fordítsuk meg a sertéspofákat, hosszabb pácolás esetén pedig később is forgassuk meg időnként.
Ízesítő zöldségalap
- Vágjuk a húsos hasaalja-szalonnát kis csíkokra.150 g húsos hasaalja-szalonna,
- Hámozzuk meg és szeleteljük vékonyra a vöröshagymát.1 vöröshagyma
- Hámozzuk meg és szeleteljük egészen vékonyra a sárgarépát.1 sárgarépa
- Vágjuk apróra a szárzellert.1 szál szárzeller
- Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket.4 gerezd fokhagyma
- Egy magas falú serpenyőben, a kevés olajon melegítsük a szalonnacsíkokat, csak amíg kiolvad a zsírjuk, de ne hagyjuk megpirulni őket.1 löttyintésnyi olaj
- Adjuk hozzá a vöröshagymát, a sárgarépát, a zellert és a fokhagymát, és ugyanígy pároljuk őket puhára, pirítás nélkül.
- Szedjük ki a zöldséges szalonnát a serpenyőből, és tegyük félre: ezután ugyanebben a serpenyőben pirítjuk meg a sertéspofákat.
Pirítás és lisztszórás
- Csepegtessük le a sertéspofákat, a páclevet és a benne lévő zöldségeket, fűszereket tartsuk meg.
- Papírtörlővel alaposan itassuk szárazra a sertéspofákat.
- Ugyanabban a serpenyőben pirítsuk meg a sertéspofák mindkét oldalát.
- Öntsük le a felesleges zsiradékot a serpenyőből, a sertéspofákat hagyjuk benne.
- Szórjuk meg liszttel a sertéspofákat: közvetlenül a serpenyőben hintsünk rájuk vékony réteg lisztet, lehetőleg szitán keresztül.1 evőkanál liszt
- Néhány percig forgassuk át lapáttal, hogy a liszt minden oldalukat bevonja. Ne hagyjuk a lisztet megbarnulni (legfeljebb világos aranyszínű legyen), különben kesernyéssé teszi a mártást.
Lassú párolás
- Tegyük a sertéspofákat egy vastag falú lábasba.
- Öntsük rájuk a páclevet az összes benne lévő zöldséggel és fűszerrel együtt.
- Adjuk hozzá az előpárolt, félretett szalonnát és zöldségeket.
- Keverjük össze.
- Adjuk hozzá az alaplevet, vagy öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi a húst.1 L szárnyasalaplé
- Adjuk hozzá a szemes borsot.1 evőkanál szemes bors,
- Sózzuk a felhasznált alaplé sósságához igazodva.só
- Keverjük össze újra.
- Kis lángon, lassan melegítsük gyöngyözésig.
- Fedjük le, és a lehető legkisebb lángon pároljuk 2 óra 30 perctől 3 óráig.
- Időnként ellenőrizzük, hogy a lé éppen csak gyöngyözzön.
- Ideális esetben 2 óra 30 perc elteltével vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni, ahogy minden lassan párolt ételnél érdemes.
- Másnap tegyük vissza a lábast kis lángra, és főzzük további 30 percig.
