Füstölgő, gochugarutól vöröslő sertéscsontos ragu, perillával sűrítve, omlós burgonyával gazdagon.
Egy fazék halkan gyöngyözik, felszíne a gochugarutól vöröslik, és zselatintól fénylik. A gőzben perilla és doenjang illata száll fel. A kanál alatt szétnyílik egy burgonya. Az asztal körül mindenki a csontokról fejti le a húst, miközben a friss perillalevelek megfonnyadnak a forróságban.
A többi melengető ázsiai leveshez hasonlóan a gamjatang közösségi, bőséges és kicsit maszatolós étel… de mindenekelőtt finom.
Mi az a gamjatang?
A gamjatang sertéscsontos ragu, amely egymásra épülő ízek egyensúlyára épül: csigolyákra vagy nyakcsontokra, fermentált doenjangra, szárított leveles zöldségekre, burgonyára és kétféle perillára (shisóra). A kimchi jjigae és a samgyetang rokona, mégis megkülönbözteti tőlük a csontokból kioldódó zselatin és a perilla jellegzetes aromája. A gamja burgonyát jelent, a tang pedig a guknál gazdagabb ragut vagy levest jelöl.
Egy legenda szerint a gamja a sertés egy bizonyos csontjára utal, de ezt hivatalos forrás nem erősíti meg. A magyarázat inkább gazdasági: a régi változatokban a burgonya adott tartalmat az ételnek, amikor kevés volt a hús. Az 1990-es években az étteremláncok megfordították az arányokat: több hús, kevesebb burgonya, de a név megmaradt.
Jeolla rizsföldjeitől Szöul vasútépítkezéseiig
A gamjatang Jeolla rizstermő síkságairól származik. A marhákat szántásra és lakomákra tartogatták, nem pedig olyan grillezett fogásokra, mint a LA galbi. A munkások beérték a sertés nyakcsontjaival és gerincével, a lábakból pedig jokbal készült.
A hosszú főzés során ezek a mellőzött részek kiadták kollagénjüket és velőjüket. Az őszi betakarításból származó szárított levelek egészítették ki az ételt a szűkösebb hónapokban.
Az étel a vándorló munkaerővel együtt északra is eljutott. Az 1894-es Donghak parasztfelkelés után Jeollából sok munkás áramlott Incheonba és a Gyeongin-vonal, Korea első vasútvonalának építkezéseire. 1900 körül Han Dong-gil, aki Sunchangból származott, és a zavargásokban tönkrement, állítólag hambajib étkezdét nyitott Noryangjin közelében, hogy ellássa a vasúti brigádokat – hatalmas fazekakban főtt benne sertéscsigolya, burgonya és siraegi. Olcsó, tápláló, fizikai munkához szabott étel volt.
A gyeonggi sadaengi-változat a nyakcsontokat részesítette előnyben, és kihagyta a burgonyát. Szöulban az 1980-as években Eungam-dong „gamjaguk utcája” hozta ismét előtérbe. Az 1990-es évek étteremláncai (Wondang, Cham-imat, Jomaru) egységesítették a húsban gazdagabb tang változatot.
A tálalás és a fogyasztás módja azonban nem változott: fazék az asztal közepén, húslefejtés a csontokról, baráti étkezés ugyanabban a szellemben, mint a samgyeopsal vagy a yachaejeon.
A gamjatang fő hozzávalói
A nyakcsontok (mok-ppyeo) omlós húst és kollagént adnak. A csigolyák (deung-ppyeo) adják azt az élményt, hogy a húst közvetlenül a csontról fejthetjük le. Ez jóval rusztikusabb sertésétel, mint például a jeyuk bokkeum.
A burgonya magába szívja a zsiradékot és a csípős, fűszeres alaplevet.
A szárított retekszárból és -levélből készült siraegi földes ízű alapot ad; az ugeoji, vagyis a kínai kel külső levelei könnyedebb alternatívát kínálnak.
Az ízesítés alapja a doenjang, amely erjesztett, mély umamiízével kiegyensúlyozza a zsírosságot. A gochugaru adja a leves színét és csípősségét – a gochujang csak visszafogottan van jelen, hogy ne nehezítse el az ételt. A fokhagyma, a gyömbér, a guk-ganjang és az aekjeot egészítik ki az alapot.
A perilla az étel védjegye. A deulkkae garu (perillamag-por) összefogja a zsiradékot, és kerek, diós-mogyorós jelleget ad a levesnek. A végén hozzáadott friss kkaennip mentolos, zöldfűszeres jegyet hoz. A zöld csilik — más formában a gochu twigimben is találkozunk velük — és az újhagyma tálaláskor frissé és élénkké teszik a tálat.
Az autentikusság ismérvei és a kerülendő hibák
A jó gamjatangot az ép csontokról lehet felismerni: a húst nekünk kell lefejteni róluk, nem kicsontozva kerül elénk.
A leves opálos, zselatinban gazdag, majdnem olyan sűrű, mint egy paitan ramen alaplé, de az ízét a doenjang és a deulkkae garu határozza meg. Sok siraegi vagy ugeoji, burgonya, friss perilla: ezek mind hozzátartoznak.
Figyelmeztető jelek: édeskés leves, amely gochujangra vagy kukoricaszirupra épül, japán miso a doenjang helyett, illetve a perilla vagy a leveles zöldségek hiánya.
Hozzávalók
- 1.5 kg sertésnyakcsont
- 4 burgonya meghámozva, nagyobb darabokra vágva
- 500 g siraegi (reteklevél) előfőzve (vagy blansírozott fiatal eolgari káposzta, illetve blansírozott kínai kel külső levelei)
- 1 szál koreai újhagyma durvára vágva
- 1 piros chili vékonyra szeletelve
- 2 Cheongyang chili vékonyra szeletelve
- 12 perillalevél durvára vágva
- 2 evőkanál perillamagpor vagy több, ízlés szerint
A hús főzőleve
- 3.5 L víz
- 1 evőkanál doenjang púpozott; koreai fermentált szójababpaszta
- 2 szál újhagyma
- 1 kis vöröshagyma
- 1 marék fokhagymagerezd egészben
- 1 darab gyömbér kb. 2 fokhagymagerezdnyi
- 4 evőkanál gyömbéres alkohol vagy cheongju
- 2 babérlevél
- 12 egész borsszem
Fűszerpaszta
- 3 evőkanál gochugaru púpozott
- 2 evőkanál doenjang koreai fermentált szójababpaszta
- 1 evőkanál gochujang
- 1 evőkanál koreai leves-szójaszósz vagy sötét szójaszósz
- 2 evőkanál tonhalszósz vagy halszósz
- 2 evőkanál shaoxingi bor
- 2 evőkanál fokhagyma finomra aprítva
- 1 teáskanál gyömbér finomra aprítva
- 1 evőkanál perillaolaj elhagyható
- 1 csipet bors
- 0.5 teáskanál tengeri só ízlés szerint
Utasítás
A csontok előkészítése
- Öblítsd le a sertésnyakcsontokat folyó víz alatt, majd tedd egy nagy tálba, öntsd fel vízzel, és áztasd 2–3 órán át. Közben többször cseréld le a vizet.1.5 kg sertésnyakcsont
- A kiáztatott csontokat blansírozd 3–4 percig forrásban lévő vízben, majd egyenként öblítsd le hideg vízzel.
Az alaplé elkészítése
- Tedd a blansírozott csontokat egy nagy fazékba a vízzel, a doenjanggal, az újhagymával, a kis vöröshagymával, az egész fokhagymagerezdekkel, a gyömbérdarabbal, a gyömbéres alkohollal (vagy cheongjuval), a babérlevéllel és a borsszemekkel.3.5 L víz, 1 evőkanál doenjang, 2 szál újhagyma, 1 kis vöröshagyma, 1 marék fokhagymagerezd, 1 darab gyömbér, 4 evőkanál gyömbéres alkohol, 2 babérlevél, 12 egész borsszem
- Forrald fel, majd vedd közepes lángra, és gyöngyözve főzd 1 óra 30 percig, hogy telt ízű alaplevet kapj. Szűrd le, a húst és az alaplevet tartsd meg.
A betétek és a fűszerpaszta előkészítése
- Készítsd elő a siraegit (vagy a választott helyettesítőt): óvatosan öblítsd le, szükség esetén húzd le a szárakról a vékony, áttetsző héjat, majd vágd falatnyi darabokra.500 g siraegi (reteklevél)
- Keverd össze a siraegit a gochugaruval, a doenjanggal, a gochujanggal, a koreai leves-szójaszósszal, a tonhalszósszal (vagy halszósszal), a shaoxingi borral, az aprított fokhagymával, az aprított gyömbérrel, a perillaolajjal (elhagyható), a borssal és a sóval.3 evőkanál gochugaru, 2 evőkanál doenjang, 1 evőkanál gochujang, 1 evőkanál koreai leves-szójaszósz, 2 evőkanál tonhalszósz, 2 evőkanál shaoxingi bor, 2 evőkanál fokhagyma, 1 teáskanál gyömbér, 1 evőkanál perillaolaj, 1 csipet bors, 0.5 teáskanál tengeri só
- Hámozd meg a burgonyát, és vágd nagyobb darabokra. A perillaleveleket és a koreai újhagymát vágd durvára, a chiliket pedig szeleteld fel a kívánt csípősségnek megfelelően.4 burgonya, 12 perillalevél, 1 szál koreai újhagyma, 1 piros chili, 2 Cheongyang chili
Főzés
- Tedd vissza a megfőtt húst és a leszűrt alaplevet egy fazékba, majd forrald fel. (Tipp: szűrd át sűrű szövésű gézen, hogy eltávolítsd a zsírt, és tisztább levest kapj.)
- Amikor az alaplé élénken forr, add hozzá a burgonyát, és főzd körülbelül 5 percig.
- Amikor a burgonya nagyjából egyharmadáig megpuhult, add hozzá a befűszerezett siraegit, és forrald fel újra.
- Főzd további 10 percig, majd add hozzá a chiliket és a koreai újhagymát.
- Kóstold meg, és ha szükséges, igazítsd be a sósságát. Végül add hozzá a perillaleveleket és a perillamagport, hogy még illatosabb és karakteresebb legyen.2 evőkanál perillamagpor
