Édes és sós. Lágy és zamatos. Szaftos és omlós. Csípős és savanykás. Tele fokhagymával. Bizony. Mennyei.
Pontosan ez jár majd a fejedben, amikor megkóstolsz egy tál Suanla Chaoshou-t: ezek a szecsuáni wontonok intenzíven illatos, ecetből, fokhagymából és csiliolajból készült szószba burkolóznak.
A wonton a kínai konyha nagy klasszikusa, számtalan formában találkozhatunk vele: párolt wonton, sült wonton, wontonleves, főtt wonton, … ebben a cikkben pedig egy olyan változatot mutatok be, amely nemcsak nagyon mutatós, hanem elképesztően ízletes is.
A csípős szósz fontossága
Mint sok ázsiai ételnél, a Suanla Chaoshou esetében is éppolyan fontos a textúrák kontrasztja, mint az ízeké.
A wontonlap legyen selymes és puha, az íze pedig szinte semleges az édeskés sertéshúsos töltelékhez képest – amely édes, de nem émelyítő, ahogy egyes változatoknál előfordulhat.
Ugyanígy a wontonok összességükben is visszafogott ízűek a szószhoz képest. A kontrasztot maga a szósz adja, szinte túláradóan intenzív ízével: az édeskés fekete rizsecetnek, a szójaszósznak és a bőséges csiliolajnak köszönhetően, benne ropogós, sült szárított csilidarabokkal. Ugyanez a szósz számos hideg előételben is felbukkan a szecsuáni konyhában, és igazán megéri megtanulni elkészíteni.
A wonton hozzávalói
A wontonokhoz egyszerű keveréket használok: zsíros darált sertéshúst. Kérj a hentesedtől különösen zsíros császárhúst vagy sertésszalonnát darálva, vagy keresd a szupermarketben a legvilágosabb, legmárványosabb darált húst. Ezt ízesítsd újhagymával, szójaszósszal, egy kevés fokhagymával, fehér borssal, sóval, cukorral, egy löttyintés Shaoxing borral vagy száraz sherryvel, valamint újhagymával ízesített vízzel.
Akárcsak a gyoza készítésénél, itt is elengedhetetlen, hogy rendezetten előkészítsd a wontonokhoz szükséges munkaterületet, ha tisztán és hatékonyan szeretnél dolgozni.
Legyen kéznél egy vágódeszka, egy adag wontonlap – keresd a lehető legvékonyabb kész lapokat –, és takard le őket fóliával, hogy ne száradjanak ki. Készíts oda egy kis tál vizet a lapok széleinek benedvesítéséhez, egy tál tölteléket, egy konyharuhát az ujjaid megtisztításához, valamint egy tányért vagy tálcát a kész wontonoknak. A cikk végén található receptben megosztom a videómat is, amelyben megmutatom a wonton hajtogatását.
A séf trükkje az ellenállhatatlan töltelékhez
Még finomabb, elképesztően szaftos tölteléket szeretnél? Készítsd elő a következőket:
- 50 g sertésbőr
- 200 ml víz
- 1 csipet só
Majd:
- Gyöngyözve főzd 1 órán át, ügyelve arra, hogy nagyjából megmaradjon az 1:4 arány a sertésbőr és a víz között.
- Ezután turmixold a keveréket 3-5 percig
- Tedd vissza a lábasba, és főzd még néhány percig
- Öntsd egy edénybe, és hagyd egy éjszakán át hűlni a hűtőben
- Amikor elkészíted a tölteléket, aprítsd fel vagy reszeld le a kapott zselét, és dolgozd bele
A csípős szósz elkészítése
A suanla szó szerint savanyú-csípőset jelent, és ez a szósz pontosan ilyen: ecet és csiliolaj keveréke.
Valójában egy kicsit összetettebb, de nem sokkal. Kezdhetsz jó minőségű, boltban kapható pirított csiliolajjal is – a helyi ázsiai piacon olyan üvegeket keress, amelyekben sok csilidarab és üledék ül az intenzív vörös olajban –, de jobb ízt kapsz, és jobban kézben tarthatod az eredményt, ha magad készíted el.
A legegyszerűbb szecsuáni csiliolaj úgy készül, hogy apró szárított csiliket pirítunk, amíg ki nem adják az aromájukat, majd összetörjük őket, és forró olajban áztatjuk, amíg az olaj mélyvörös színt nem kap. Ehhez a változathoz szeretek szecsuáni borsot is adni a citromos illata és a jellegzetes zsibbasztó hatása, vagyis a mala miatt. Sansho bors is használható.
A csilik pirításának legegyszerűbb módja valójában a mikrohullámú sütő. Mindössze néhány másodperc kell maximális teljesítményen, egy mikrózható tányéron.
Miután a csiliolaj elkészült, a szósz többi része nagyon egyszerű: keverd össze a chinkiangi fekete rizsecetet és a szójaszószt a cukorral, amíg a cukor feloldódik, majd egy kevés friss fokhagymával és szezámolajjal kerekítsd le az ízeket.
Mint sok szecsuáni étel, ez a szósz is elég olajos, de gyönyörűen bevonja, megszínezi és illatossá teszi a wontonokat. Egyszerűen mennyei.
Hozzávalók
A wontonokhoz
- 40 lap kész wontontészta
A töltelékhez
- 300 g darált sertéshús
- 2 szál finomra aprított újhagyma
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 1 teáskanál Shaoxing-bor
- 0.25 teáskanál só
- 1 csipet fehér bors
- 3 evőkanál újhagymás-gyömbéres víz
Újhagymás-gyömbéres víz
- 1 szál újhagyma finomra aprítva
- 1 kis szelet gyömbér
- 9 evőkanál víz
- 1 csipet só
Csípős szósz
- 4 szárított piros chili szárát és magjait eltávolítva
- 2 teáskanál szecsuáni bors
- 60 ml növényi olaj
- 15 ml szezámolaj
- 3 evőkanál fekete rizsecet
- 30 ml világos szójaszósz
- 1 evőkanál cukor
- 3 gerezd finomra aprított fokhagyma
- 1 evőkanál szezámmag
Díszítés
- szezámmag
- újhagyma
Utasítás
Újhagymás-gyömbéres víz
- Áztasd az újhagymát, a gyömbért és a sót a vízben legalább 15 percig.1 szál újhagyma, 1 kis szelet gyömbér, 9 evőkanál víz, 1 csipet só
- Szűrd le, és tedd félre hűvös helyre.
A wontontöltelékhez
- Keverd össze a töltelék hozzávalóit a hús kivételével, majd hagyd 10 percig állni.2 szál finomra aprított újhagyma, 1 evőkanál világos szójaszósz, 1 teáskanál Shaoxing-bor, 0.25 teáskanál só, 1 csipet fehér bors, 3 evőkanál újhagymás-gyömbéres víz
- Add hozzá a húst, és keverd folyamatosan, amíg teljesen fel nem szívja a folyadékot, és ragacsos masszává nem áll össze.300 g darált sertéshús
A wontonok hajtogatása
- Ujjbeggyel nedvesítsd meg egy wontontésztalap széleit kevés vízzel.40 lap kész wontontészta
- Tegyél egy kevés sertéshúsos tölteléket a közepére.
- Hajtsd a lapot téglalappá.
- Nyomkodd össze a szélét, hogy jól lezárjon.
- Az összehajtott oldal felől indulva nedvesítsd meg az egyik sarkot, majd hajtsd rá a másik sarkot.
- Nyomd össze, hogy lezárjon (lásd az alábbi videót).
A wontonok főzése
- Forralj fel bő vizet egy másik lábasban vagy wokban. Óvatosan engedd a wontonokat a forrásban lévő vízbe. Keverd át őket egy kanállal, hogy ne ragadjanak össze. Szükség esetén főzd őket több adagban.
- Amikor a wontonok feljönnek a víz tetejére (vagy 6–7 perc után), főzd őket még kb. 1,5 percig.
Csípős szósz
- Tedd a chilit és a szecsuáni borsot egy mikrózható tányérra, és melegítsd a legmagasabb fokozaton, amíg enyhén megpirulnak és illatozni kezdenek, kb. 15 másodpercig.4 szárított piros chili, 2 teáskanál szecsuáni bors
- Tedd át mozsárba vagy konyhai aprítóba, és törd össze nagyjából bolti chilipelyhek állagúra.
- Tedd át egy hőálló tálba az aprított fokhagymával és a szezámmaggal együtt.3 gerezd finomra aprított fokhagyma, 1 evőkanál szezámmag
- Melegítsd az olajat egy serpenyőben közepes lángon, amíg enyhén remegni nem kezd. Azonnal öntsd a forró olajat a keverékre (sercegnie kell).60 ml növényi olaj
- Hagyd 5 percig hűlni, majd tedd át egy közepes tálba. Add hozzá a szezámolajat, és tedd félre.15 ml szezámolaj
- Keverd össze a cukrot, az ecetet és a szójaszószt egy kis tálban, amíg a cukor fel nem oldódik.1 evőkanál cukor, 3 evőkanál fekete rizsecet, 30 ml világos szójaszósz
- Add hozzá a csilis olajat. Tedd félre felhasználásig. (A szósz légmentesen záródó edényben, hűtőben akár 2 hétig is eláll.)
Tálalás
- Rendezd a wontonokat mélytányérba, majd locsold meg csilis olajjal.
