Vissza
–+ adagok
Joues de porc braisées - En-tete

Párolt sertéspofa

Recept nyomtatása Recept kitűzése
4.93/5 (13)
Előkészítési idő: 30 jegyzőkönyv
Főzési idő: 3 órák
Pácolás: 2 órák
Teljes idő: 5 órák 30 jegyzőkönyv
Pálya: Főétel
Konyha: Francia
Servings: 6 adag
Author: Marc Winer

Hozzávalók

Páclé

  • 4 sertéspofa
  • 1 vöröshagyma, finomra aprítva
  • 1 sárgarépa, meghámozva és vékonyra szeletelve
  • 2 gerezd fokhagyma, meghámozva
  • 1 fűszercsokor (kakukkfű, babérlevél, sima levelű petrezselyem)
  • 2 szem szegfűszeg
  • 1 palack vörösbor testes

Ízesítő zöldségalap

  • 150 g húsos hasaalja-szalonna, vagy sovány császárszalonna
  • 1 vöröshagyma
  • 1 sárgarépa
  • 1 szál szárzeller
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 löttyintésnyi olaj

Pirítás és lisztszórás

  • 1 evőkanál liszt

Lassú párolás

  • 1 L szárnyasalaplé vagy húsalaplé, házi készítésű vagy 1 leveskockából elkészítve
  • 1 evőkanál szemes bors, körülbelül, ízlés szerint
  • só finom szemcséjű

Procédé

Pácolás

  • Tegyük a sertéspofákat egy mély edénybe, salátástálba vagy cseréptálba.
    4 sertéspofa
  • Adjuk hozzá a finomra aprított vöröshagymát, a vékonyra szeletelt sárgarépát, a fokhagymagerezdeket, a fűszercsokrot és a szegfűszeget.
    1 vöröshagyma,, 1 sárgarépa,, 2 gerezd fokhagyma,, 1 fűszercsokor, 2 szem szegfűszeg
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Öntsük az összes vörösbort a sertéspofákra.
    1 palack vörösbor
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Hűtőben pácoljuk legalább 2, legfeljebb 12 órán át.
  • Egy óra elteltével fordítsuk meg a sertéspofákat, hosszabb pácolás esetén pedig később is forgassuk meg időnként.

Ízesítő zöldségalap

  • Vágjuk a húsos hasaalja-szalonnát kis csíkokra.
    150 g húsos hasaalja-szalonna,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Hámozzuk meg és szeleteljük vékonyra a vöröshagymát.
    1 vöröshagyma
  • Hámozzuk meg és szeleteljük egészen vékonyra a sárgarépát.
    1 sárgarépa
  • Vágjuk apróra a szárzellert.
    1 szál szárzeller
  • Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket.
    4 gerezd fokhagyma
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Egy magas falú serpenyőben, a kevés olajon melegítsük a szalonnacsíkokat, csak amíg kiolvad a zsírjuk, de ne hagyjuk megpirulni őket.
    1 löttyintésnyi olaj
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Adjuk hozzá a vöröshagymát, a sárgarépát, a zellert és a fokhagymát, és ugyanígy pároljuk őket puhára, pirítás nélkül.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Szedjük ki a zöldséges szalonnát a serpenyőből, és tegyük félre: ezután ugyanebben a serpenyőben pirítjuk meg a sertéspofákat.

Pirítás és lisztszórás

  • Csepegtessük le a sertéspofákat, a páclevet és a benne lévő zöldségeket, fűszereket tartsuk meg.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Papírtörlővel alaposan itassuk szárazra a sertéspofákat.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Ugyanabban a serpenyőben pirítsuk meg a sertéspofák mindkét oldalát.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Öntsük le a felesleges zsiradékot a serpenyőből, a sertéspofákat hagyjuk benne.
  • Szórjuk meg liszttel a sertéspofákat: közvetlenül a serpenyőben hintsünk rájuk vékony réteg lisztet, lehetőleg szitán keresztül.
    1 evőkanál liszt
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Néhány percig forgassuk át lapáttal, hogy a liszt minden oldalukat bevonja. Ne hagyjuk a lisztet megbarnulni (legfeljebb világos aranyszínű legyen), különben kesernyéssé teszi a mártást.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Lassú párolás

  • Tegyük a sertéspofákat egy vastag falú lábasba.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Öntsük rájuk a páclevet az összes benne lévő zöldséggel és fűszerrel együtt.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Adjuk hozzá az előpárolt, félretett szalonnát és zöldségeket.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Keverjük össze.
  • Adjuk hozzá az alaplevet, vagy öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi a húst.
    1 L szárnyasalaplé
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Adjuk hozzá a szemes borsot.
    1 evőkanál szemes bors,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Sózzuk a felhasznált alaplé sósságához igazodva.
    só
  • Keverjük össze újra.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Kis lángon, lassan melegítsük gyöngyözésig.
  • Fedjük le, és a lehető legkisebb lángon pároljuk 2 óra 30 perctől 3 óráig.
  • Időnként ellenőrizzük, hogy a lé éppen csak gyöngyözzön.
  • Ideális esetben 2 óra 30 perc elteltével vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni, ahogy minden lassan párolt ételnél érdemes.
  • Másnap tegyük vissza a lábast kis lángra, és főzzük további 30 percig.

Megjegyzések

Ez a recept a daube egyik változata. Marhapofából is elkészíthető.
A lisztszórás során a zsiradékon megpirított húsdarabokat liszttel hintjük meg, mielőtt felöntenénk folyadékkal. A liszt apránként feloldódik a mártásban, amely ettől testesebb és selymesebb lesz, anélkül, hogy besűrűsödne.
A páclevet kevés borecettel is erősíthetjük, mértékkel, különösen rövid pácolási idő esetén.
Sütőben készítve: tegyük a lefedett lábast 120°C-os, legfeljebb 150°C-os sütőbe, és pároljuk nagyon lassan 3–4 órán át.
Párolt burgonyával tálaljuk, ez a köret illik hozzá a legjobban. A maradékból parmentier készíthető.
Elkészítetted ezt a receptet?Jelöld meg @marcwiner az Instagramon!